Vissza
Ismerd meg a komlódat!
2020.09.21. | Horváth Ágnes
Magyarország első „újkori” ültetvényén, az Uradalmi Sörmanufaktúra váli birtokán szüreteltünk puha, sárgás port termő, illatbomba komlótobozokat…
A sörkészítéshez elengedhetetlen négy alapanyagból három (a víz, a maláta és az élesztő) bőségesen rendelkezésre áll Magyarországon, a komló azonban csaknem 100%-ban külföldről érkezik. Ám úttörő jelleggel, de már kezdenek ismét itthon is megjelenni ezek a hatalmasra növő kenderfélék, amelyek termése a nyár végén, ősz elején érik be. Szüretelését mi magunk is kipróbálhattuk, az Uradalmi Sörmanufaktúra és a Monyo Brewing közös meghívására Válon.
Fertőtlenítő hatás
A komló nagyjából a 9. században terjedt el Közép-Európában, a középkorban antiszeptikus hatása miatt kedvelték – és a 18. század végén is ezt használták ki, amikor az Angliából Indiába küldött söröket kellett „tartósítani” a hosszú útra. Egy Hodgson nevű sörfőző ugyanis októberi ale-jét a szokásosnál nagyobb adag komlóval turbózta fel, és a célkikötőbe érkezéskor meglepve tapasztalták, hogy íze – más, hosszú utat megtett társaival ellentétben – kimondottan javult. Így született meg az India Pale Ale, azaz az IPA, ami mára már a hazai sörfogyasztók körében is az egyik legnépszerűbb típusnak számít.
No de hogy is néz ki egy ültetvény? A komló szeret kúszni, ezért célszerű valamilyen tartószerkezetre felfuttatni, mert akár 10 méterre is megnőhet, de ennél azért alacsonyabbra szokták fogni. Termését augusztustól szeptemberig lehet szüretelni, ízét és illatát a tobozban található lupulinnak köszönhetjük.
A komló szüretelése viszonylag egyszerű folyamat. A levágott, több méter hosszú növényeket az asztalra fektetik, és kézzel lehet lecsipegetni a vadítóan zöld és kellemes, gyantás-virágos-citrusos illatú tobozokat (fajtánként eltérő aromákkal), amelyeken jól látszik a sárga lupulinpor. A művelethez kesztyű nem szükséges, de a növények levelein található gyanta a vékonyabb bőrfelületet (főleg a csuklónál) irritálhatja, viszont a járványügyi készültségnek megfelelően rendelkezésre álló alkoholos kézfertőtlenítő gyorsan orvosolja a problémát.
Szüreti sör
A leszüretelt komló jelen esetben gyorsan a Monyo főzdéjébe került, hiszen a friss tobozokat a maximális íz elérése érdekében egy napon belül fel kell használni – jelen esetben a kivételes, évente csak egyszer főzhető szüreti sör készítéséhez. Minderről az Uradalmi két tulajdonosa, Vigh Dávid és Kaszap Gábor mesélt nekünk.
A Válon termett mennyiségből összesen 2000 liter sört készítenek a Monyóval közösen – ennek fele egy friss, ropogós lager, a másik része pedig az Uradalminál már hagyománynak számító HarvestAle IPA. „Ennek mindig nagy sikere van, hiszen évente egyszer lehet szüreti sört készíteni, és itthon mindössze 3-4 főzde él ezzel a lehetőséggel – 2016-ban mi voltunk az elsők. Készítéséhez csak friss keserű-, aroma- és hidegkomlót használunk, utóbbit még a töveken hagyjuk, és másfél hét múlva szedjük le, amikor eljön a hidegkomlózás ideje. A kereslet nagy, hiszen ez épp olyan, mint a borivók körében a beaujolais nouveau vagy a Márton-napi bor, de a söröket nem lehet sokáig eltartani. Mindenesetre reményeink szerint október közepén elérhetővé válik az Uradalmi és a Monyo értékesítési pontjain” – mondja Kaszap Gábor.
