Vissza
Libaleves, ahogy Magos Zoltán készíti
2022.01.17. | Szabó Edit
Magos Zoltán libalevese kapott egy kis ázsiai felhangot, és éppen ettől válik különösen izgalmassá. Forró, fűszeres és zamatos, minden bajra orvosság…
Magos Zoltán, a TV Paprikából is jól ismert séf imádja a házias ételeket. A húsleves az egyik kedvence, ahogy mondja, attól még a holtak is feltámadnak. Készíti hagyományosan is, most azonban keleti fűszerekkel bolondította meg, és ettől az illata még áthatóbb, az íze még varázslatosabb lett. Annak is tetszeni fog, aki a klasszikus ételekre esküszik, de az is szeretni fogja, aki él-hal az egzotikus ízekért. A séf egy egész libát csontozott ki hozzá, aztán a hús egy részét a ludaskásához használta fel, de aki csak a levesre vágyik, nyugodtan főzze meg aprólékkal és combbal.
Hozzávalók:
- 1 adag libaaprólék (szárny, nyak, zúza, szív, far, hát)
- 2 libacomb
- 3+2 szál sárgarépa
- 2+1 szál fehérrépa
- 1 fej karalábé
- 3-4 kisebb csiperkegomba
- ¼ zeller
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 3 evőkanál szójaszósz
- 2 cm-es fahéjrúd
- 3 szem csillagánizs
- 4-6 szem szegfűbors
- mogyorónyi gyömbér
- 1 csokor petrezselyemzöld vagy 1 csokor korianderzöld, esetleg fejenként 1 tojás a tálaláshoz
Elkészítése:
1. Ha egész libából készül, akkor a libát csontozzuk ki, utána sütőpapírral kibélelt tepsiben 200 fokon hirtelen pirítsuk meg. Ezzel karamellizáljuk a fehérjét, és kisütjük a húsból a zsír nagy részét, mert arra nincs szükség a levesben.
2. Ha aprólékkal és combbal főzzük, a combbal, a farral, a szárnytővel és a háttal ugyanígy járjunk el.
3. A megpirított húst fazékba tesszük, felengedjük hideg vízzel úgy, hogy ellepje, és feltesszük főni.
4. Arról, hogy az első levet le kell-e önteni a húslevesről, megoszlanak a vélemények. Magos Zoltán leönti, mert így minden szennyeződés és még egy adag zsír kikerül belőle. Amikor a leves forrni kezd, és a hús habot enged, leöntjük a levet, leöblítjük a húst, és tiszta, hideg vízben újra főzni kezdjük. (A víz most másfélszer lepje el a húst.)
5. A fahéjat, a csillagánizst és a szegfűborsot száraz serpenyőben kicsit megpirítjuk, majd a leveshez adjuk. Beletesszük a gyömbért is.
6. A zöldségeket megtisztítjuk, kissé feldaraboljuk, és azt is a leveshez adjuk. (A plusz 2 sárgarépát, és a plusz egy fehérrépát felkarikázzuk, a gombát 6-8 egyforma darabra vágjuk, és félretesszük – ezeket később fogjuk felhasználni.) A hagymán hagyjuk rajta az utolsó réteg héjat, mert az nagyon szép színt ad a lének.
7. Só nélkül főzzük, lassan, épp hogy csak gyöngyözzön. Amikor a hús már olyan puha, hogy ki tudjuk belőle húzni a csontot, akkor elkészült a leves. Ha egész libából készül, akkor ehhez 8-9, ha aprólékból, akkor 5-6 órára van szükség. (Ez az a pillanat, amikor a ludaskásához szükséges húst ki lehet venni belőle.)
8. Mielőtt még egyet forralunk rajta, jöhet bele a só és a szójaszósz. Vigyázzunk az adagolással, mert a szójaszósz is sós. Még egyet rottyan, és végre elkészült.
9. A kész levesből kiszedjük a húst és a zöldségeket, majd a levet némi pihentetés után sűrű konyhai törlőn átszűrjük, hogy minden felesleges zsiradékot eltávolíthassunk. Így lesz a lé kristálytiszta.
10. A léből valamennyit egy kisebb lábosba teszünk, és ebben főzzük roppanósan puhára a gombát, valamint azokat a zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa) amelyeket korábban feldaraboltunk és félretettünk. Ezekkel fogjuk tálalni az ételt. (Ami benne főtt – kivéve a hagymát –, azt turmixolva felhasználhatjuk krémlevesalapnak.)
Forrón, metélttel vagy lúdgége tésztával, a roppanósra főzött zöldségekkel és a liba puhára főtt húsával kínáljuk. (A képen Magos Zoltán libakolbásszal és buggyantott tojással tálalta.) Meghinthetjük frissen vágott petrezselyemmel vagy korianderzölddel. Ez utóbbival vigyázzunk, mert megosztó.
Borsmenta-tipp: ha sok a levesünk, nyugodtan fagyasszunk le belőle egy-két négyszemélyes adagot. Amikor húslevesre vágyunk, egyszerűen kiolvasztjuk, felmelegítjük, főzünk bele tésztát, és már kanalazhatjuk is. Krémleveshez is kitűnő.
Fotó:
Vető Gábor
