Vissza
Ravenna – egy konyhakultúra mozaikja
2023.10.08. | Juga Péter
Ha mindig a látnivalók vannak terítéken, akkor előbb vagy utóbb éhen maradunk. Így hát újraterítjük az asztalt, és nekilátunk ízérzékünk és szépérzékünk kielégítésének. Következzék egy kellemes vacsora meséje Ravennából...
Mindjárt az étkezés helyének kiválasztása nehézségeket okozhat Ravennában, ugyanis a kínálat mértéke meghaladja az áttekinthetőséget. Érdemes helyben érdeklődni. Készégesek az olaszok, illetve szeretnek jókat enni, és ezt másokkal is megosztani.
Néha a vendéglősök is nyaralnak
Mi kifejezetten a tenger kínálta alapanyagokra építő helyeket kerestük, így akadtunk rá az Il Portolanóra, amelyet egy házaspár (Elena és Davide) visz, akik ekkor éppen nyaralni mentek – tájékoztatott a szomszéd kávézó robogón érkező tulajdonosa –, így tőle kaptuk a következő tippet. Az Osteria del Tempo Perso terasza este hét után nem sokkal még üres volt, bent két mosolygós hölgy tökéletesítette a terítékeket. Akkor még nem sejtettük, hogy az utazásunk legkülönlegesebb vacsorája előtt állunk.
Az Osteria del Tempo Perso
A séf ajánlata maga a degusztációs menü, ami mellett a séf és a keze alá dolgozók névsorát, tehát az étterem stábját tekinthetjük meg. Massimo Serena Monghini konyhafőnök (Maître de Cuisine) és csapata egyébiránt 2016-ban a város legjobbja lett, a Michelin Guide pedig minden évben ajánlásával tünteti ki az éttermet.
Az előételek
Az előételek (antipasti) közül kétfélét kóstoltunk meg: pároltnyelvhal-tekercs, spenóttal, grépfrút és vermut fúziójából készült öntettel (Involtini di sogliola al vapore, spinacini e ristretto al vermouth e pompelmo) és májpástétom pirított brióssal és karamellizált lila hagymával (Patè di fegatini con pan brioche tostato e cipolla rossa caramellata). Nem hagytak kívánnivalót maguk után, illetve dehogyis nem, szívesen repetáztunk volna belőlük.
.jpg)
Az én figyelmes testvérem majdnem visszaküldte az előételt megelőző előételt (amely egy quiche-kocka volt olívaolajjal és friss paradicsomos focacciával), mivel ő tojást nem fogyaszthat, de a felszolgáló hölgy mosolygósan megnyugtatta, hogy nem sértődik meg a séf, ha megmarad, különben sem vacsorázott még…
A főételek
A főételt megelőző fogásokat (Primi Piatti) átugorva, főételként (Pietanze) „Amberjack” (hal)filét ettünk fekete- és szívkagylóval, valamint az utóbbi kettő alkotta „kagylópörkölt” szűrt levével (Ricciola rosolata in guazzetto di cozze e vongole). A hal neve magyarra fordítva kevésbé előnyös: sárgafarkú fattyúmakréla, ugyanakkor kellemesen omlós textúrája és visszafogott íze mellé az édeskés kagyló mennyei párosítás.
Továbbá: hirtelen sült (lisztben forgatott) garnélarák, tintahal, kagylófélék és zöldség (Fritto misto di calamari, gamberi, verdure). Ez az, amit nehezen lehet abbahagyni. Bor- vagy sörkorcsolyaként is zseniális, főételként pedig nem győzi inni hozzá az ember a 2022-es pinot grigiót, amelyet ajánlottak mellé. (Én sofőrként egy alkoholmentes sört kaptam, amelyért a felszolgáló hölgy átszaladt a szomszéd étterembe, mert náluk éppen nem volt. Ez a gesztus mutatta meg számomra igazán, hogy hol lakik az étterem lelke.)
Tisztelgés egy legendás futballcsapat előtt
Éppen az asztalunk felett kapott helyet egy, a Torino focicsapata előtt tisztelgő polcsor: önéletrajzok, interjúkötetek és egyéb kiadványok álltak rajta. Az egyik borítón észrevettük Egri-Erbstein Ernő (Ernest Egri-Erbstein) – erdélyi származású – edző/focista nevét, aki két idényben is vezette a csapatot. A mai napig nagy tisztelet övezi őt az olasz futballrajongók körében, ugyanis 1948/49-ben vele nyert bajnokságot a csapat, amely korának legnagyobb tehetségeit vonultatta fel. Ennek a sikeres időszaknak vetett véget a „Superga-katasztrófa” 1949-ben, amikor a Lisszabonból hazafelé tartó repülő (Fiat G.212) meghibásodott, és nekiütközött a torinói Superga bazilikának. A teljes csapat odaveszett, az edzőjével együtt. Ma már az ugyancsak városbeli Juventus a klubfutball élharcosa az egykori fényéből háttérbe szorult Torino előtt.
A desszertek
A desszertlapról ugyancsak két édességet szemeltünk ki (a többit maximum a zsebünkbe tehettük volna), amelyek betetőzték a varázslatos vacsorát. Cannoli ostya (henger alakú) étcsokoládé fondant-nal, mascarponés pisztáciahabbal (Cannoli di cialda al cioccolato fondente con mascarpone e pistacchio) és tarte mangóval és ananásszal, fehércsoki-ágyon, maracujahabbal (Crostatina con cremoso di frutta al mango, ananas e maracuja). Ezeken már össze lehet ám veszni, ha nem jut mindenkinek arányosan. Jóval nagyobb hatást gyakoroltak ránk ezek az édességek, semmint hogy egyszerűen csak finomnak nevezzük őket...
Kávé a végére, ahogy kell
Végül a kávélapot kaptuk kézhez, amelyen hatféle 100% arabica kávé, és három (szintén arabica) ízesített pörkölés szerepelt. Egy guatemalai (Guatemala Antigua Pastores) és egy nicaraguai (Nicaragua San Juan BIO) kávéból készült ristrettót fogyasztottunk még éjszakára olasz szokás szerint, amely még annál is jobban esett, mint amennyire reméltük.
Konklúzió
A kiszolgálás mintaértékű volt. Egyrészt a figyelmesség és a kedvesség oldaláról, másrészt pedig a közvetlenség felől, amely a hasonló színvonalú helyeken sokszor eltűnik a katonásan nyájas, kifejezéstelen álarcok mögött.
A borválasztékra – ami régiónként felosztva található meg a borlapon – sem lehet panasz, a hely atmoszférája pedig a személyzet által sugárzott hangulattal megegyező, azaz magával ragadó. Ízléses képzőművészeti alkotások, fényképek (sokszor jazz-zenészekről) díszítik a helyet, utóbbi előrevetíti a hangszórókból szóló zene műfaját is. Kifejezetten az én kedvemre több progresszív dal is megszólalt, nem a szokásos sztenderdek futottak unalomig.
Sok-sok jó évet és vendéget kívánunk az Osteria del Tempo Persónak; amint lehet, visszatérünk, és folytatjuk a megkezdett mozaik bővítését.
Fotó:
Juga Péter
