Vissza
A korrekt kávé titka: bab és víz
2021.10.09. | Juga Péter
Koós Máté autodidakta módon indult neki a kávés világ felfedezésének Miskolcon. A saját útját járva szerezte meg a szükséges tudást és felszerelést, ma pedig már Bab és Víz márkanév alatt készíti „őrölten” jó kávéit…
Létezik olyan, hogy jó kávé, vagy ez a kifejezés mindenkinek mást jelent?
A jóra mindig van igény, ugyanakkor azt tapasztalom, hogy Budapesten kívül nincs elegendő mennyiségű jó kávé. Valamilyen szinten objektív paraméterekkel mérhető, tehát „kézzelfogható”, amit a kifejezés takar, de talán mégis jobb, ha „korrekt kávénak” nevezzük. Az olasz típusú kávéknál például meg van határozva, hogy a 7-9 bar nyomással, 7-20 grammnyi őrleményből, 20-40 mp alatt készülő, 14-60 ml mennyiségű ital az etalon. Ettől a szabálytól persze el lehet térni, de ez az alapja az egésznek. A specialty, azaz újhullámos kávéknál már mások a keretek, jóval nagyobb a mozgástér, sokkal inkább enged szabadságot a kísérletezésnek.
Milyen gyakran iszol kávét?
Ha olyan a kedvem, akár tíz espressót is megiszom egyetlen napon, de vannak kávémentes napjaim is. Nem vagyok koffeinfüggő, de egy biztos: ha kávézom, azt lehetőleg nyugalomban teszem, megadom a módját. Van, aki le sem ül, csak felhörpinti, és már szalad is, de számomra ez elképzelhetetlen. Különösen kedvelem a filterkávék világát, amit az újhullámos vonal hozott magával, de ez nem jelenti azt, hogy ne innék meg szívesen bármikor egy korrekt espressót.
Pontosan mi a filterkávé?
Ahogyan a neve is mutatja, az elkészítésekor szűrést alkalmazunk. Többféle eljárás létezik, az a lényeg, hogy végül egy teához hasonló italt kapunk, amelyben a kávé ízjegyei, aromái igazán sokszínű módon, erőteljesen jelennek meg, összehasonlíthatatlanul másképp, mint egy espresso típusú kávénál.
Mitől lesz specialty, azaz újhullámos a kávé?
Létezik erre egy szabályozás: ahogy a borokat, úgy a (zöld) kávékat is 100 pontos rendszerben értékelik. Amelyik kávé eléri a 80 pontot, az megkapja a specialty minősítést, de ez a világ kávétermelésének nagyjából mindössze 5%-át teszi ki. Jellemzője egyébként, hogy általában világos pörkölésű kávékról van szó, viszont csupán ettől még nem lesz valami újhullámos.
Hogyan lehet megszerezni ezt a minősítést?
A kávészakértők ellenőrzött keretek között, egymástól függetlenül kóstolják a kávékat, és egy pontozólapon minősítik őket. Ez a folyamat a cuppingolás. A minősítés persze az elismerésen túl azt is jelenti, hogy ha specialty a kávéd, akkor drágábban adhatod, és ebből következően az ár mértéke megjelenik az ellátási lánc minden tagjánál.
Hogyan jut el a termőterületről az asztalunkra a kávé, legyen az olasz típusú vagy újhullámos?
Vegyük először a nagy kávémárkákat. Számukra elsődleges fontosságú, hogy a vásárló az év minden szakaszában ugyanazt az ízprofilt kapja a palettán szereplő minden egyes kávé esetében. Az újhullámos kávépörkölők viszont friss termékként, szezonális gyümölcsként tekintenek a kávéra, hiszen valahol mindig szüretelnek kávét az év során. Nyáron például Afrikában, és ahogy közelítünk a tél felé, jönnek a közép- és dél-amerikai országok. Tehát ahogy nyáron epret eszünk, télen meg almát, ugyanúgy isszuk nyáron az afrikai, télen pedig a latin-amerikai régiók kávéját.
Milyen típusú kávéval dolgozol?
Az espresso mellett filterkávékat is készítek, szeretném, ha minél többen megismernék ezt a stílust. A szekszárdi Lucky Cap mikropörkölő (A Kávé Háza) kávéját használom a kezdetektől, tehát 2017 óta. A portfóliójukban 4-5-féle kávé szerepel, nálam a világos pörkölésű, száraz feldolgozású ‘Natural’ a favorit. Tóth Sándor, a vállalkozás tulajdonosa igazi kísérletező szellem, úgyhogy folyamatosan készülnek náluk rendhagyó tételek. Az alapanyag különlegessége még, hogy Bányai László magyar kávétermelő Costa Rica-i farmjáról érkezik Szekszárdra.
Milyen a mi kávékultúránk, mit iszunk leginkább Magyarországon?
