Puglia pár percben 2.

2016.04.19. | Szabó Edit

A poliptanya, ahol desszertet nem kértünk

Sokcsillagos élmény nem csillagászati áron. Vigyázat, a nyugalom megzavarására alkalmas tartalom!

Bari óvárosának egy szélső kis utcájában, a La Tana del Polpo nevű étterem előtt ácsorgunk immár huszonöt perce. Odabentről tányérok, evőeszközök csörömpölése hallatszik – még nem a miénk… Egyik kezünkben pohár, a másikban meg kis tálkában pereckék. Amikor egy órája arra intett a nyájas pincér, hogy foglaljunk asztalt (és persze meg is tettük), azt hittük, túlbiztosítjuk a dolgot. Mostanra viszont egy gombostűt sem lehet leejteni odabent. És mire négy órával később föltápászkodunk az asztalunktól, nemcsak azt értjük majd, hogy itt senki nem siet, de azt is, hogy miért nem.

Még el sem helyezkedtünk, asztalunkon már ott terem a szokásos „addig is” kenyér és olajbogyó. A csúcskategóriás porszívóügynökből és jó kedélyű, profi felszolgálóból összegyúrt vendéglátó, Nicola rövid teszttel kezdi: mit ennénk, mit nem ennénk. Amikor konstatálja, hogy hajlandók vagyunk halat fogyasztani (mi másért jöttünk volna egy erősen ajánlott halvendéglőbe…), tálcán elénk tárja a napi friss ajánlatot. Egy méretes lepényhalat választunk. Az jó lesz… De azért ugye valamit előtte is csipegetnénk? Persze. Elvégre ez itt Olaszország. Nem, pastát ezúttal nem kérünk, megelégszünk a ház előételeinek kínálatával (antipasti). Tehát két adag előétel-válogatás rendel. Nicola tovább töltögeti a virtuális tesztet: nyers hal jöhet? Pillanatnyi habozás után bólintunk, nyugtázza. Na, és hogy állunk a tengeri sünnel? Ó, hát azzal nem tudjuk, hogyan állunk. Szeretjük nézegetni a víz alatt, nem szeretünk belelépni, de megkóstolni még nem sikerült (bár Az élet ízei című szép, romantikus gasztrovígjáték óta tudjuk: ebben minden benne van…). Nem volnánk kalandvágyó utazók, ha nem rendelnénk egy adagot.

Felszolgálónk egy percre eltűnik a csapóajtó mögött – addig a biztonság kedvéért bekapunk pár olajbogyót és egy falatot a vidék méltán híres kenyeréből. Nicola visszatér, közli az időközben lemért hal súlyát és az ebből kalkulált árat. Elmondja: náluk minden vendégnek – helyinek, távolról érkezettnek – ugyanez a bánásmód dukál; csakis akkor kezdi a séf elkészíteni a főfogást, ha megfelel az ajánlat. Megfelel. Nem lesz olcsó, de mostanra érezzük, hogy semmiképp nem fogjuk megbánni (és tényleg…). De várjunk csak! Ennyit nem tudunk enni! Ha ekkora a hal, az előétel-válogatás inkább legyen csak egyszemélyes – megosztjuk valahogy. Életünk legbölcsebb döntése. Végül a megfelezett adaggal is majd’ belefulladunk az ételbe. De ezt ekkor még nem tudjuk, viszont…

…máris megjelenik salátaágyon gondosan elrendezve az előétel előétele: a sün. A gyönyörű kompozícióból egymás után emeljük ki a főszereplőket, hogy a tüskékkel védett héjból óvatosan kikanalazzuk – vagy ahogyan Nicola javasolta: a kenyérrel ügyesen kimártjuk – a csöppnyi, de annál egyedülállóbb „beltartalmat”. Hümmögünk, bólogatunk, elégedett mosoly a szánkon. Mindez nem kerüli el a gondos felszolgáló figyelmét. Elérkezettnek látja a pillanatot, hogy a borról értekezzünk. Rábízzuk magunkat, némi egyezkedés után egy palack falanghina mellett döntünk – részben azért, mert ezt a fajtát még sosem kóstoltuk. Nem helyi bor, Campaniából származik, mégis úgy tűnik, illik majd a nyers előétel-válogatáshoz…

