Vissza
Adni mindig jó
2021.02.27. | Pesti Eszter-Szabó Edit
Mostanában egyre többször halljuk egy kis töki pince, a Cardium nevét, de azt kevesen tudják, hogy a ropogós rozékat, a friss gyöngyözőborokat és a színvonalas pezsgőket egy jól ismert borász, Monostori Balázs készíti…
Régen Kovács Pincének hívták, ma Cardium Borászat a neve, de a két elnevezés mögött ugyanaz a töki pince bújik meg…
Ezt a pincét 1996-ban Kovács Ferenc alapította. Nagy tervei voltak, komoly, jól felszerelt borászatot szeretett volna létrehozni. Pneumatikus prést, rozsdamentes acéltartályokat, korszerű eszközöket vásárolt, és nagyon tudatosan tervezett, de 2012-ben bekövetkezett sajnálatos halála megakasztotta a folyamatot. A család vitte tovább az örökséget, majd néhány év után megkerestek, hogy dolgozzunk együtt.
És akkor lett a Kovács Pincéből Cardium?
A Kovács elég gyakori vezetéknév, szinte minden borvidéken van Kovács Pince, jobb lett volna valami egyedi elnevezés. A cardium nem más, mint a szívkagyló tudományos neve. Az Etyek–Budai borvidék mészkőalapon terül el, és itt, Tökön rengeteg kagyló- és csigamaradvány, egyebek között a cardium kagyló maradványa is megtalálható az üledékes mészkőben. Erről kapta a borászat az új nevét, a Kovács Pince pedig átkerült a cégnévbe, tehát a palackok hátcímkéjén az olvasható, hogy: „Termelte és palackozta: Kovács Pince Kft.”. Így az is megtalál bennünket, aki a régi nevünket ismerte, és az is tudja, hogy honnan ered a történet, aki mostanában ismerkedik meg a borainkkal.
Az érkezéseddel változtak a borok is?
Igen. Régebben mindig későbbi időpontban szedték a szőlőt, ezért markánsabbak, teltebbek voltak a borok. Én viszont szeretek korábban szüretelni, így most könnyedebb, alacsonyabb alkoholtartalmú borokat zárunk palackba. A fehérboraink és a rozéink ropogósak, üdék, de készül nálunk gyöngyözőbor és pezsgő, sőt tavaly egy könnyed, tartályos erjesztésű vörösbor is született, de a cél egyértelműen az, hogy a könnyű fehérborokat megkedveltessük a fogyasztókkal.
Milyen szőlőkkel dolgoztok?
A borvidékre jellemző sauvignon blanc, chardonnay és pinot noir mellett van Irsai Olivér, királyleányka, zöld veltelini, a vörösborunk pedig cabernet sauvignonból készül. Úgy tűnik, hogy a vásárlóinknak tetszenek ezek a borok. Egy részüket 3 literes bag in boxba töltöttük, és a karantén ideje alatt szinte a teljes készlet elfogyott.
Etyekről szinte mindenki hallott már, esetleg járt is ott, Tök azonban még viszonylag felfedezetlen…
Tököt általában a Nyakas Pince miatt ismerik az emberek, pedig vannak itt feltörekvő kicsi pincék, jó lenne vonzóvá tenni a helyet a borturisták szemében. A pincesor meghitt kis ékszerdoboz, nem hasonlítható az etyeki Körpincéhez vagy a Kecskegödörhöz, de akár az Öreghegyhez sem. Más stílusban épült. Azt hiszem, itt valahogy keveredik a sváb, a magyar és a roma hatás. Ha megnézed a házak díszítését, a homlokzatokon virágmintát találsz, ami arról mesél, hogy az itt élő emberek szeretik a természetet. Viszont nagyon zárkózottak. Amikor a pincéhez kerültem, elhívtam a környékbeli gazdákat az egyik rendezvényünkre. Mindenki megígérte, de senki nem jött el. Egyszerűen bizalmatlanok, úgy kell őket előcsalogatni, mint a csigát a házából. De ahogy kezdünk ismertebbé válni, ők is egyre bátrabbak, és most már jó úton haladunk.
