Vissza
Ízmester vagyok
2020.01.11. | Szabó Edit
A gyömbér után itt a tonik. Steierlein Stein Péter úgy dolgozik az ízekkel, mint festő az ecsettel. Legújabb kreációja, az első hazai kézműves tonik a vietnami fekete borstól kapja pikáns felhangjait, és már sok helyen kóstolható…
Az első Borsmenta-interjú akkor készült veled, amikor piacra került a Gyömbír nevű gyömbéralapú természetes üdítőitalod, most pedig azért jöttünk össze, hogy az új tonikodról beszéljünk. De menjünk vissza még egy kicsit a Gyömbírhez! Nagyon jó volt a fogadtatása, arról is hírt adtunk, hogy Pongrácz Péter sommelier éppen a Borsmenta cikkének köszönhetően fogadta be az italt a Costes Downtownba, mostanában viszont nem hallok róla. Mégsem lett annyira sikeres?
Dehogynem! Csak azért nem hallasz róla, mert átkereszteltem, és már Gingerfield néven fut.
Pedig a Gyömbír név nagyon szellemes volt…
Viszont csak mi, magyarok értettük. Többen javasolták, hogy gondoljam át a névadást, de igazán akkor döntöttem el, hogy megteszem, amikor egy fesztivál italos standjánál álltam sorba, és az előttem álló angol fiú Gyömbírt szeretett volna kérni, de egyszerűen nem tudta kimondani a nevét.
A Gyömbír tehát a múlté, ma már a Gingerfield feliratot kell keresnünk az üvegen. Az őrült ízek megmaradtak?
Az őrültség megmaradt, de a 16 ízből ma már csak négyet készítünk, ezeket viszont tovább finomítottam. Mivel nagyon népszerű lett, és házi körülmények között nem tudtam olyan mennyiségeket készíteni, hogy kielégítsem az igényeket, társultam a Horizont sörfőzdével. Nagyon sokat köszönhetek nekik. Jelenleg a székesfehérvári Hübris csapatával dolgozom együtt, és azt tervezzük, hogy valamikor nyáron kijövünk egy erdei gyümölcsös változattal, de hogy a málna, az eper vagy a szeder adja majd az alapot, még nem döntöttem el.
Hol kóstolhatjuk a Gingerfieldet?
Örömmel jelenthetem, hogy megőrizte kedvező piaci pozícióit, továbbra is nagyon jó nevű helyeken lehet kóstolni. Ott van többek között a Costes Downtownban, valamint az Aum étteremben, ami szintén nagy büszkeség számomra, de kapható a Wesselényi utcai Hops sörözőben is. Az a hely különösen kedves számomra, ott debütált a tonikom is.
Tonichill. Ezt a nevet viseli az első magyar kézműves tonik. Te készítetted. Régi ötlet felfrissítve, vagy teljesen új szerelem?
Elég régi, két éve kezdtem először tonikkal kísérletezni, de ez egy termékfejlesztésben nem számít hosszú időnek. A nehézséget az adta, hogy nem könnyű minőségi kinint beszerezni. Márpedig a kinin a tonik lelke, de kesztyűs kézzel kell vele bánni, mert túladagolható, tehát lehet veszélyes. Századmilligrammnyi pontossággal kellett kialakítani a receptúrát, és az keményen kőbe van vésve.
Mi történik túladagoláskor?
A kininmérgezés rosszulléttel, eszméletvesztéssel, részleges vagy teljes látásvesztéssel is járhat, de persze szó sincs arról, hogy pár tonik elfogyasztása után aggódnunk kellene az egészségünkért. A mértéktelen fogyasztás azonban okozhat problémákat, mint ahogyan minden mértéktelenség. Mindenesetre én óvatosan bánok a kininnel, és gyógyszeripari minőségű alapanyaggal dolgozom.
Mi kell a jó tonikhoz?
Koncepció. Anélkül nem megy. A tonikkal kapcsolatban három nagy fogyasztói csoportról beszélhetünk. Az első nem szereti a keserű ízt, tehát nem szereti a tonikot. Velük nincs sok dolgunk. A második csoportba azok tartoznak, akik szeretik a keserűt – és tegyük mindjárt hozzá, hogy a keserű ízek kedvelői általában bevállalósabbak, minden ízre nyitottak –, ők szeretni fogják a tonikot. És a harmadik csoportot azok alkotják, akik szeretik a gin-tonikot. Ez a két ital fantasztikusan hat egymásra, olyasmit hoznak ki egymásból, amit egyikük sem tud külön-külön. A koncepció azért fontos, mert egy tonikot sokféleképpen össze lehet állítani. Nagyjából 3-15 összetevő kell hozzá, készíthetjük fűszerrel, fűszer nélkül, de bármilyen utat választunk is, egy dolog mindennél fontosabb: az egyensúly.
