Vissza
A legjobb bor az, ami megmelengeti a lelked
2023.04.15. | Nádasi Eszter
Nem félnek a nagy elhatározásoktól, a kísérletezést pedig kifejezetten élvezik – de közben hallgatnak a szakértők tanácsaira. Az ipolynyéki Csernus család 13 éve építi borászatát, ám szőlőszeretetük jóval korábbra vezethető vissza.
A Csernus családot február végén látogattuk meg a felvidéki Ipolynyéken, éppen azon a héten, amikor belefogtak a palackozásba. Vendégeskedésünk központja a vadonatúj Vulcano Guesthouse, innen jártuk be a modern feldolgozót, ahol premier előtt mutatkoztak be a legfrissebb évjáratok. A hegyoldalban fekvő pince a stíluskísérleteik egyik helyszíne, itt a fahordókban pihenő borokat kóstoltuk. Közben a fenti vendégházat barátságos melegre fűtötték a szolgálatukat kitöltött szőlőkarókkal: itt már a 4-6 éves tételeket ízlelgettünk.
Családi átállás
Márciusban még bőven tart a palackozás, hiszen a 13 éves borászat több mint 20.000 üveg bort termel évente – de tavaszi beszélgetésünket egy másik szám, méghozzá a címkéiken szereplő 1652 felfejtésével kezdtük ifjabb Csernus Károllyal. „Felmenőink, Csernus János és három fia harcoltak a törökök ellen Rimaszombat mellett. A nyertes csata után I. Lipót király armális rangot adományozott nekik abban az évben” – árulja el. Őseik a krónikák szerint már 400 évnél is régebben a történelmi Hont vármegyében éltek, a borkészítésnek szintén több évszázados hagyománya volt közöttük, bár sokáig csak a saját örömükre foglalkoztak vele. „Mindig is körülvett a többgenerációs szőlőszeretet, már kisgyerekként szedtem a köveket a sorok közül. Családi ünnep volt, hogy szüretelünk – a régi területeinkről zöld veltelinit, peszeki leánykát. Volt olyan tőkénk, amit még dédnagyapám ültetett el nagyapával, de olyan is, amit apu 18 évesen.”
A fordulópont, vagyis a borászat megalapítása 2010-ben jött el, ezt a WSET-képzések, borkóstolók és pincészetlátogatások előzték meg – nagyon megfogta őket az, hogy milyen magas minőséget lehet elérni. Tudták, hogy a vulkanikus talajjal óriási ajándék van a kezükben: területeik a Közép-szlovákiai borvidéken, az Őr-hegy déli lejtőin fekszenek. A szőlő körüli feladatok idősebb Csernus Károlyhoz tartoznak, aki eredetileg építész, de ma már ideje javát a borászatnak szenteli. Felesége a balassagyarmati kórházban volt ápolónő, most a panziót irányítja, menedzseli a vendéglátást és főz. A borzseléket és a csokoládékat a lányuk, Niki készíti. Károly 20 éves volt a családi váltás idején, közgazdásznak tanult, logisztikára szakosodva. Ezt jól tudja hasznosítani a mindennapjai során, mert a szőlőfeldolgozáson, borkészítésen kívül hozzá tartozik az értékesítés, a csomagolás és a szállítás szervezése, az ügyfelekkel való kapcsolattartás is. A borkóstolókat és a rendezvényeket közösen viszik édesapjával.
Koncentrált szortiment
Mindkét beszélgetésünkből kihallatszik az elismerés és megbecsülés azok iránt, akik szakértelmükkel segítik a munkájukat. Borászati szaktanácsadójuk 2014 óta Bálint László: a flying winemaker korábban a felsőfokú WSET-képzésen oktatta apát és fiát. Érkezésekor már évi 6000 palack Csernus-bor forgott a kereskedelemben, de ez több fajtából került ki, mint amivel ma foglalkoznak. A portfólió szelektálása után csak azok a szőlők maradtak meg, amiknek igazán kedvez az északi, hűvös klíma.
Az alapkoncepció része, hogy legyen egy olyan fajta, ami borvidéki sajátosság: ez a Felvidéken nemesített peszeki leányka, mely a királyleányka egyik változata. A zöld veltelini szintén elterjedt errefelé, szépen hordozza a terület sajátosságait, jó minőséget ad. A nemzetközi fajták között ott a sauvignon blanc – az ásványos talaj miatt visszaköszön benne a sós karakter, a Loire-völgyi stílushoz hasonlít. A Batonnage Chardonnay Classic egy kókuszos, ananászos, sárgadinnyés ízvilágú, markánsabban hordós tétel – ez utóbbi karakter visszafogottabb a Battonage Chardonnay Selection esetében, ami a pincészet csúcsbora.