…ami ezennel meg is érkezik, csodaszép tálalásban. Illetve: a tálalás erénye – ez gyorsan kiderül – ugyanaz, mint a konyháé: noha kreatív és fantáziadús, az elsőrangú alapanyagokhoz csak a legszükségesebbeket adják hozzá, a látványban és az ízekben egyaránt a természetesség dominál. Épp elég gazdag így is. Tehát a kínálat: nyers tintahal, polipsaláta, lazac-, illetve vöröstonhal-carpaccio. A tintahal mintha friss trópusi gyümölcs volna (de hiszen az is: a tenger gyümölcse), hersenő, sűrű szövetével, simaságával minden harapásnak új fényt ad. Az olajjal, fűszerekkel megtámogatott polip rugalmasan, de nem gumisan reagál a fogakra, megadóan közli velünk gazdag zamatait. A lazac és a vörös ton vékony szeletkéje egymással versengve omlik – szinte foszlik – a szájban, a két fenséges hal minden érzékelhető és már-már csak odaképzelt ízét küldve szét az ízlelőbimbókon.

Arcunkon szélesül a mosoly: minden esetleges szabályt felrúgva, de annál boldogabban, változó sorrendben oda-vissza futkosva garázdálkodunk a négyféle nyerseségben (és igen: mindhez jól illik a bor – ropogós savú, nagyon ásványos, telt, tökéletes egyensúlyú, alkoholfoka pedig nem túlzó). Közben megkönnyebbülve állapítjuk meg: milyen jól döntöttünk, hogy egy személyre kértük az antipasta-válogatást (bőven elég lesz, sőt!). És áldjuk az eszünket, hogy pastát nem kértünk: a szomszéd asztalhoz kihordott, rendkívül gusztusos tésztahalmokat látván úgy érezzük, hogy az már komolyan veszélyeztette volna a testi épségünket.

Épp itt tartunk, amikor egy kedves, de korábban apró ügyetlenségeken kapott felszolgálónő néhány tálat helyezne el az asztalunkon. Magabiztosan rázzuk a fejünket: ez nem a mi rendelésünk, mi majd azt a nagy halat… A lány tanácstalanul néz, majd Nicola segítségét kéri. Emberünk megerősíti: ez bizony még mind nekünk jár. Miiiii? Bizony-bizony: eddig jöttek a nyers, most a meleg előételek. No de uram, na de nahát…! Semmi nahát: előétel-válogatásról volt szó, méghozzá egy személyre, nem? (És tényleg: nem csalás, nem ámítás, a számlán majd csak egy adagnak számít ez a tengernyi több-mint-kóstoló…)

Megadóan tűrjük hát, hogy az asztalon landoljon a következő négy kis tál: sóban sült scampi, vörös tonhal cukkinitekercsben, kurkumamártással, ricottában sült garnélarákok és osztrigagratin. Már a felsorolás is, ajaj…

