Vissza
Sorsfordító találkozások
2020.08.02. | Szabó Edit
Elhagyta a Michelin-csillagos Stand Éttermet, és mostantól saját borászatának és az oktatásnak szenteli az életét Gervai János sommelier. Interjúnkban az eddig bejárt életútról, a tervekről és a célokról mesél…
Nagy utat tettél meg a sommelier pályán: dolgoztál a Gundelben, az Onyxban, Széll Tamásékkal együtt mentél át a Standba, amely nyitása után gyorsan Michelin-csillagot kapott, és Budapest egyik sztáréttermeként tartják számon. Most pedig felállsz. A csúcson kell abbahagyni?
Mondhatjuk így is. Azt hiszem, a pályám során az elmúlt közel húsz évben eljutottam oda, ahová szerettem volna. Az életem most új szakaszba ér, több figyelmet szeretnék a családomnak szentelni, mellette pedig a borászkodás és oktatás kap komolyabb szerepet. A vendéglátás az életem része marad, teljesen szakítani soha nem fogok vele, az elért sikerek bizonyítják, hogy talán értek is hozzá, de eltolódnak a hangsúlyok.
Mikor és miért döntöttél úgy, hogy saját borokat fogsz készíteni?
Romantikus pillanatban született meg az elhatározás. 2008 októberében ellátogattam az etyeki Hernyák Birtokra, és egy jól sikerült ebéd után, kandallótűz mellett kóstolgattuk a családdal a legújabb borokat. Akkor már jó néhány éve a vendéglátásban dolgoztam, és éreztem, hogy bármennyire szeretem, nem biztos, hogy képes leszek a frontvonalban tölteni az egész életemet, egy idő után hátrább kell majd lépnem. Arról viszont fogalmam sem volt, hogy merre mozduljak. Néztem Hernyákékat, és rádöbbentem, hogy így szeretnék élni, hogy ez a borok köré épülő barátságos vendéglátás lehet az igazi terepem. Olyan szép volt a pillanat, hogy még mindig beleborzongok.
Nyomban neki is láttál, hogy megvalósítsd az elképzeléseidet?
Azt azért nem, de Hernyák Lacinak elmondtam, mennyire megihletett ez az egész. Ő pedig három évig hagyott álmodozni, aztán felhívott, hogy szerinte most már eleget gondolkodtam, lépjek a tettek mezejére. A borvidéknek szüksége van ambiciózus, fiatal borászokra, átad nekem egy egyharmad hektárnyi sauvignon blanc ültetvényt, kezdjem el művelni. Így esett, hogy 2012 januárjában szőlőt metszettem Etyeken, noha korábban semmi közöm nem volt a mezőgazdasághoz.
Mi az eredeti végzettséged?
Cukrász. Furcsa, ugye? Mint a gyerekek többsége, én is meglehetősen tanácstalan voltam a pályaválasztáskor. A hétvégi családi ebédeknél szívesen segítettem anyukámnak, arra gondoltam, hogy szakács leszek, de krumplit pucolni nem szerettem, a hagyma csípte a szememet, viszont a konyhában jól éreztem magam. Hetedikes koromban édesanyám felkereste Auguszt Józsefet, és megbeszélte vele, hogy nyáron elmegyek mellé két hétre dolgozni. A nagy befőzések időszaka volt, nagyon keményen helyt kellett állni, de valahogy nem bántam, tetszett a cukrászélet. Így végeztem cukrász szakon a csepeli vendéglátóipari szakközépiskolában, egy évfolyamon Széll Tamással.
Dolgoztál valaha cukrászként?
Nem, mert az iskola közben rájöttem, hogy a vendégtérben sokkal jobban érzem magam, mint a műhelyben. A felnőtt életemet Telkiben kezdtem, egy kis étteremben, felszolgálóként. Szerencsémre éppen itt vezetett borklubot Dura Kornél és Hantos László. Ámulva hallgattam, ahogyan a borokról beszéltek, és ez az élmény bemászott a tudatalattimba. Izgatni kezdett a borok világa.
Hogyan vált belőled sommelier?
