Vissza
Furcsa lesz ez a nyár
2020.05.07. | Szabó Edit
Az éttermek egy része átmenetileg bezárt, mások házhoz szállítással próbálják meg átvészelni a karantén okozta nehéz időszakot. Úgy tűnik, a győri La Maréda Étteremben sem telnek tétlenül a napok. Kérdéseinkre a konyhafőnök, Horváth Szilveszter válaszolt…
A győri La Maréda hosszú évek óta az egyik legszínvonalasabb étterem az országban. Március 21. óta ti sem fogadtok vendégeket, az étterem közösségi oldalának tanúsága szerint mégis kemény munka folyik a konyhában. Kinek főztök?
Egészségügyi dolgozóknak. Ezzel próbáljuk mi is egy kicsit támogatni az áldozatos munkájukat, megköszönni, amit értünk tesznek. Ebben Győr város vezetőitől kaptunk segítséget, ők koordinálják, hogy kinek kell főznünk, illetve hová kell kiszállítanunk.
Hogyan teremtettétek meg a jótékonykodáshoz a feltételeket, ki finanszírozta az alapanyagot, ki fizeti a munkatársakat?
Az egészet a Lamaréda Kft. finanszírozta, vagyis a tulajdonosaink: Szabó László és családja. Az a zsúfolt konyha, ahol békeidőben egy tűt sem lehetett leejteni, egyébként üresen állna, bár már készülődünk, mert a terasz lehetőségeit kihasználva május 14-én kinyitunk.
Ez nagyon jó hír, bízzunk benne, hogy jó lesz az idő…
Emiatt bennünk is van aggodalom, bevallom, mert ha elromlik az idő, nem tudunk vendégeket fogadni. És mi van, ha rendelés után jön egy nyári zápor? Mindent félbehagyunk, mert a vendég távozik? Reméljük, hogy ezen a héten minden tisztázódik, ezért is nem nyitunk azonnal. Figyelünk, gyűjtjük a tapasztalatokat.
Ha egy étterem nem termel bevételt, mindig az a legnagyobb kérdés, hogy miből fizeti a dolgozóit. Ti meg tudtátok tartani a munkatársaitokat, vagy van, akitől el kellett köszönnötök?
Ebben a dolgozóinknak kellett dönteni. Választhatták a szabadság ilyen-olyan formáit, illetve azt is, hogy egy időre elköszönnek, élve a lehetőséggel, hogy a járvány elmúltával visszajönnek. Ez nem csupán lehetőség volt a számukra, hanem kérés is a tulajdonos részéről.
Megterveztétek már, hogy mi lesz a nyitómenü?
A nyári étlappal indulunk, de az első időszakban csak a tervezett ételek 70%-a lesz a kínálatban. Ha látjuk, hogy zökkenőmentes már az élet, és megfelelő számú vendég érkezik, teljessé tesszük a választékot. Az is nagy kérdés, hogy mennyi turista tér be hozzánk, a nyári à la carte forgalom nagy részét ugyanis mindig rájuk alapoztuk. A déli menükínálatunk stabil pont, az már zárás előtt is nagyon népszerűnek bizonyult, pedig már sokan aggódtak a járvány miatt.
Téged az élet nem először állít nehézségek elé. Hogy viseled a jelenlegi helyzetet?
Ez most egy nem várt helyzet, amit nem tudunk kezelni, de nem csak mi, szerintem a szakemberek sem. Fel kell készülnünk arra, hogy ilyen vagy ehhez hasonló járvány bármikor jöhet. Az is lehet, hogy ez a jelenlegi évekig elhúzódik, alábbhagy, aztán időnként fel-fellángol újra. Vidéken élek, van egy 2000 m2-es telkem, a kert mindig ad feladatot, ezért nem volt időm unatkozni, a párom viszont a veszélyzónában van. A Petz Aladár Megyei Kórház steril részlegén dolgozik, veszélyeknek kitéve nap mint nap. Érte a lányunkkal együtt nagyon komolyan aggódunk.
Mit látsz magad körül, milyen az emberek hangulata? Mennyire viselik jól a bezártságot?