Rajnai rizlingből csendes és buborékos is szerepel a kínálatban, hiszen a pezsgőkészítésnek kifejezetten kedvez a terület fekvése: a 2018-as Rajnai Rizling Brut Nature zöldalmás ízei szépen kiegészülnek a palackos, pezsgős jegyekkel. Az olaszrizling a narancsboruk alapjaként találta meg a helyét a palettán. A kék szőlők közül jelenleg csak kékfrankossal foglalkoznak, gyümölcsös ízvilágú vörösbor és siller készül belőle. 2014 óta a termőhelyek is sokat alakultak: szigorúbbak lettek az elvárások azokkal a területekkel szemben, ahonnan felvásárolnak, emellett a saját ültetvények aránya is nőtt – így hamarosan saját telepítésű pinot noir bővíti majd a portfóliót.
Legnagyobb erősségüknek azt tartják, hogy a leszűkített fajtapalettából a lehető legszínesebb, legelegánsabb kínálatra törekszenek. „A vásárlóink közül mindenki megtalálja a maga csúcsízvilágát, a számára legkedvesebb tételt – de azt szeretnénk, hogy a többire is azt tudja mondani, hogy rendben van. Apu szerint az a legjobb bor, ami megmelengeti a lelket.” Ifj. Csernus Károlynál időszakos, hogy mit érez a legmelengetőbbnek. „Nyáron a könnyedebb, lendületesebb tételeket: ilyen a sauvignon blanc, de nagyon jó savai vannak a rajnai rizlingünknek is. Apuval ilyenkor is szívesen iszom zöld veltelinit a régi területekről. Télen a Battonage Chardonnay végtelen eleganciája, krémes, lágy teste esik legjobban a kandalló mellett.”
„Játék a hordókkal”
A Csernus-borok sokféleségének egyik inkubátora a hegyoldalban fekvő érlelőpincéjük, ahol a különféleképpen elkészített borokat méretben, anyagban, pörkölésben eltérő hordókba töltik. „Ahogy Bálint Laci szokta mondani, ez egy játék a hordókkal: itt olyan játékteret nyitunk meg magunknak, amiből 24 különböző bort kapunk – ennyi hordónk van. Ő nagy segítség abban, hogy előre tudjunk gondolkodni az ízzel és a stílussal kapcsolatban.”
A kísérletezésnek ezzel nincs vége: most éppen az tartja őket izgalomban, hogy a pirogránit golyók mit hoznak ki a rajnai rizlingből, és várják, hogy milyen lesz a Légli kőagyag amforákban érlelt bor – ezek még egészen újak, januárban érkeztek. Kvevriket is beszereztek, hogy kipróbálhassák, milyen mikrooxidáció alatt úgy bort készíteni, hogy az nem kap fahatást. Hiszik, hogy a világ nem áll meg a kóracél tartálynál, és hogy a fogyasztóknak is kell az újdonság. Közben minden próbálkozásukban ott van egy erős tudatosság: precíz mérésekkel figyelik, hogy „mi történik a kulisszák mögött”, és ebben nagy segítségükre van a laboránsuk, Takács Edina.
Ezt a nyitottságot, újító kedvet és módszerességet ifj. Csernus Károly mindenképp Ipolynyéken szeretné kamatoztatni. „Nem tudnék máshol borászkodni, mert ebbe a régióba születtem bele, itt nőttem fel. Szinte minden hétvégén hazajártam akkor is, amikor Budapesten tanultam: jólesett lenyírni a füvet a borászat udvarán, felkarikázni egy kis kolbászt a friss kenyérhez, megebédelni a tűzhely körül. A családdal megvannak a hagyományaink – nyárestéken szívesen sütögetünk nyárson, vadat készítünk a kemencében –, ez mind ideköt. Szeretünk és járunk is együtt kirándulni. Csendet és nyugalmat ad ez a táj, van egy olyan rezgése, amivel én egy hullámhosszon vagyok: itt megtalálom a lelki békét. Jó érzés, hogy ezt az egészet együtt csináljuk, hogy családként valami jót készítünk, hogy a látogatóinknak át tudjuk adni azt a családi szeretetet, amire az egész vendéglátásunk épül. Mindenki szívvel-lélekkel a legtöbbet akarja kihozni belőle, a saját területén odateszi a maximumot. Így tudunk mi a Csernus borászat lenni, nálunk olyat látnak az emberek, ami minket tükröz vissza, amik mi vagyunk” – foglalja össze, majd megerősít abban, hogy erre a legbüszkébbek.
Azt is kijelölték, hogy merre mennének tovább. „Nem leszünk már nagyobbak, szeretnénk családi kézben megőrizni mindent és garantálni a minőséget. A magam részéről szívvel-lélekkel folytatom a borkészítést, részt veszek a szőlő feldolgozásában, az erjedés felügyeletében, a fejtésben, a szűrésben, de ugyanígy a tartályok mosásában és a prés kitisztításában is. Így tudom biztonságban a dolgokat. Nem az a célom, hogy a borászatomnak az igazgatója legyek, hanem hogy ott tudjak lenni minden évjárat születésénél.”
Fotó:
Nádasi Eszter
Csernus Winery