Ha valaki esetleg komlótermesztésre adná a fejét, nem árt tudnia, hogy a növény a telepítés utáni első évben a gyökérrendszerét építi ki, és csak minimális termést hoz, a második évtől lehet komolyabb mennyiséggel számolni. Mivel felfelé nő, kicsi a területigénye, és egy átlagos minőségű talajon is kiválóan érzi magát.
A komló alapvetően agresszív, nem túl érzékeny növény, de növényvédelmet igényel, főleg a szőlőt is sújtó kártevők – peronoszpóra, lisztharmat, levéltetvek – ellen. Viszont ahogy Kaszap Gábor rámutat, kimondottan nagy a vízigénye, és meghálálja az öntözést, főként az aszályos hónapokban.
Hiánycikk
Magyarország ugyan kimondottan alkalmas lenne a komlótermesztésre, ám jelenleg mindössze néhány hektáron találjuk meg ezt a növényt. „Az utolsó ültetvényeket a téeszek felszámolásakor beszántották, és olyan fajtákat vesztettünk, mint például a Bácskai – amit nekünk sikerült visszahoznunk –, de tény, hogy egy jó ideig nem zajlott termelés Magyarországon” – magyarázza Vigh Dávid. „Míg korábban állami direktíva határozta meg a sörhiány kivédése érdekében termesztendő komló mennyiségét, a sörgyárak privatizációjakor az új tulajdonosok magukkal hozták a saját beszerzési forrásaikat. Érdekes módon a németeknél és a cseheknél a komlótermesztés jobban fennmaradt, míg Magyarországon az első „újkori” ültetvényt mi telepítettük 2014-ben. Ezt leginkább mintakertnek nevezném, hiszen nagyjából 80-90 tő található itt, alig pár száz négyzetméteren, míg külföldön legalább kéthektáros egy birtok. A sorok között három méter, a tövek között 110 centi a távolság. Egy tövön megfelelő körülmények között 5 kiló komlótoboz terem, de szárítás után ebből nagyjából egy kiló marad. Ennél nagyobbra azonban nem szeretnénk nőni, mert ez az a mennyiség, amit még kézi erővel, közösségben tudunk szüretelni, a bővüléshez pedig komoly technológiai eszközök kellenének. A szárítás, a csomagolás és a pelletizálás ugyanis gépesítést igényel, ennek költsége viszont jelentős.”
Válon négy német (Magnum, Tettnanger, Hallertau Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh), egy angol (Northern Brewer), valamint három amerikai (Centennial, Chinook és Cascade) fajtával kezdődött a termesztés. Ez utóbbiak indították el a hetvenes években az amerikai sörforradalmat, ráadásul szabad felhasználású fajták. Ahogy Gábortól megtudjuk, ez azért fontos, mert a komlókon belül is vannak eredetvédettek, amelyekkel még az államokon belül sem kereskednek. Ehhez jött kiegészítésként a Bácskai, mert mindenféleképpen szerettek volna hazai fajtát is.
Vigh Dávid szerint egyébként a magyar komlótermesztés rákfenéje a nemesítés és a kutatás-fejlesztés hiánya – és épp ez kellene ahhoz, hogy a most megnyíló állami támogatás célba érjen. „Ha körbenézünk a BrauBevialén, Európa legnagyobb söripari kiállításán, látjuk, hogy a nagy komlótermesztő nemzetek – a németek, a csehek, a szlovének – mind saját fajtákkal jelennek meg, ráadásul évente mutatnak be újdonságot, nem is beszélve az USA nemesítési programjáról. Amíg itthon nem lesz ilyen központ, nincs keresnivalónk a komlótermelő nemzetek között.” És ahogy Gábor megjegyzi, mások is próbálkoznak itthon a termesztéssel, kisüzemek és nagyobb sörgyárak egyaránt, de leginkább kísérleti jelleggel – bár nem bánnák, ha másokat is megmozgatna a komló.
Fotó:
Mudra László
-
weboldal