Nagyon fegyelmezettnek látom a környezetemben élőket, és általában a győri és a Győr környéki embereket. Mindenki maszkot visel, és mindenkiben ott a tudatosság: vigyáznunk kell. Azt viszont érezni, hogy a nyár közeledtével egy kicsit türelmetlenebbek lettünk. A tavaszt bezárva töltöttük, ezt még mindenki elfogadta, a nyarat viszont szeretnék kihasználni az emberek. Nehéz lesz a szigorúbb óvintézkedéseket tolerálni.
Mindenki azt jósolja, hogy komoly válságot fog elszenvedni a vendéglátás, és csak a legkitartóbbak, legstabilabbak maradnak talpon. Neked is ez a véleményed?
Sajnos igen. Félek, hogy megint sok kolléga külföldre megy dolgozni, itthon pedig állandósul a szakemberhiány, és ha majd visszatér az élet, kevesen leszünk. Gondoljunk csak azokra a Balaton-parti éttermekre, amelyek nem tudtak kinyitni emiatt. Félő az is, hogy sokan elpártolnak a vendéglátástól, és kedvezőbb, stabilabb munkaágazatot keresnek. A járvány kirobbanásakor a vendéglátóhelyeket zárták be legelőször, és ez bármikor újra megtörténhet.
Vannak általánosan követhető túlélési stratégiák, vagy mindenkinek magának kell megtalálnia a kiutat?
Szerintem a menüs, illetve a közétkeztetési formák fogják a leggyorsabban összeszedni magukat. A nagyobb probléma az emeltebb szintű à la carte éttermekkel lesz, mert ezek látogatottsága alkalomszerű, és a vendégeknek is nagyobb kiadást jelent. Erről a legkönnyebb lemondani. Számunkra a turistaforgalom jelentette a stabilitást, de ezzel egyelőre nem számolhatunk. Az biztos, hogy egy darabig a kedvezőbb ár-érték arányú ételek lesznek a legkeresettebbek.
A La Maréda szilveszteri vacsorái arról híresek, hogy éjfél után odaülsz a zongorához, és te játszol a közönségnek. Mostanában több időd jut a hangszerre? Mivel töltöd a karantén napjait?
Zenére mindig is jutott idő, igaz, most sokkal több. Emellett sajnos örököltünk a bátyámmal egy szőlőst is, amit gondoznunk kell. Végre létrehoztam egy szép kertet is. Régóta vágytam rá, hogy saját lila burgonyát, kolbásztököt, színes retket, paradicsomfát, futó zöldégeket, babokat neveljek, és most megadatott. A növényeket naponta gondozni, öntözni kell a szárazság miatt. Volt feladatom bőségesen. Az étteremben most leltárral, árubeszerzéssel, kezdünk, aztán 2-3 napos étel-alapanyag előkészítés következik: alaplevek, sous-vide termékek, jus-k, sok minden kell, hogy nyitni tudjunk a megszokott minőségben.
Szerinted milyen lesz az életünk, ha véget ér a járvány?
Lassan-lassan, de visszatérünk a régi kerékvágásba. Felállunk ebből is – mi, magyarok erről vagyunk híresek. Az viszont biztos, hogy a nagy, szezonális gasztronómiai fesztiválok mind elmaradnak. Nem lesz Stílusos ART Piknik, nem lesznek SVÉT bulik, street food fesztiválok… Furcsa lesz ez a nyár.
Van-e személyes üzeneted, kérésed, kérdésed?
Csak annyi, hogy vegyük ezt most komolyan, és tényleg segítsük egymást, ahogy csak tudjuk. Gyors megoldásban reménykedem, bízom benne, hogy előbb-utóbb lesz egy vakcina, egy hatásos gyógyszer, ami segít, hogy újra normálisan tudjuk élni a napjainkat. Arra kérem a vendégeinket, hogy ne felejtsenek el bennünket. Ahogyan mi is járunk boltba, szervizbe, piacra, mindenki látogassa az éttermeket, ahogyan anyagi helyzete megengedi. Tartsunk össze, szükségünk van egymásra.
