Vissza
Ezt tanuljuk életünk végéig
2020.03.28. | Szabó Edit
Február vége volt. Virágba borultak a mandulafák, friss fű sarjadt a szőlősorok között. A Sabar-dűlőben béke volt, egy szép év ígérete. Földi Bálint, a Sabar Borház borásza a pince legújabb borait mutatta, és beszélgettünk…
Elfogultságot jelentünk be. A Sabar Borház nagy kedvencünk. Na nem úgy, hogy akkor is dicsérjük a boraikat, ha nem jók – bár szerencsére ilyen helyzetbe még nem kerültünk soha –, hanem úgy, hogy egyszerűen szeretünk ott lenni. Maga a hely legalább olyan vonzó, mint az emberek, akiknek a társaságában üldögélünk ilyenkor, jó falatok és vidám borok mellett. Ádám Gábor, a borászat tulajdonosa megszállott – a szó legnemesebb értelmében. A semmiből lett borosgazda, és olyan hittel csinálja, hogy lelkesedését bárki megirigyelhetné. Aki őt nézi, azt gondolhatná, hogy a dolgok maguktól a helyükre kerülnek, nincs erőlködés, nincs kényszer, csak öröm van és siker. Pedig neki is vannak, voltak álmatlan éjszakái, és lesznek is még – főleg ha a jelenlegi helyzetre gondolunk. De ne gondoljunk most arra.
Február volt. A dűlőbe csendesen belopakodott az este, a maroknyi társaság a pincében találkozott, de már nem üres pohárral. Fent a tartályok között 2019-es olaszrizling csordult a csapból, üde, fehér virágos, kirobbanóan energikus és bájos, amilyen csak egy friss olaszrizling lenni képes. Ez a pince belépő bora, ők itt kezdik, mások boldogok, ha ezen a szinten fejezik be.
Földi Bálint borász most kezdi az ötödik évjáratát a Sabarnál. A történetét korábban már megírtuk, szerelmetes hittel ápolgatja saját aprócska kéknyelűültetvényét, de energiáinak legnagyobb részét a Káptalantóti határában található modern pincészet köti le. A munkában akkurátus, a pincében pedáns, és rendkívül szellemes társalgó. Humora intellektuális, nyesett poénjai gyors észjárásról árulkodnak, kifejezetten jó a társaságában lenni. Kóstolunk, mesélünk, és miközben a második bor, a fahordós érlelésű szürkebarát is a pohárba kerül, hogy telt, sós, köves, határozott terroirjegyeket mutató ízeivel igazi meglepetést szerezzen, a beszélgetés is elkezdődik.
.jpg)
Amikor legutóbb találkoztunk, 7 hektárról szüreteltetek. Változott a helyzet valamit az utóbbi két évben?
A birtokméret szinte semmit nem változott. A pincészet négy hektár területtel rendelkezik, abból három terem, a negyedikre két éve telepítettünk kéfrankost, várjuk, hogy termőre forduljon. További 4 hektárról felvásároljuk a gyümölcsöt, mindig ugyanazoktól a gazdáktól, hosszú évek óta. Ebből a mennyiségből 35-40 ezer palack bort készítünk évente.
Milyen fajtákkal dolgoztok?
Alapvetően fehérboros pincészetként határozzuk meg magunkat annak ellenére, hogy jelenleg a saját területünk harmadán kék szőlő terem. A két legfontosabb fajtánk az olaszrizling és a rajnai rizling, aminek nagy részét a saját ültetvényünk adja. A szürkebarátot és a kéknyelűt vásároljuk. A rozénkat évek óta kékfrankosból, a vörösborunkat cabernet franc-ból készítjük, de ha lesz már saját kékfrankosunk, készülhet abból is. Hogy tisztán, vagy cabernet franc-nal házasítva, azt az évjárat mellett egyéb tényezők is befolyásolják.
Igénylik az emberek a vörösbort a Balatonnál?
Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a megtermelt borunk nagy része itt, a pincészet melletti teraszon fogy el, ezért látjuk, hogy mi ízlik a vendégeknek. A teraszon mindig üldögélnek néhányan, akik szívebben isznak vöröset, mint fehéret. A talaj- és klímaadottságok szerencsére lehetővé teszik, hogy szép vörösbort készítsünk.
Van most valami újdonság a pincében? Valami, amire te magad is kíváncsi vagy?
