Vissza
Itt egyél, ha Pécsre mész!
2018.07.24. | Szabó Edit
Vonzó belső terek, hangulatos kert, kiváló konyha, megfizethető árak. Kell ennél több egy jó étteremhez? Legfeljebb még a barátságos személyzet, de a pécsi Balkán Bisztróban szerencsére erre sincs panasz. Aki arra jár, térjen be. Érdemes!
Lusta a nyári délután, szinte üres a pécsi Széchenyi tér, nem hömpölyög turisták hada a dzsámi környékén, és bár a Csontváry Múzeum utcájában van egy kis élet, az emberek többnyire a házakba menekülnek a perzselő nap elől. Békés terasz és néhány finom falat reményében lépünk be a Balkán Bisztróba. A kertben balkáni hangulatú világzene szól, az asztalok körül családok üldögélnek, a kutyák nagyokat lefetyelnek az asztal alá készített friss vízből, a gyerekek mezítláb szaladgálnak, a felnőttek bort, sört kortyolgatva beszélgetnek. Látszik, hogy nem először teszik ezt, nyilvánvaló, hogy otthon érzik magukat ebben a környezetben.
A főtértől mindössze öt perc séta, mégis kiesik kicsit a fősodorból, ezért nyugalmasabb, a szó jó értelmében „vidékibb” hely a Balkán Bisztró, mint a Király utcában, a színház környékén működő éttermek többsége. Az egység 2014-ben nyílt Egylet néven, és a kezdeti időszakban egy kézműves sörözővel osztoztak a bolton (meg is énekeltük egy korábbi cikkünkben, mert már akkor is vonzónak találtuk), de rövid idő alatt annyira népszerűek lettek, hogy kinőtték a helyet. A söröző költözött, az étterem pedig kényelmesen belakta a tereket, és Balkán Bisztró néven folytatta a megkezdett utat.
A pult mögött maga a tulajdonos, Wéber Tamás áll, ő fogadja a frissen érkező vendégeket. Minket is az asztalunkhoz vezet, és mivel már elmúlt az ebédidő, nincs akkora pörgés, szívesen válaszol a kérdéseinkre.
„Mindössze hatvan kilométerre vagyunk a határtól, mégsem volt sokáig olyan étterme Pécsnek, ahol hagyományos balkáni ételeket kóstolhattak volna a vendégek” – mesél a kezdetekről Tamás, miközben leteszi elénk az étlapot. A kínálat bőséges, kétféle menüsorból is választhatunk. A séf szezonális bisztróajánlatában az szerepel, amit az évszak ad, míg a balkáni klasszikusok sorában ott a csevap, a pljeskavica, a köfte, de a burgerek közül is választhatjuk a „Sarajevo” vagy a „Balkán” fantázianevűt, ha igazodni szeretnénk egy kicsit a hely szelleméhez.
Taratort rendelünk, a bolgár uborkaleves jéghidegen tálalva tökéletes frissítőnek ígérkezik. Aztán úgy döntünk, hogy megkóstoljuk az előételként kínált giricét is. A sült tengeri apróhal nagy kedvencünk, viszont amilyen egyszerűnek tűnik, olyan könnyű elrontani. Bízunk benne, hogy jól vizsgázik a konyha.
Sarus Zoltán séf másfél éve erősíti a Balkán Bisztró csapatát. Tucatnyi éve forgatja már a fakanalat, saját bevallása szerint megmártózott a vendéglátás legmélyebb bugyraiban is, de eddig soha nem kapott olyan feladatot, ami tényleg motiválta volna. Tamásban azonban nagyon jó partnerre talált, és most végre valóban megmutathatja kreativitását. Az eredeti végzettsége cukrász, és ezt remekül kamatoztatja a Balkán konyhájában. Imád játszani az ízekkel, alapanyagként a gránátalmát, a gombákat és a hagymákat használja legszívesebben, és örömét leli a tálalásban. Esztétikus, virágokkal és szezonális gyümölcsökkel díszített ételei bizonyítják, hogy egy rockzenekar basszusgitárosa is lehet egy kissé szentimentális lélek.
A tarator kaporral, pirított törökmogyoróval, dióval, fekete olajbogyóval és az elmaradhatatlan gránátalmával díszítve érkezik, nemcsak szép, hanem finom is. Üde, lendületes fogás, tényleg a legjobb választás a nagy melegben. Tamás azt mondja, nyáron nem is lehet kivenni a kínálatból.
Az étlap egyébként jól áttekinthető. A bisztróajánlatban 2-3-féle leves és előétel szerepel, a főételek között pedig mindig van egy húsmentes, egy csirkés, egy marhás és egy kecske- vagy sertéshúsból készült. A két állandó desszert mellé Zoltán kitalál egy szezonális harmadikat, és ősztől tavaszig menüt is kínálnak, amit nyáron a napi tésztaajánlat helyettesít. Érdemes azt is megkóstolni, mert a tészta frissen készül a konyhában.
