Vissza
Egy szakács álma: út a saját konyháig
2023.05.27. | Márton-Szombathy Zsuzsa
Emlékeznek még Vujity-Zsolnay Barnabásra? Ő az a magyar fiú, aki a főztjével elvarázsolta a hawaii zsűrit, megszerezve ezzel a csendes-óceáni állam junior szakácsversenyének arany minősítését. És hogy merre sodorta azóta az élet? Cikkünkből kiderül!
2021-ben örömmel számoltunk be róla, hogy első lettél egy junior szakácsversenyen Hawaiin, ahol paradicsomi körülmények között töltötted végzős középiskolai évedet. Mi történt azóta veled?
Befejeztem az iskolát, leérettségiztem és letettem a szakácsvizsgámat. Aztán hazajöttem Magyarországra, hogy megnézzem, milyen itthon a szakág helyzete, de végül nem konyhában kezdtem dolgozni, hanem technikus lettem az ATV-nél. Nagyjából fél éve dolgoztam ott, amikor azzal hívott fel Solymosi Krisztián, akinél egyszer nyári gyakorlaton vettem részt, hogy a testvére egy németországi szálloda konyhafőnöke, és szakácsot keres maga mellé. Ő már be is ajánlott hozzá, csak menjek. Felmondtam, összepakoltam a cuccaimat, és már utaztam is Németországba. Solymosi Alex tárt karokkal várt.
Nehéz volt megszoknod az új környezetet?
Szerencsére nagyon könnyen alkalmazkodtam, és a vezetőség végig nagyon segítőkész volt. Megérkezésemkor még tartott a szálloda felújítása, ezért nem költözhettem be a szállásomra. Alex, a főnököm fogadott be, két hétig a kanapéjukon laktam, minden nap vacsorát készített nekem, és ezért egy centet sem fogadott el. Amikor elkészült a szálloda, kaptam egy nagyon kedvezményes árú szobát, az ablakomból fantasztikus kilátás nyílt a Fekete-erdőre. A főnökeim nagyon kedvesek voltak és figyeltek rám. Egy stresszes napon például egy szelet epertortát hoztak nekem, hogy megnyugtassanak.
Kanyarodjunk vissza a munkához: hogyan áll össze egy fogás a tányéron? Mennyire izgultál, amikor először szolgáltak fel egy általad készített ételt?
Minden tányér étel több ember munkájával áll össze. A konyhai kisegítő megpucolta a krumplit, én megfőztem, a főszakács megsütötte, én megfűszereztem, kitálaltam, díszítettem, elkészítettem hozzá a húst vagy a köretet. Például a lazacunkat rizottóval úgy készítettük, hogy én a rizottót főztem, a séf pedig a lazacot sütötte meg, majd együtt tálaltuk. Teljes mértékben csapatmunka volt, ha én megcsúsztam, akkor ő is megcsúszott, és ugyanez igaz fordítva is. Ha például az övé túl sós vagy nyers volt, és emiatt visszaküldték az ételt, akkor ugyanúgy leszidtak engem is. Bár a konyhában akadtak szóváltások, a konyhán kívüli életünkben nem tehettük meg, hogy összeveszünk, mert a konyhában egységben kellett lennünk, együtt kellett dolgoznunk. Az első ételeknél nagyon izgultam, mindig néztem a tányérokat. Hála az égnek, üresen jöttek vissza! Eleinte a főszakács még belekóstolt a főztömbe, később azonban kialakult a bizalom.
Ki állítja össze egy étterem menüjét?
Mindig a főszakács. Ha ő magyaros ételt szeretne a menüben, akkor azt fog felrakni akkor is, ha a világ túlsó felén vagyunk. Nyilván előtte egyeztet a vezetőséggel, hogy mennyi a pénzügyi keret, de minden másban szabad kezet kap. Emellett leltároz, ellenőrzi a készletet, összeállítja a rendeléseket, beosztja az alkalmazottakat, hogy ki mikor jön dolgozni és hogy kinek mi a feladata. Ha ő nincs, akkor abszolút semmit sem tudunk csinálni a konyhában.
Sokunkban alakult ki egy kép a konyhai pörgésről a különböző televíziós vetélkedőket nézve. Mennyire vannak közel a valósághoz a képernyőn látott jelenetek? Valóban ilyen nagy a nyomás?
Nem állnak távol a valóságtól. Egy példát említve: ha mi a konyhában mindent rendben csináltunk, az ételek nagyon jók, időben mentek ki és nem voltak hidegek, a fűszerezés és minden más is tökéletes volt, de a pincér megcsúszott, mert mondjuk nem tudta kezelni a sok vendéget vagy elejtett valamit, akkor mi mindannyian szorulunk. Valaki valahol valamit elrontott. Ebben az esetben valószínűleg az volt a hiba, hogy az adott napon csak egy pincér volt beosztva kettő helyett. Olyan is előfordult már, hogy a séf mérgében valamit a földhöz vagy a falhoz vágott... A feszültség tapintható, mi is gyakran kiabálunk egymással, de amikor kilépünk a konyhából, már nyoma sincs a konfliktusnak. A konyhán belül azonban bármi is történik, nekem azt kell mondanom, hogy: igen, séf. Akkor is, ha nincs igaza. A tiszteletet meg kell adnunk a főnöknek, hiszen nélküle nincs konyha.
Hogyan kezelitek, ha valaki visszaküld egy ételt? Van oka félni a vendégnek a szakács „bosszújától”?
