Vissza
Hegyalja fekete báránya
2021.05.08. | Juga Péter
A Tokaj-Hegyalján 2015 óta működő Szélkiáltó Pince az idei Tokaj Guide-ban elnyerte „az év felfedezettje” címet. A pince tulajdonosa, Gubicskó László kreatív, kísérletező, olykor igazi punk, de boraiba a szívét-lelkét beleadja…
„Be kell rúgni az ajtót, fel kell borítani az asztalt, olyat kell mutatni, amit más nem!” Ez az idézet tőled származik. Megvan még ez a kezdősebesség?
Az induláskor azt fogalmaztam meg magamban, hogy nem akarok a sokadik borászat lenni a sokadik dűlős furminttal. Tudod, a strucctenyésztés is annak ment jól, aki az elsők között kezdte… Számomra elsődleges szempont, hogy a boraim magas minőségűek legyenek, de én nem csak az időmet akarom eltölteni a borászkodással. Azt el tudom mással is. Van egy állásom, ahol fizetést kapok, ennek köszönhetően a borászatban nincs állandó eladási kényszer. Az a cél, hogy valami olyasmit csináljak, ami értékes, ami inspirál, és időnként még visszajelzés is érkezik róla.
Mióta foglalkozol egyáltalán szőlővel?
A szőlőterületeket 2015 végén vásároltuk Mádon, 2016 volt az első évjáratunk. Agrármérnök és növényvédő szakmérnök vagyok, de korábban semmiféle szőlős kötődésem nem volt.
Mi indított el ezen az úton?
Lehúztam 13 évet egy multicégnél, és nálam is jött a kiégéses fázis. Akkor sok mindent végiggondoltam, eltöprengtem azon, hogy mi az, amit szeretnék tovább csinálni, és mi az, amit nem. Feltettem magamnak a kérdést, hogy mi érdekelne, és elsőre sajnos az fogalmazódott meg bennem, hogy semmi az égvilágon. Talán a bor volt az egyetlen, ami valamilyen szinten fel tudta kelteni a kíváncsiságomat. Így kezdődött, aztán elkezdtem magam beleásni a témába. Nem bírom a felszínességet, ha valamihez nem értek, azt inkább nem csinálom. És a borhoz érteni akartam.
Tokaj-Hegyaljához volt bármilyen kötődésed korábban?
Nem, és az az igazság, hogy nem is gondolkodtam benne. Alföldi vagyok, Karcagon nőttem fel, aztán Derecskére költöztünk a családommal. Hozzám nagyon közel áll az ottani mentalitás: az egyenes, tisztességes, „paraszti” lét a hétköznapok alapvető része. Így aztán először Derecskéhez közeli területet kerestünk.
Arrafelé nem sok szőlőterület van…
A közelben nincs, de számításba jött az Érmelléki borvidék, ami azért nem esik annyira messze. Hajdan nagy becsben tartott terület volt, nem véletlenül hívták Debrecen szőlőskertjének mindaddig, míg a trianoni döntés értelmében a határ túloldalára nem került. Jó terület, van benne potenciál, kedvelem a borait, de az ma már Románia. A feleségem erdélyi származású, végiggondoltuk együtt, hogy mi legyen, aztán lemondtunk róla. Így került képbe Tokaj, mert még mindig csak 120 kilométerre van Derecskétől.
Hogyan kerültetek Bodrogkisfaludra?
Megvettem a szőlőt, de arról fogalmam sem volt, hogyan kell művelni. Bodó Judit, a Bott Pince borásza volt az egyetlen helyi szakember, akivel már egyszer beszéltem telefonon, így hozzá fordultam segítségért, ő meg a férjéhez, Bodó Józsihoz irányított. Józsi el is jött velem, bejártuk az ültetvényt, és őszintén megmondta, hogy nincs túl jó állapotban a szőlő. Azt éppen nem mondta, hogy ki kéne vágni, de hogy minimum visszavágni, azt igen. Akkor már elköltöttünk egy jókora összeget 4 hektár szőlőre, azt hittem, majd mindjárt itt a Kánaán. Hát nem így lett. Szóval a Bodó házaspárnak köszönhetjük, hogy Bodrogkisfaludon telepedtünk le, és jól is érezzük itt magunkat, megtaláltuk a magunk társaságát.
Továbbra is dolgozol a multicégnél, közben viszed a borászatot, és emellett van 4 csodás gyermeketek. Hogyan tudod az energiáidat ennyire megosztani?