Érkezik a girice. A kukoricalisztbe forgatott apróhalak ropogósra sültek, hozzá a fokhagymás, majonézes mártogató is finom. Rendben van, maradunk. Tamás javaslatára megkóstoljuk a messze földön híres csevapot. Azt mondja, ő négy éve nem tudja megunni, képes minden áldott nap megkóstolni, hogy olyan-e, mint tegnap. És persze olyan, sertés- és marhahús keverékéből készítik, és négyszer forgatják, ahogy a klasszikus recept mondja, belül szaftos, kívül roppan, hozzá az ajvárt Horvátországból szerzik be, nagyon elégedettek a minőséggel.
Az alapanyagok beszerzésénél egyébként a regionalitásra törekszenek, valamennyi termelői partnerükkel régi, jó kapcsolatot ápolnak. A húsok egy részét a környék egyik legismertebb hentese, Felober Krisztián biztosítja számukra, a sajtokat és a kecskeburger alapját az almáskeresztúri Kaba farmról hozzák.
A borkínálat is a hely stílusához igazodik: horvát, montenegrói, szlovén és pécsi borok szerepelnek az itallapon, a cirfandli kifejezetten népszerű, és a legdrágább malvasija kivételével minden kapható poharazva is. Háromféle sörükből az egyik szlovén, a másik horvát, a harmadik egy független helyi főzde terméke, az alkoholmentes kínálat gerincét pedig az adalékanyag-mentes, Szalántán készülő Jólé gyümölcslevek, illetve organikus Malatinszky-szörpök alkotják. Különösen rokonszenves számunkra, hogy ásványvíz helyett szódát csapolnak, és ezen a jövőben sem szeretnének változtatni.
Zoltán tanácsára a séfajánlatot is teszteljük. A sárgadinnyével és rösztivel tálalt sertésszűz kellemes, harmonikus fogás, a gyümölcs savainak köszönhetően cseppet sem nehézkes. A rózsaszín, vajpuha hús mellett roppanósra sütött, érlelt sonka az ellenpont, a karamellizált, pürésített dinnye édességét finoman adagolt citrusok ellensúlyozzák. A tálalás itt is csodaszép, virágok és gyümölcsök teszik teljessé a kompozíciót.
Amikor a pécsi vendéglátás helyzetéről kérdezzük, Tamás szomorúan ingatja a fejét. „Ez a város tíz éve hihetetlen fellendülés tanúja volt: megnyílt az Enoteca Corso, a Susogó, a Jókai Bisztró, a Zsolnay Étterem, aztán szép lassan mindegyik bezárt. Van ugyan igény a minőségi gasztronómiára, de a meglehetősen szűk fizetőképes réteg egyelőre nem tud eltartani ennyi színvonalas helyet.” A Balkán szerencsésen megtalálta a saját pécsi törzsközönségét, és a turisták között is terjed az étterem jó híre, vacsoraidőben ajánlatos asztalt foglalni. Duplán jó pont, hogy vasárnap is nyitva vannak, ami a nívós éttermek jó részéről nem mondható el.
.jpg)
„Sokszor kérik a vendégek, hogy ajánljunk nekik másik jó vendéglőt is a városban vagy a közelben – meséli Tamás –, ezért néhány hasonlóan gondolkodó kollégával összefogva úgy döntöttünk, hogy elkészítjük a saját kis gasztrotérképünket. Rajta van a Soul Kitchen a dzsámi melletti sarkon, az Eleven bor- és tapasbár a Jókai téren, vele átellenben a Jókai cukrászda, a Pécsi Kávé, a 19BAR, a Mecsek oldalában a Kikelet. Városon kívül pedig a villányi Mandula és a Sauska 48, a palkonyai PalKonyha, a kisharsányi Vylyan Terasz, a már említett Kaba farm, a siklósi Czukor Borsó, a hosszúhetényi Almalomb, és a bólyi Kiskastély.” A felsorolt helyek többségén jártunk már, ezért tapasztalatból tudjuk, hogy helyesen dönt, aki a Tamásék által összeállított térkép mentén kívánja felfedezni a térség gasztronómiai kultúráját.
Sarus Zoltán személyesen hozza asztalunkhoz saját készítésű túrógombócát. A fogást szőlővel, mézvirággal és gránátalmával díszítette, és kétféle bazsalikom levelével tette különlegessé. Harmonikus, ízes, nagyon komplex édesség, mégis könnyűnek tűnik. Hálásak vagyunk érte.
Tamás búcsúzóul kávét ajánl, elfogadjuk. A 80% arabica és 20% robusta sötét pörkölésű keveréke a helyi Been On kávépörkölőből származik, és a belőle készült eszpresszó tökéletes befejezése az étkezésnek.
Nincs kérdés. A pécsi Balkán Bisztró jó úton jár, és a jelek szerint esze ágában sincs letérni róla. Ha arra jártok, nézzetek be hozzájuk, és ha tetszett, dicsérjétek meg őket. Megérdemlik.
Kapcsolódó pécsi írásaink:
Végállomás: Jókai
A Reggeli lelassít
Pécs fényt kapott
Irány az éjszaka – Pécsett!
Fotó:
Upor László
Balkán Bisztró