Bekerültem a Borbíróság étterembe, ahol az egyik kolléganőmmel rendszeresen kóstoltunk borokat. Máig emlékszem, hogy amikor megszagoltam a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok 2003-as muscat luneljét, milyen megdöbbentően ismerős volt az illata, és mennyire bosszantott, hogy nem jövök rá, mire emlékeztet. Aztán bevillant a nagymamám bodzaszörpje, amit gyerekként imádtam. Lenyűgöző volt a felismerés, hogy egy borral vissza tudok menni az időben, és fel tudok idézni rég elfeledett illatokat, ízeket. Innentől már nem volt megállás. Izgatott, hogyan készül egy bor, hogyan befolyásolja az ízét a terroir, az évjárat. Olyan munkahelyet kerestem, ahol még közelebb kerülhetek ehhez világhoz, így kerültem Kovács Antal ajánlásával a Gundel étterem pincéjében található 1894 borvendéglőbe.
Mennyire volt mély az a víz?
Eléggé, de álltam a sarat, és egy idő után szabad kezet kaptam. Átalakítottam a borlapot, tematikus borkóstolókat, borvacsorákat szerveztünk, champagne-t kínáltunk poharazva, és hamarosan kialakult körülöttünk egy szűk, de lelkes magyar törzsvendégi bázis. Kezdetben mindenki furán nézett rám, még az akkori üzletvezető, Kozma Kálmán is aggódva figyelte a történéseket, de amikor az egyik vendég a fenti étterem üzleti vacsoráján a lenti borvendéglő borlapját kérte, mert arról szeretett volna champagne-t választani, bebizonyosodott, hogy jó úton járunk.
Hol volt alkalmad borokról tanulni?
Kovács Antal volt a mentorom, az ő borismereti kurzusára jártam, és ennek köszönhetően meghívást kaptam egy sor szakmai kóstolóra. Azóta a WSET tanfolyamot is elvégeztem, és most a CEWI-ben én tanítom a bor-étel párosítást.
A Gundelből már egyenesen az Onyxba mentél?
Előtte még volt egy rövid egri kitérőm: az Imola Udvarház hívott üzletvezetőnek. Az ambícióim megvoltak, a tapasztalat és a tudás azonban még nem bizonyult elegendőnek. Ha mindenből elegem volt, felmentem a Nagy-Egedre, a pinot noir ültetvény alá, és hamar helyreállt a világ rendje. Egy induló étterem miatt jöttem vissza Pestre, aztán dolgoztam egy rövid ideig a Ráspi Budapestben, de utána már tényleg az Onyx következett.
Milyen volt a kezdet?
Egyszerre szép és ijesztő. Egy Valentin-napi vacsorán debütáltam, és néhány héttel később az étterem megkapta az első Michelin-csillagját. Pincér voltam, vagyis „runner”, tehát mindent az alapoknál kezdtem. Bekerültem egy precíz gépezetbe, ahol mindennek megvolt a maga helye és ideje. Ilyen körülmények között korábban még soha nem dolgoztam, és az első időkben úgy éreztem, ez nem fog menni. Amikor egy este hívattak, hogy a vezetőség beszélni akar velem, meg voltam róla győződve, hogy másnapól már nem dolgozom ott.
.jpg)
Aztán mi lett?
Azt mondták, látják az önéletrajzomban, hogy foglalkoztam már borokkal, mi lenne, ha kipróbálnám magam sommelier-ként. Így kerültem vissza a borok világába. A kemény munkának meglett az eredménye, látták, hogy ugyanazt a maximalizmust képviselem a borok terén, mint Szulló Szabina és Széll Tamás a konyhában, és egy idő után megkaptam a head sommelier pozíciót.
Aztán 2018 júniusában ott voltál a Stand étterem nyitó csapatában, és most ezt az ajtót is becsuktad magad mögött. Közben 2012-től már megvolt a kis ültetvényed Etyeken, amit ezek szerint az Onyx mellett műveltél…
Így igaz, szinte minden szabadnapomat a szőlőben töltöttem, ápolgattam, dédelgettem a tőkéket. Szüretkor még tartályom se volt, édesapámat kértem meg, hogy szerezzen be egy öthektós tartályt Szlovéniából, mert szedni kell a szőlőt, és nincs mibe tenni a mustot. Meg is hozta, és ráadásként egy kis szivattyút is kaptam tőle ajándékba. Így született meg az első 300 palack borom, kicsit mostoha körülmények között, egy bérelt pincében.