Készítettünk egy édes bort a rajnairizling-ültetvényünk első terméséből. Nagyon örültünk, hogy az évjárat megadta erre a lehetőséget. Ezeket a fürtöket néhány héttel később szüreteltük, a botritiszesedés már megindult, 27-es mustfokkal, gyönyörű savval érkezett be a termés a pincébe. A bor acéltartályban érlelődik, a maradékcukor-tartalma 100 gramm körüli. Kiváló arányú, szerethető bor lesz, nagyjából 2000 palackot töltünk belőle. Kíváncsian várom.
.jpg)
Most a rajnai rizlingből öntöttél a poharunkba. Azt mondtad, hogy az olasz és a rajnai a két számotokra fontos fajta. Melyik a népszerűbb?
A magyar szájíznek talán az olaszrizling felel meg jobban, ami nem is annyira meglepő, mert az olaszrizling sokkal gyorsabban megmutatja a kedvesebbik arcát, könnyű érteni, könnyű szeretni. A rajnai keményebb dió, de talán izgalmasabb is. Az igazi mélységei csak érettebb korban jelennek meg, nagy kár, hogy azt a pincészetek többsége nem tudja kivárni. Mi az utóbbi évjáratokból már elfektettünk 1-200 palackot, és időről időre kinyitunk egyet-egyet. Izgalmas látni, ahogyan változnak az idő múlásával.
A boraitok nagyon jellegzetesek, aki gyakran kóstolja, fel is ismeri őket. Meg lehet fogalmazni, hogy mi a Sabar-stílus?
Nem könnyű szavakba önteni, hiszen alapvetőn érzetekről beszélünk. Nekem mindig az a célom, hogy finom borokat készítsek. Fontos, hogy elismerően nyilatkozzanak róluk, de még fontosabb, hogy szívesen igyák őket az emberek. A Sabar-borokból általában a második pohárral is jólesik. Az eleganciát keressük, de szeretjük, ha a borok magukon viselik a termőhely lenyomatát, ha felismerhetően és egyértelműen érezzük, hogy itt születtek, a Sabar-hegyen vagy annak közvetlen közelében.
Milyen a hegy íze a borban?
Olyan, mint a Badacsony: sós, bazaltos, köves, kicsit gyógynövényes. De azért nem szeretnénk, hogy csak ezek a karakterisztikus vonások jelenjenek meg a borainkban, nem lenne jó, ha kizárólag csontszáraz, hosszú érlelési idejű, kemény terroirborok szerepelnének a kínálatunkban. Vannak ilyenek, de azért a többségük könnyen iható, olyan, ami mellett az ember el tud tölteni egy egész estét.
Az ötödik évjáratodat kezdted a Sabarnál. Ismered már a területet? A dűlők karakterét?
Törekszem rá, de ez nagyon lassú folyamat, hiszen minden évjárat és minden bor más. Azért is szeretem visszakóstolni a korábbi évjáratok borait, hogy lássam, mire képes ez a terület, mi lakik benne, melyik szőlőfajta érzi olyan jól magát itt, hogy megtáltosodik, melyik szereti kevésbé ezt a helyet, ezt a klímát. Nyitott vagyok, figyelek, feljegyzéseket készítek, mert szeretném ezt a hegyet minél jobban megismerni, de ez egy végtelen folyamat. Ezt tanuljuk életünk végéig. Remélem, hogy 50 év múlva már lesz valamilyen tudásunk, de meggyőződésem, hogy még akkor is tartogat titkokat ez a termőtáj.
.jpg)
Azt szokták mondani, hogy ahol a szőlő szeret lenni, ott az ember is jól érzi magát. Osztod ezt a nézetet?
Nehéz lenne vele vitatkozni. A kóstolóterasz fölötti egyötöd hektárnyi területre egy új, osztrák klónt ültettünk. Oda például majdnem minden nap felsétálok, és megnézem, mert sokat várok tőle. Kíváncsi vagyok, hogy tudunk-e belőle olyan szép, elegáns, magas minőségű kékfrankost készíteni, aminek a beltartalmi értékei megfelelnek az elvárásainknak, ugyanakkor mégis finom, és jólesik meginni. Most ebben a területben látom a legnagyobb potenciált. De ha nem vagy borász, ez a hely akkor is csodálatos. Gyere ki egyszer hajnalban a teraszra! Mindegy, hogy milyen évszak van, még az se baj, ha esik az eső. Gyere ki, nézz körül, és látni fogod, hogy ez itt tényleg a világ közepe.