Nem könnyű. Sok esetben tűzoltás zajlik, oda szaladunk, ahol éppen ég a ház. Megesik, hogy este tízkor indulok el a pincébe bort fejteni, hajnal kettőig ott vagyok, és mikor hazaérek, még elküldök néhány ajánlatot a munkahelyi e-mailemről. Most még van minderre energiám, remélem, hogy lesz még jó darabig. Ha elismerik a munkámat, az erőt ad. A 2020-as Furmint Februárról úgy jöttünk haza a feleségemmel, hogy alig fértem be a kocsiba a büszkeségtől. Én voltam az „isten”, folyamatosan jöttek, dicsérték a boraimat, annyian voltak az asztalomnál a rendezvény alatt, mint az igazi nagy neveknél. Akkor a feleségem szemében is léptem egy szintet – mondjuk, remélem, hogy addig sem voltam túl alacsonyan –, mert valahogy értelmet nyert az a sok millió forint, amit elhordtam otthonról. Ők nem is nagyon látják, hogy mi történik vele… de ekkor érthetővé vált, hogy miért nincs soha itthon ez az ember.
A most uralkodó trendekkel szemben héjon erjeszted, áztatod a boraidat…
Szerintem a szőlő mint növény, illetve annak a termése úgy teljes, hogy ott van a bogyón a héj. Ha ez optimális mértékben érett, mint például 2017-ben, amikor érett volt a bogyó húsa és héja is, akkor a héjon erjesztéssel nagy távlatok nyílnak meg. Persze jött utána 2018, amikor a héj vastag és éretlen volt, akkor nem igazán lehetett ezt az eljárást alkalmazni. Egyébként régebben ez a módszer a technológia alapvető része volt. Két napig vagy akár tovább is a héján tartották a szőlőt, így mesélték a dűlőinkben dolgozó idős emberek. Az így készült borokat általában az a vád éri, hogy nem hosszan érlelhetőek. Szerintem pedig már a héjon tartástól is kapnak egyfajta stabilitást. Egy ilyen technológiával megszülető száraz, félszáraz, botritiszes bor a maga intenzív gyümölcsösségével nagyon behízelgő és egyedi. Lehet, hogy 5-10 év múlva elkezd hanyatlani, azt nem tudom, nekem még nincs hosszú távú tapasztalatom, de azt tudom, hogy az első ilyen tételem 2017-ben készült, és máig nincs semmi problémája.
Az a bizonyos „első” bor, a 2017-es Fekete Bárány kavart némi port a borvilágban… Hogyan született? Előre eltervezted, hogy ilyennek szeretnéd?
A borászkodásban nehéz előre tervezni. Nyilván él bennem egy kép arról, hogy mit szeretnék, de az csak a szüretkor derül ki, hogy milyen a szőlő minősége, és sokszor egy pillanat alatt kell döntést hozni. Éppen tavaly ősszel beszéltük a feleségemmel, hogy minden kategóriában mindig az utolsóként szüretelt szőlőkből készült borok a legjobbak, mert amikor már bent van 60-80 hektó alapanyag a borászatban, nyugodtabban lehet kísérletezni azzal az 5-10 hektónyival, ami kinn maradt. A Fekete Báránynál is ez történt, szerettem volna kipróbálni valamit, tétje nem volt, és bejött. Született egy félszáraz, (félig) szamorodni eljárással készült narancsbor...
Akácfa hordókban érlelsz most néhány tételt. Miben más az akác, mint a tölgy? Mit vársz tőle?
Ez az első év, hogy akácot használtam, úgyhogy hosszú távú következtetéseket még nem vonnék le belőle. Szeretném levenni azt a nyomást a borról, amit a tölgyfa rátelepít. Ne legyen annyira fás, hordófűszerességében pedig inkább trópusi jegyekre emlékeztessen, ne a tölgy markáns karakterére. És persze benne van egy újabb különlegesség megalkotásának a lehetősége is. Nem akarok besimulni a tengernyi tölgyfa hordó közé. Olyan már van, nézzük meg, mit tud az akác! Jól működhet, de nem feltétlenül egy száraz, ásványos furmint esetében. Jobb lehet a kerekebb hárslevelűhöz, sárga muskotályhoz és félszáraz, édes tételekhez.
