Vissza
A konyhában séfek, otthon testvérek
2023.09.23. | Márton-Szombathy Zsuzsa
A Solymosi testvérpár, Alex és Krisztián azon szerencsések közé tartozik, akik álmaik munkáját végezhetik, és a köztük lévő testvéri köteléket még szorosabbra fűzte a közös munka. Márton-Szombathy Zsuzsa beszélgetett velük…
Hogyan lesz egy testvérpár mindkét tagjából szakács? Honnan a főzés iránti szerelem?
Alex: Mivel anyukánk nagyon sokat dolgozott, általában apukánk főzött nekünk, és bizony előfordult, hogy nem az az ízvilág jött ki az ételből, aminek kellett volna. Ezért elkezdtünk Krisztiánnal mi is főzni, új dolgokat kipróbálni. Így indultunk el, ő is főzött és én is főztem, majd mind a ketten hivatalosan is beleálltunk a szakácsszakmába.
Krisztián: Ez pontosan így történt. Annyival egészíteném ki, hogy én először ács-állványozónak tanultam, de második osztályban kiderült, hogy tériszonyos vagyok. Mivel minden volt osztálytársam szakácsnak ment, illetve otthon is érdekelt a főzés, elkezdtem én is a szakácsiskolát, amit sikeresen be is fejeztem.
Mikor keresztezték egymást útjaitok a konyhában? Hogyan kezdtetek el együtt dolgozni?
Alex: 2010-ben végeztem a tanulmányaimmal, előtte egy budapesti büféétteremben voltam gyakorlaton, ami elég komoly hely volt akkoriban, hiszen naponta 230 főt szolgált ki. Fekete mosogatóként kezdem, hiába voltam végzett szakács. Szerencsére Krisztián 2010-ben konyhafőnök lett egy budai étteremben, ahová én is átmentem. Itt már együtt fejlesztettük tovább a szakmai tudásunkat.
Krisztián: Azért hívtam Alexet, hogy bővíthesse a tudását, tanuljon, fejlődjön, ezért rögtön az elején egy nagyobb rendezvénybe is bevontam. Néhány rövidebb időszakot kivéve azonban nem sokat dolgoztunk együtt otthon, hiszen ő Németországba költözött, én pedig Budapesten maradtam.
Ma pedig már közös konyhát vezettek egy elegáns németországi szállodában…
Alex: Kezdetben egy hajón dolgoztam, az ottani főnököm ajánlott be a szállodába. Kezdő szakácsként kaptam ezt a lehetőséget, és bár a fizetésem a minimálbér volt, így is elvállaltam. Körülbelül három hónapja dolgoztunk az új helyen a hajós corporate séfemmel, amikor ő beadta a felmondását, én pedig egyedül maradtam. Ekkor minden nap felhívtam az édesanyámat, akinek elsírtam a bánatomat, hogy mennyire nehéz egyedül lenni, nyelvtudás nélkül. Nem volt könnyű, de nagyon hálás vagyok érte, hogy ide kikerültem.
Krisztián: Az öcsémnek köszönhetem, hogy ma már én is itt vagyok. Emberhiánnyal küzdöttek, így megkeresett, hogy nincs-e kedvem kiköltözni és besegíteni a konyhán. Természetesen igent mondtam. Nekem kicsit nehezebb, hiszen a családom, a kisfiam és a feleségem otthon vannak, de hála istennek, Alexre mindenben számíthatok.
.jpg)
Mennyire nehezíti meg a közös munkát, hogy testvérek vagytok?
Alex: Néha nehéz, hiszen Krisztián régebb óta szakács, mint én. Vannak dolgok, amiben ő a jobb, másban pedig én. Ebből adódnak konfliktusok, de ezeket szerencsére mindig sikerül megbeszélnünk.
Krisztián: Lássuk be, az egy kicsit furcsa helyzet, ha az embernek az öccse a főnöke. Konfliktusok mindenhol vannak, de elfogadom, hogy ő a főnök és én vagyok a helyettese. Testvérek vagyunk, ezért természetes, hogy egymással máshogy beszélünk a konyhában, mint a többi szakáccsal. Ők nagyokat néznek, amikor egyszer-egyszer jobban összeszólalkozunk, de ez is a vendéglátás része. Egy idő után könnyű eljutni arra a szintre, hogy a legkisebb gond is stresszt okozzon.
Fordítsuk meg a helyzetet: a szakács vacsorázik egy étteremben. Mit vesztek ilyenkor figyelembe?
Alex: Nemrég együtt vacsoráztam a feleségemmel, és az étterembe befutott egy nagyobb, körülbelül 40 fős csoport. Ekkor azt mondtam, hogy megvárom a rendeléssel a csoport kiszolgálását, hogy az asztalomra olyan minőségű étel kerülhessen, amilyet el is várok. Az ilyen esetekre felkészülve a konyhámban kisebb menükártyát kínálok, hogy a személyzetnek akár emberhiány esetén is könnyebb dolga legyen. Nagyon fontos, hogy ha elmegyek vendégként egy étterembe, akkor sosem a reklamációval kezdek, hanem inkább várok és figyelek, megpróbálom kitalálni, hogy én hogyan tudnám az adott helyzetet jobban kezelni. Próbálok ezekből is ötletet meríteni.