A látvány egyszerre izgató és andalító, de egy idő után mégsem elég csak nézni. Sebtében elkattintunk néhány képet, aztán nekilátunk. A gratin olyan, amilyennek képzeljük: az osztriga légies anyagtalansága és a roppanó kéreg csodásan harmonikus ellentétté érik. A sóágyban sült scampi tengerédesen omlós húsa lendületesen bújik elő a páncélból. A vörös tonhaldarabka megőrizte lédússágát, az érzékien köré göngyölt vékony cukkiniréteg bájosan belepirult a közös sütésbe, a visszafogott kurkumaszósz pedig illő józanságot kölcsönöz a fülledt kompozíciónak. Ám az igazi életveszélyes bujaságot a ricotta képviseli. Volt már szerencsénk találkozni azzal a habkönnyű túrósajttal, amit Itáliában készítenek, de ez a változat egyszerűen semmihez nem hasonlítható. A fűszerekkel szinte észrevétlenül megtámogatott kis csonka kúp, amelynek belseje féltucatnyi finom garnélát rejt, cseréptálkában sült. A leheletnyi kéreg semmit sem nehezít a felhőkönnyű, tejszínes textúrán, a tengeripárás-tejharmatos ízeket mintha a szájpadlás álmodná. A mellé sült apró paradicsomról megfeledkeznénk – ha nem volna olyan markánsan alázatos a kiegészítő remekül játszott szerepében.

Miután tündöklő képpel eltüntetjük az (ismétlem: egyszemélyes!) előételsort, kis szünetet kérünk, és Nicola meg is kegyelmez. (Valójában rutinos vén rókaként ő maga kérdez rá, hogy azonnal kérjük-e a főételt, mi pedig boldogan fogadjuk el az egérutat, és vágunk rá egy határozott nemet.)

A szünet után jön emberünk előadásának csúcspontja. Tökéletes az entrée: arcán szerényen büszke kifejezés ül, amidőn kezében hatalmas tállal megjelenik mellettünk. A plasztikusan megalkotott sülthal-csendélet megáll egy pillanatra a levegőben (fotó!), majd az asztalra kerül. Furcsamód a ködös távolból kicsit rácpontyra emlékeztet a látvány (és majd az íz bizonyos elemei sem cáfolják egészen ezt az asszociációt). A hal, a krumpli, a tejszín, az olajbogyó és az összes adalék buja nászban forrt egybe a sütőben, szinte felszisszenünk, ahogy emberünk szakszerű mozdulattal belevág a lapos haltestbe: minek ezt a szépséget szétrombolni? És persze filmbe illő a művészi bontás most következő két perce is. Nicola barátunk mindent le- és kifejt, amit megennünk érdemes, és mindent a tálcán hagy, amivel jobb volna nem bajlódnunk. Tányérunkra az ínyenc falatokból csinos kupacot emel, miközben a hátramaradó bőr- és csontdarabokból mintha újra összerakná a hal emlékét.

Magunk elé vesszük a tányért. Omlós, szaftos, lágy, ízes a fogás. Ki csodálkozna ezen az előzmények után? Még a felét sem tüntettük el, amikor úgy érezzük, végképp elnehezülünk – szinte már csak a rutin mozgatja a villánkat. Az ízek persze kárpótolnak a fáradságért, és a tökéletes választásnak bizonyult bor is jótékonyan bátorít a folytatásra: hajlandók vagyunk legyűrni az utolsó falatig. Keményen dolgoztunk, de soha borzasztóbb megpróbáltatásokat!

Kicsivel később Nicola tulajdonképpen egykedvűen veszi tudomásul, hogy desszertet nem kérünk. Ha ezek a nyápic magyarok csak ennyit bírnak, hát az ő bajuk. És egyetlen szó dicséretet nem kapunk, milyen derekasan végigettük az elmúlt három órát. Igaz, ahogy elnéztük, a többi asztalnál sem teljesítettek rosszul.

Utoljára még végigmondatjuk a menüt, kifizetjük a rendkívül magas színvonalhoz mérten egyáltalán nem brutális számlát. Noha levegőt már alig kapunk, tele szájjal vigyorogva lépünk ki az utcára. A köszönés, az arrivederci most tényleg azt jelenti, hogy szeretnénk még viszontlátni a helyet.

Kapcsolódó Borsmenta-írások:

http://www.borsmenta.hu/utazunk/puglia_par_percben_1

http://www.borsmenta.hu/utazunk/puglia_par_percben_3

http://www.borsmenta.hu/utazunk/puglia_par_percben_4