Ránk alapvetően az olasz kávékultúra hatott, tehát szinte 99%-ban espressoalapú italt iszunk. A filterkávét sokkal kevésbé ismerjük, sokan azt mondják rá, hogy az a „német kávé”.
Megfigyelhető, hogy minél északabbra megyünk, minél inkább haladunk a déli, mediterrán pörgésből a nyugodtabb életmód felé, annál hosszabb kávét isznak az emberek.
Mi volt az első meghatározó kávés élményed?
Szerintem gyerekkorában mindenkinek a tejszínhabos kávé az első élménye, vagy esetleg a „kotyogós” illata. Számomra az igazi áttörést az jelentette, amikor közel egy évtizede megnyílt Miskolc főutcáján a Cafe Frei. Ott olyan kávét kóstoltam, amilyet addig még soha, és ennek köszönhetően kezdtem érdeklődni a kávékészítés iránt is. Akkor még viszonylag kevés könyv volt elérhető a témában magyar nyelven, de azokat rongyosra olvastam…
Mikor döntöttél úgy, hogy történjen bármi, te akkor is veszel egy kávégépet?
2015-ben nyílt egy hely Miskolcon „Egy kávé” néven, és az ott szerzett élmények a mai napig meghatározzák a kávéhoz fűződő viszonyomat. Aprócska helyiség volt, de akiket komolyan foglalkoztatott ez a fekete ital, azok mind ott tömörültek. Sztanek László, a hely megálmodója megkerülhetetlen alakja volt a miskolci kávés világnak, és noha a kávézó csak 9 hónapig működött, máig nem töltötte be semmi a megszűnése után keletkezett űrt. Ezért határoztam el, hogy megfőzöm a magam kávéját otthon. Korábban már elvégeztem egy baristaképzést Szekszárdon, ’A Kávé Házánál’, majd elkezdtem vadászni a gépeket. Pesten találtam egy Mythos őrlőt, ami a mai napig mellettem van, a lengyel Vaterán pedig egy kétkaros Dalla Corte Evóra licitáltam, és meglepetésemre meg is nyertem, pedig csak félig gondoltam komolyan…
Mikor kóstolhatott tőled kávét először a nagyközönség?
A 2017-es miskolci Avasi Borangolás előtt megkeresett Sztanek Laci, hogy nem kérhetné-e kölcsön a gépemet. Én igent mondtam, de kikötöttem, hogy csak velem együtt viheti, mert szeretném megtapasztalni, hogy milyen élesben csinálni. A rendezvény napján azonban majdnem elmaradt a „fellépés”, mert kiderült, hogy vállalkozás híján nem adhatom el hivatalosan a kávémat. Lesétáltam a városba, elintéztem a formaságokat, és újdonsült egyéni vállalkozóként álltam vissza a gép mellé. Se cégnév, se bélyegző, kézzel írtuk a nyugtákat, de mi volt ez ahhoz képest, hogy az emberek az én kávémat itták!
Bab és Víz – a név számomra letisztultságot tükröz, bizalmat sugároz. Mikor született meg?
Találkoztam egy logóval. Talán egy pékségé lehetett, liszt volt rajta és víz. Úgy éreztem, nagyon egyszerűen ragadták meg a lényeget. Na és mi kell a jó kávéhoz? Bab és víz. Tovább nem is kellett gondolkodni. Három szezon óta használom ezt a márkanevet, és nagyon szeretem.
Mikor, hol lehet találkozni veled és a kávéiddal?
Rendezvényekre szoktam kitelepülni Miskolcon és a környékbeli településeken. Nagy öröm számomra, hogy mindig a szervezők hívnak, soha nem én kopogtatok. Felemelő érzés volt, hogy a 2019-es Avasi Borangoláson már olyan nevek mellett készíthettem kávét, mint az Anyukám mondta, a miskolci Végállomás vagy a Desszertem. Tehát nem én pozícionáltam be magam, hanem ők engem. Egyébként ha dicsérik a kávét, mindig azt szoktam mondani, hogy Tóth Sanyiék jók Szekszárdon a pörkölőben, ha pedig valami nem stimmel, akkor mindig vállalom, hogy én vagyok a hunyó.
Mit csinálsz, amikor nem kávét főzöl?
Várom, hogy kávét főzhessek… Egyébként élelmiszer-kiskereskedelemben dolgozom, egy multicégnél vagyok vezető pozícióban.
Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
Saját kávézó nyitásán nem gondolkodom, de szeretném összekovácsolni a miskolci minőségorientált kávés közösséget. Fontos az oktatás, és jó lenne, ha lenne minél több olyan hely, ahol „korrekt kávét” ihatnak az emberek. Ezeket a helyeket össze kellene gyűjteni egy platformon, amely segít eligazodni, megtalálni a legjobb kávékat a városban. A közösség építése hihetetlenül fontos, hiszen számomra elsődleges cél, hogy emeljük a színvonalat, és felhívjuk a közönség figyelmét azokra, akik minőségi kávét kínálnak.