Milyen volt?
Fogyasztható, és ez a legfontosabb. Szikár, lendületes, nem harsogóan gyümölcsös, inkább meszes, krétás, de nagyon kedves, könnyed. Tudás és tapasztalat nélkül nem számíthattam kiemelkedő alkotásra, de elégedett voltam, és meg is találtam vele a magam kis piacát. Bekerült egy-két delikát boltba, és gyűjtők is szívesen vásárolták mint kuriózumot.
Azóta eltelt néhány év, gazdagabb lettél némi tapasztalattal. Van már a boraidnak felismerhető, „gervais” stílusa?
Nem az én érdemem, inkább a termőhelynek köszönhető, de ez a meszes, krétás világ azóta is benne van a boraimban, ez lett a védjegyem. Azóta már harmonikusabb és komolyabb beltartalmú borokat zárok palackba, elvégeztem a borászképzést a Soós István Borászati Szakképzőben, tehát elméleti és gyakorlati tudással egyaránt gazdagodtam az eltelt évek alatt.
Most mekkora a területed?
Jelenleg két hektár, de munka mellett ezt se volt könnyű művelni. Tudtam, hogy egyetlen fajtával nem rúghatok labdába, bővítenem kell a választékot. Most a sauvignon blanc mellett zöld veltelinit, szürkebarátot, pinot noirt és chardonnay-t dolgozok fel.
Mire tanít téged a szőlő?
Arra, hogy vannak sorsfordító találkozások az életben, de alázat és türelem nélkül soha nincs eredmény.
Hogy lesz ezután?
Nem tudom pontosan, épp most zártam le egy komoly szakmai karriert. Körvonalazódnak a lehetőségek, bízom magamban, de mindent szinte a nulláról kell felépítenem, és ez nem lesz könnyű. Mostantól sokkal több időt töltök majd a szőlőben és a pincében, több figyelmet kap a borkészítés, de más terveim is vannak.
Éspedig?
Szeretném erősíteni a borászathoz kapcsolódó vendéglátást, tematikus kóstolóprogramokban gondolkodom. Az évek során jó néhány barátot szereztem a borászok között, olyanokat, akiknek a munkáját tisztelem, akikre felnézek. Örömmel mutatnám be az ő boraikat a közönségnek, ezzel is segítve, támogatva a vállalkozásukat.
Na és az oktatás? Azt hogyan kell elképzelni?
Rendkívül fontosnak tartom a borkultúra, a kulturált borfogyasztás népszerűsítését, meggyőződésem, hogy még a borokat gyakran kóstolók sem ismerik elég jól a magyar borvidékeket, a szőlőfajtákat, a technológiákat, és bár jól főznek, nem tudják, hogy milyen ételhez milyen borokat párosítsanak. Nekik szeretnék tanácsokat adni, és biztos vagyok benne, hogy mindez egy éttermi személyzet számára sem lenne érdektelen.
Tehát a vendégtérben dolgozó kollégákat is szívesen segítenéd képzéssel, tanácsadással?
Igen, és szerintem erre nagyon nagy szükség van. Hiába állít össze a kereskedő egy jó borlapot, ha azt az éttermi személyzet nem tudja képviselni. Nem a csúcsgasztronómiában működő sommelier-knek szeretném átadni a tudást, hanem azoknak a kollégáknak, akik bisztrókban, vendéglőkben rendszeresen dolgoznak borral, de senkitől nem kapnak segítséget hozzá, pedig rajtuk áll vagy bukik, hogy elégedetten távozik-e a vendég. Az oktatás a CEWI égisze alatt zajlik majd, a tematikát az iskola igazgatójával, Horkay Andrással együtt állítjuk össze.
Lesz saját pincéd?
Remélem, egyszer majd igen, de most a család, a bor és az új vállalkozás beindítása van a lista élén.
Fotó:
Gervai János
Stand Étterem