Krisztián: Sok vendég esetén én is inkább várok a rendeléssel, mert szeretek jókat enni, így elvárom azt is, hogy jó minőségű ételt kapjak.
Alex, mesélj, milyen út vezetett a konyhafőnökségig?
Alex: Nem könnyű, rengeteg alázat, tanulás és odafigyelés kell hozzá. A külső tényezők háttérbe szorulnak, onnantól kezdve nincsenek bulik, nincsenek nagy baráti társaságok, akikkel minden este találkozol. A konyhafőnöknek mindig csúcsoformában kell lennie, ő az, aki odafigyel mindenre és precízen elmagyarázza a dolgok menetét a személyzetnek. Emellett a rendeléseket, a protokollt és az anyaghányadokat is ugyanúgy figyelembe kell vennie, illetve a receptúrákat is meg kell csinálnia… Nem egyszerű a munka, nagyon sokat szenvedtem érte én is, végigjártam a ranglétrát, hogy felérjek ide, és nagyon remélem, hogy innen nem is esem le.
Mennyire kéred ki Krisztián véleményét a menü összeállításakor? Egyáltalán mi alapján születik meg a végső menüsor?
Alex: Krisztián nagyon sok mindenben tud nekem segíteni, rengeteg ötletet ad. Bár a német konyhát nem annyira ismeri, de szerencsére mi nemzetközi konyhát vezetünk. Készül nálunk olasz, német, sváb fogás, halas és kifejezetten vegán étel is. Erre rendkívül büszke vagyok. A menü összeállításakor elsősorban azt veszem figyelembe – hisz ez az én feladatom –, hogy a személyzet az egyik szakács kiesése esetén is problémamentesen elkészíthesse az ételt. Nem készítek olyan erős ételsort, hogy a személyzet ne vagy alig tudja megcsinálni.
Mi volt életetek során a legnagyobb szakmai kihívásotok?
Alex: Talán mindkettőnk nevében mondhatom, hogy ez az esemény a németországi Bad Liebenzell golfklubjához kötődik. Egy „Masters” nevezetű kiemelt, első osztályú golfversenyen kellett 250 főt kiszolgálnunk egy egzotikus konyhán, mindezt úgy, hogy mindössze 2 sütőnk volt, ráadásul a megrendelt 250 sztéket teljesen egyformára kellett sütnünk. Szerencsére csak egyetlen reklamáció érkezett, az is a felszolgáló hibájából, aki elrontotta az egyik rendelés felvételét, így mi a konyhán jól átsültet készítettünk véres helyett.
Krisztián: A verseny étlapja rendkívül exkluzív volt, a szusitól kezdve a bbq büféig hosszan tudnám sorolni a kínálatot. Oda kellett tennünk magunkat szakácsként, hiszen fine dining színvonalat kellett hoznunk. Szerencsére mindketten szívesen csináljuk ezt, de azért megfelelő konyhatechnológiai eszközök nélkül nem egyszerű.
Mi motivált titeket a főzés során? Ki vagy kik azok, akiknek a szavára igazán adtok?
Alex: Amikor egy új menü összeállításával végzek, akkor hazamegyek a családomhoz, és otthon is megfőzöm ugyanazokat az ételeket. Ők elmondják, hogy mi a pozitív és mi a negatív észrevételük, én pedig igyekszem ezek alapján fejleszteni a fogásokat. Nagyon sokat köszönhetek a családomnak, a szüleimnek, a testvéremnek, a feleségemnek és a kisfiamnak is.
Krisztián: Engem is az motivál leginkább, ha a családomnak főzhetek. A kisfiam, Bence még csak nyolcéves, ezért mindig őszintén elmondja a véleményét egy ételről. Ha nem ízlik neki, mindig átgondolom, hogy mit kellene rajta változtatnom. A kedvesemet is szeretem hazavárni egy finom vacsorával. Sokat köszönhetek nekik, hiszen tolerálják, hogy a munkám miatt 1400 kilométernyire vagyok tőlük. És természetesen szívből hálás vagyok az öcsémnek is. Hiába vagyok én az idősebb, vallom, hogy a fiatalabbtól tanulni nem szégyen.
Beszélgetésünk végéhez közeledve szeretnélek megkérni titeket, adjatok egy kis útravalót olvasóinknak. Mit tanácsolnátok a konyhaművészet szerelmeseinek, a leendő szakácsoknak?
Alex: Ez elsősorban a fiataloknak szól: az alázat nagyon fontos. Más is felment már ezen a létrán, ugyanúgy kell végigjárniuk nekik is. Ha egyszer egy konyhafőnök kiabál velük, mert valami nem tetszik neki, akkor is alázattal kell tovább dolgozni. Nagyon sokat szenvedtem én is, sokat kiabáltak velem a konyhán, hogy miért így vagy úgy vágok fel valamit, hogy nem tudok hagymát pucolni vagy krumplit hámozni… Nem egyszerű az út, ami a ranglétrán vezet felfelé. Azt ajánlom mindenkinek, hogy alázattal, szívből és lélekből dolgozzon a konyhán, és ne csak azért, mert éppen ez a szakma van a kezében.
Krisztián: A szakácsszakma művészet, itt alkotni kell. És ez a lényeg.
Fotó:
Borsmenta
-
honlap