Madárbarát vagy, a pincészetedet is a nagy pólingról, a szélkiáltó madárról nevezted el. De hogyan került egy Tankcsapda-idézet a 2019-es sárga muskotályod címkéjére?
Szeretem a pörgős, karakteres dolgokat, a langyos zene nem az én világom. A felmenőim parasztemberek, apai ágon mindenki juhász volt. Sosem kellett azon agyalnom, hogy vajon apám vagy nagyapám mire gondolt, amikor valamit mondott. Nálunk nem volt divat ez az „értheted így is, úgy is” típusú menedzserszöveg. Gimnazista koromban a Tankcsapda szövegei az őszinteségükkel hatottak rám, és a Johnny a mocsokban című szám is akkor fogott meg nagyon. Aztán sokáig nem hallgattam, de a 40. születésnapomon újra előkerült, és rájöttem, hogy ez a szöveg mennyire illik arra a helyzetre, amit most megélek, miközben azon vagyok, hogy a dal vége ne váljon valóra. Egyeztettem a zenekarral, nagyon jó fejek voltak, megengedték, hogy ráírjam az idézetet a címkére, nem kértek érte jogdíjat! 250 palack lesz a piacon ezzel a felirattal: „A fiú az utcáról rock and roll sztár lesz,/ Így képzelte el.” A bor egyébként édes, és szintén a hosszú héjon tartástól kap egyedi karaktert.
Kávé és bor. Nem szokványos, sőt általában nem működő párosítás, te mégis megcsináltad ezt a Fekete Báránnyal. Kinek a fejéből pattant ki az ötlet?
Egy debreceni utam során benéztem a Black Sheep kávézóba, és megkóstoltunk egy pár kávét Tóth Gábor barátommal. Volt egy világos pörkölésű hondurasi kávé, amit ki is emelt, hogy mennyire különleges. Megkóstoltam, és a tartalmassága mellett olyan hosszú volt, hogy még egy óra múlva is éreztem az ízét, amikor már Rakamaznál jártam. Tokajnál megálltam és felhívtam, hogy itt most valami nagyon el lett találva. Elmondta, hogy 72 órát macerálták a héján a kávécseresznyét, majd leszárították a húsát a babról... tehát maga a készítés technológiája hasonló a Fekete Bárányéhoz. Innen jött az ötlet. Először a filterkávé irányába indultunk el, Gabi azt mondta, hogy a presszó ki fogja nyírni a bort, de kiderült, hogy mindkét út járható.
Hogyan kell a kávét és a bort „összekóstolni”?
Nem könnyű, mert nagyon kell figyelni rá, hogy ez a két, önmagában is karakteres ital ki tudja egészíteni egymást. Egy ilyen kóstolón három arcát ismerhetjük meg a bornak: kóstoljuk tisztán, majd filterkávéval, és végül presszóval is. Érdekes, hogy ebben a botritiszes szemekből készült, 8 napon át héjon erjesztett, 13 grammos cukortartalmú félszáraz borban a filterkávé a savasságot és a gyümölcsösséget emeli ki, a cukrot pedig eltünteti, ezzel szemben a jóval savasabb hatású presszókávé a savérzetet veszi ki a borból, de meghagyja az édességet és az aszúszemek kölcsönözte különleges aromákat is. Így mellette szinte édes szamorodni hatását kelti a Fekete Bárány.
Milyen jövőképed van a borvidékről? Milyen irányba fejlődik most éppen?
Nem vagyok itt olyan régen, de azt tisztán látom, hogy a borvidék lehetőségei korlátlanok, a fejlődés azonban javarészt nem az egyes embereken, hanem a közösség erején múlik. Ha félre lehetne tenni az egyéni érdekeket, ha magunk elé nézve nem a göröngyökre fókuszálnánk, hanem a fejünket fölemelve a távlati cél felé tekintenénk, akkor többre vinné Tokaj. Az elismerések magas száma is azt mutatja, hogy ezen a borvidéken kiváló szakemberek dolgoznak és nagyszerű borok születnek. Hegyaljának a lényege a sokszínűség, az adja a savát-borsát, ez a közel 6000 hektár minden egyes részén más csodára képes, és minél többen megismerik ezt a sokszínűséget, annál jobb. Nem uniformizált, hanem különleges borokat kell készíteni, és erre Tokajban minden adott, bízom benne, hogy élni is tudunk majd vele. A lehetőség a földön hever, csak le kell hajolnunk érte.
Fotó:
Szélkiáltó Pince