Mindig az a legnagyobb félelem, hogy visszaküldik a fogást, de ebben is vannak fokozatok. Ha azért küldték vissza, mert kicsit sótlan, akkor a séf utólag megsózza, és minden rendben. Ha az a panasz, hogy nyers a steak, akkor a hús visszakerül a serpenyőbe és jobban megsütjük, de nem veszünk elő új hússzeletet emiatt. A steaket nagyon nehéz tökéletesre eltalálni, de Alexnek mindig sikerült. Ebben ő a legprofibb, még sosem küldtek neki vissza húst. Ha viszont azért jött vissza egy étel, mert úszott az olajban vagy mert kemény volt a rizottó, akkor jött a kiabálás. Ilyenkor legszívesebben elbújtam volna, de muszáj volt visszamenni a helyemre. Szerencsére az ilyen erősebb pillanatok ritkán fordultak elő, mert Alex nagyon jó tanár volt, sokat tanultunk tőle munka közben is. És hogy van-e oka félni a vendégnek, ha visszaküld egy ételt? Nincs! A vendégnek mindig igaza van, és az ételéhez nem nyúlunk ártó szándékkal. Egy szakács soha nem fog földre leejtett ételt a tányérra tenni, beleköpni vagy piszkos kézzel hozzáérni, viselkedjen bárhogy is a vendég. A vendég azért fizetett, hogy előtte legyen az étel, mi pedig azért kapjuk a fizetésünket, hogy az étel jó legyen.
Hogyan nézett ki egy napod a konyhában?
Az első feladatom az volt, hogy átnézzem a hűtőket, hiszen semmi sem lehet romlott a konyhában. Ha maradt is előző napról egy kis sajt, ellenőrizni kellett, hogy biztosan jó-e. Ezután megnéztem, hogy hány embernek van foglalása, és ha mondjuk harmincnak, akkor ellenőriztem, hogy minden alapanyagból van-e elegendő. Ami nem volt, azt készítettem. Arra kellett figyelnem, hogy tegyem a dolgomat, de ha a séf kért tőlem valamit, akkor azonnal reagálnom kellett, mert mindig a séf az első. Ha azt kérte, hogy pucoljak krumplit, akkor mentem és pucoltam, de közben a saját feladatomat is észben kellett tartanom.
Kinek a feladata volt a konyha tisztán tartása?
A konyhát mi takarítottuk, mindenki a saját posztját tette rendbe. Egyedül a konyhafőnök volt az, aki az utolsó étel felszolgálása után elhagyhatta a konyhát. A séf testvére, Krisztián, aki szintén csatlakozott a csapathoz, a konyhai kisegítő, a mosogató és én dolgoztunk azon, hogy rend legyen. Háromnegyed óra alatt takarítottuk ki úgy a konyhát, hogy nem lehetett benne hibát találni.
Megosztanál az olvasókkal néhány olyan praktikát, amit a profik mellett a lelkes konyhatündérek is alkalmazhatnak?
Ne vegyenek előre lereszelt sajtot a boltban; vegyék meg egészben, és reszeljék le otthon. Sokkal jobban olvad, mint a gyárilag előkészített. A másik a krumplipüré: a krumplit meghámozod, megfőzöd, összetöröd a krumplinyomóval, és annyi vajat adsz hozzá, amennyi a krumpli súlyának a fele. Tehát egy kiló krumplihoz fél kiló vajat adunk kis kockákban, majd a krumplit saját magára hajtva összekeverjük, ezután egy kis langyos tejet öntünk rá, hogy még krémesebb legyen. A legvégén átszűrjük az egészet egy kislyukú szűrőn. Ez összetöri még azokat a darabokat is, amik átmentek a krumplinyomón, és olyan krémességet ad, amit másképp nem tudnánk elérni. A krumplit tilos botmixerrel vagy konyhai robotgéppel kikeverni, mert az nem krumplipüré. A másik hasznos tippem: csokit forró gőz felett olvasszunk! Egy edénybe vizet teszünk fel forrni, majd annak a tetejére egy másik edényben a csokoládét helyezzük el. Ez egy olyan egyenletes, lassú olvadást ad, amitől homogénebb lesz a csokoládé. Nem fog leégni és letapadni sem.
Hogyan értékelnéd a négycsillagos szálloda konyháján töltött hónapokat?
Rengeteget tanultam, nem is kérhettem volna jobb mentort, barátot, főnököt, kollégát és szakácsot, mint Solymosi Alex és Krisztián. Mindketten remek emberek és remek tanárok. Alex ráadásul bármikor elérhetné a Michelin-csillagot, egyedül az ilyen szakácsokra kiszabott magas németországi adó tartja vissza. Ezt bárki alátámasztja, aki látja őt dolgozni. Ha azt a szót mondom, hogy szakács, akkor Alex jut eszembe. Ő a nagybetűs séf, aki minden kérdésemre tudja a választ, és a munkafolyamat minden részletével tisztában van, a legkisebb pipettától a krumplinyomó rozsdásodásáig. Igazi profi, akitől sokat tanulhattam.
Mi a terved most, hogy hazatértél Magyarországra?
Az a megtiszteltetés ért a közelmúltban, hogy saját konyhát vezethetek. A harmadik kerületben található Gamerland étterem főszakácsa lettem, az elkövetkező hetekben pedig azon fogunk dolgozni, hogy modernizáljuk a konyhát, és teljesen új menüt állítsunk össze a júniusi nyitásunkra.
Fotó:
Vujity-Zsolnay Barnabás