Szinte úgy beszélsz az ital megkomponálásáról, mint egy művészi alkotói folyamatról…
Mert annak is tartom. A szerelmem, a hivatásom, a hobbim az, hogy ízeket rakok össze, amelyek különböző üdítőkben öltenek testet. A festő színekkel dolgozik, én ízekkel. Tudom, hogy végül kell lennie benne cukornak és savnak, és a folyamat egy része matematika, egy másik része meg tapasztalat, de kell hozzá intuíció, el kell képzelnem a képet, anélkül nem megy.
Gyerekkorod óta ilyen közeli viszonyban vagy az ízekkel?
Igen, de nem voltam ennek mindig tudatában. A napközis tanáromtól, Szentistványi Gyulától egyszer azt kértem, mondja el, hogy milyen a bácskai rizses hús, mert szerepelt a következő heti ebédmenüben, és el akartam dönteni, hogy választhatom-e, fog-e nekem ízleni. Nagyon fiatalon megtanultam főzni, és az a mai napig inspirál. Felnőttként, amikor gyümölcskoktélokat készítettem, mindig fejben találtam ki az ízeket. Ha kiejted egy gyümölcs nevét, azonnal érzem az ízét, tudom a karakterét. Ha azt kérdezed, hogy mi vagyok valójában, azt mondom: ízmester vagyok. Tudom, hogy hivatalosan még nincs ilyen mesterség, de rám mégis ez igaz leginkább.
Van a tonikodban szokatlan alapanyag?
Van. A fekete bors.
Hogy találtál rá?
Hetekig gondolkodtam, és nem jutottam semmire. Egy este bementem a törzshelyemre, és az egyik barátommal zenékről beszélgettünk. Kedvem támadt zenét hallgatni, így aztán felmentünk hozzám, leültünk, bekapcsoltuk a lejátszót, és szinte azonnal mondtam is neki, hogy foglalja el magát, mert nekem most meg kell néznem, hogy működik a tonikom fekete borssal. Ne kérdezd, hogy honnan jött az ötlet, mert fogalmam sincs. Azonnal megcsináltam, megkóstoltuk, neki is tetszett, és én is azonnal ráéreztem, hogy ez lesz a jó irány. Innentől még egy fél évig tartott a finomhangolás.
Milyen bors került bele?
Klasszikus vietnami fekete bors. Próbáltam afrikaival, tasmánnal, zöldborssal, rózsaborssal és sok mással, de ez az egyszerű, könnyen beszerezhető vietnami bors adja azt az ízt, amit kerestem. Ez az első fekete borsos tonik a világon, és van mellette citromhéj is, mert szerettem volna, ha kap egy kis citrusosságot. Az ízek egymásra hatása miatt érezhető benne némi ánizsos karakter, ami szintén jól áll neki. Az normális, ha az ember szerelmes a saját alkotásába, de ezért a tonikért most tényleg rajongok.
Mikor mutattad be?
Októberben. Novemberben került be a kereskedelembe, induláskor 5500 palack készült belőle. A már említett helyek azonnal lecsaptak rá, de máshonnan is nagy az érdeklődés iránta.
Kipróbáltad ginekkel?
Hát persze. Egy toniknál az az egyik fő szempont, hogy méltó társa legyen a gineknek. Több szakemberrel is leültem kóstolni, és a tapasztalat azt mutatja, hogy a jó minőségű ginekkel tökéletesen működik, mert hagyja átlélegezni a párlatot a koktélban. Ebben a tonikban nincsenek aromák, a bors benne az egyetlen trükk, de egy jó ginből mindent megmutat, a gyengét viszont azonnal leleplezi.
Fogadni mernék, hogy most is van új terved. Elárulod?
Szeretnék egy másik tonikot, ami az erősebb gineknek is jó társa lehet. Egy markánsabb, de egyszerűbb ízvilágú italt, határozott hangsúlyokkal. Közben dolgozom egy természetes energiaitalon, és vannak más terveim is, de egyelőre a Tonichill a legfontosabb. Különben pedig kóstolok, kísérletezek, ízképeket gyűjtök, mert ebben lelem örömömet, ez visz előre, ez inspirál, és ez táplálja a kíváncsiságomat. Vagyis, ha jól belegondolok – ez az életem.
Fotó:
Steierlein Stein Péter