Mekkora a pince kapacitása?
Nagyon szép pince, sóskúti kőből épült, 5-6 méteres belmagassággal rendelkezik, és közel 20 méter hosszú. Az összkapacitása megközelíti az 1000 hl-t, de jelenleg nagyjából 200 hl borral dolgozunk, ami 15-20 ezer palackot jelent évente. Mennyiségben és minőségben egyaránt fejlődni szeretnénk a jövőben.
A Balaton déli csücskéből, Marcaliból származol. Otthon is volt már szőlőtök? Ebbe nőttél bele?
Nem szőlőnk volt, hanem gyümölcsösünk. A kerti munka és a természet szeretetét édesapámtól örököltem. Apukám az általános iskolában tanított, és akkoriban még volt gyakorló kert, ahol a gyerekek palántákat neveltek, zöldségeket termeltek, amit a helyi konyha fel is dolgozott. Jó lenne ezt visszahozni, és úgy hallottam, hogy vannak is ilyen tervek. De nemcsak az iskolában, az otthoni kertben is mindig kaptam feladatot, és ahogy cseperedtem, édesapám egyre jobban bevont a munkába, úgyhogy tényleg ebbe nőttem bele.
Hol szerezted meg a szakirányú végzettségedet?
Az általános iskola után Balatonboglárra mentem technikumba, ahol nagyon komoly alapokat kaptunk. A gyümölcstermesztési szakmérnöki diplomámat Kecskeméten szereztem meg, aztán elvégeztem a növényvédelmi szakmérnöki képzést, és végül szőlész-borász szakmérnökként zártam a tanulmányaimat.
A pályádnak már volt egy szép íve, mielőtt megérkeztél a Cardiumhoz. Hol dolgoztál korábban?
Az első diplomám után, 1996-ban a St. Donatus Pincészetnél helyezkedtem el. Konyári János mellett dolgozhattam, aki sajnos már nincs közöttünk. Nagyon sokat tanultam tőle, ő ismertetett meg a borászkodás gyakorlati alapjaival, illetve mivel akkor végeztem a növényvédelmi szakmérnöki szakot, kaptam a szőlőnövény védelmével kapcsolatos, illetve szőlőtelepítési feladatot is. Utána Kéthelyen tanultam, és az Öregbaglasnál dolgoztam gyakornokként, pincemesterként, aztán volt egy kisebb kitérőm Németországba.
Ott is borászatnál dolgoztál?
Nem, ott táj- és kertépítészként működtem, mivel kertész is vagyok. Négy év után tértem haza Münchenből, „letudtam” a kötelező katonaságot, és a következő állomás a kisharsányi Vylyan Pincészet volt, ahol 2003-tól hét szép évet töltöttem el. Csak azért váltam meg tőlük, mert időközben családi okok miatt Budapestre költöztem. Így kerültem a főváros közelében található Etyek–Budai borvidékre, ahol a Kertész Családi Pince felépítése volt az első szakmai feladatom.
Izgalmas vállalkozás lehetett, akkoriban mindenki azokról a borokról beszélt…
Komoly, nagy testű, hordós érlelésű borok kerültek ki a pincénkből, tényleg mindenki a csodájukra járt. Én is akkor tanultam meg, hogy az Etyeki borvidékben milyen komoly potenciál van. Aztán kaptam egy másik feladatot, ami egy 100 ezer palackos pezsgőház megalkotása lett volna, de az sajnos nem valósult meg. Ezután jött a Kovács Pince felkérése, és így csaptam az ifjabbik Kovács Ferenc tenyerébe.
A Cardium borok címkéjén ott olvasható a neved. Ez nagy büszkeség egy borász számára?
Bárhol dolgoztam eddigi életem során, minden elkészült bort a magaménak éreztem, hiszen benne volt a kezem munkája minden egyes palackban. A Cardium tulajdonosai viszont arra kértek, hogy írjam rá a nevemet a címkére, ezzel is jelezve, hogy ezeket a borokat én készítettem, én vállalok értük felelősséget. Ez nagyon megtisztelő. Jól is esett, de egyben arra sarkall, hogy még komolyabb, még koncentráltabb munkát végezzek. Jó belegondolni, hogy ha a fogyasztónak ízlik a borom, azt mondhatja: igen, Monostori Balázs jó munkát végzett.
Azt sokan tudják rólad, hogy a szabadidődben imádsz horgászni. De ha kifogod a halat, el is készíted? Van valami spéci recepted?
Paprikás lisztben megforgatod, forró olajban kisütöd, kovászos uborkával kínálod. Annál jobb nem kell. A nagyapám tanított meg rá, hogy kell beirdalni a halat, hogy átvágd a szálkákat, és így a sült hal szinte minden porcikáját el lehet ropogtatni, nem kell félni a szálkáktól.
Szeretsz főzni?
Szeretek. Sokat éltem egyedül, megszoktam az önállóságot, a főzésbe is beletanultam. De ha látnád! Úgy főzök, mint a tévében. Mindent előkészítek, kiporciózok. Mulatságos, mert így egy főzés nálam akár 2-3 órán keresztül is tarthat, de megéri, mert élvezem. Mindent megszagolok, mindenbe belekóstolok, nézem a szakácskönyvet, és a kész ételt megpróbálom úgy tálalni, ahogy a fotón szerepel. Néha sikerül is. A barátaim imádják, szívesen jönnek vacsorára. Még arra is sor kerülhet, hogy a pincénél főzök valami jó kis bográcsos ételt, amit megkóstolhatnak a vendégek.
Nem akartál soha saját pincét?
Van egy kis borospincénk otthon, Marcaliban. Néha meg is kapom, hogy miért nem azt csinálom. Ennek elsősorban anyagi okai vannak, de szerintem egyszer el fogok oda jutni. Addig viszont abba teszek bele apait-anyait, ami a jelenlegi feladatom, hiszen ezt éppúgy a magaménak érzem.
Hogy képzeled el az öregkorodat?
Valami csendes helyen, gyümölcsök, zöldségek, dísznövények között. Akkor már csak a kertnek élek, saját magamnak termelem meg, ami kell, és persze a saját boromat kortyolgatom. Amíg bírom, addig viszont aktívan szeretnék dolgozni a szőlőben és a pincében, és ha bárkinek kérdése van, annak szívesen segítek. Legyen az egy tanács, egy jó szó, egy palack bor, egy vélemény, adni mindig jó, akkor is, ha nem kapja vissza az ember. Nekem az már öröm, ha látom, hogy valakinek segíthettem.
Szoktak tőled a kollégák tanácsot kérni?
A borászok nem annyira, de néha jönnek idős bácsikák, hogy nézzem már meg, mert valami baj van a borukkal. Tudják, hogy tőlem őszinte véleményt kapnak. Nem érdemes mismásolni, mert abból nem tanulnak az emberek. A higgadtság és az őszinteség nagyon fontos. Meg kell tanulni a tanácsot jó hangon adni, és meg kell tanulni elfogadni is. Én is azt szeretném, amit itt a borvidéken mindenki: hogy minden gazdának tiszta, jó ivású bora legyen, ki merjen állni a pinceajtóba, be merjen hívni embereket, hogy büszke lehessen a borára, és jó kedvvel, bőséggel adja.
Az interjú hanganyagának szerkesztett változata a Magyar Katolikus Rádió Borivóknak való című műsorában hangzott el, 2021. február 20-án. Az adás itt meghallgatható.
Fotó:
Cardium Borászat
