Vissza
Akkor Hawaii!
2021.06.10. | Virág Orsolya
Hawaii a földi paradicsom. Na de hogy jön ide a kutya, a löncshús és az ananászos pizza? Hitek és tévhitek, tudnivalók és érdekességek – a Borsmenta utánajárt a szigetvilág gasztronómiai titkainak!
Tegyük a kezünket a szívünkre – hányszor gondoltunk arra, hogy mi újság a hawaii gasztronómiában? És úgy egyáltalán: mit tudunk és mit hiszünk Hawaiiról, és tudjuk-e, hogyan kell helyesen írni a nevét? Talán eszünkbe jutnak a vulkánok, a virágfüzérek, a bakancslistánk, miközben halkan duruzsol a fülünkbe egy ukulele hangja. Honolulu, a főváros 12.300 kilométerre van Budapesttől, így hivatalosan is a világ másik oldaláról beszélhetünk, ez azonban ne legyen akadály, hogy megismerkedjünk vele. A világ legizoláltabb szigetlánca, az Amerikai Egyesült Államok 50. tagállama maga a földi paradicsom. Mi most a legalapvetőbb gasztronómiai tudnivalókat villantjuk fel Szombathy Zsuzsa Hawaii-kutató gyűjtésének segítségével.
Gyorstalpalónkat kezdjük is rögtön az elején: alapvető élelmiszerük a kutya. Na jó, semmi ok az aggodalomra, már nem az! Néhány évszázaddal ezelőtt azonban a szigetlánc lakóinak közkedvelt eledele volt a poi dog. Nevét a fajta arról a tarógyökérről kapta, amellyel felhizlalták az állatot, hogy aztán megfelelő minőségben kerüljön a tányérokra. Az étkezési és spirituális céllal tenyésztett kutyák fogaiból lábdíszeket és nyakláncokat is készítettek. Nem volt szükség a világszervezetek közbeavatkozására a hagyomány felszámolásához, a poi dog fogyasztása az ősi vallás elhagyásával visszaszorult, majd a fajta a misszionáriusok kutyáinak érkezésével kihalt, így ez a nyugati civilizációtól oly idegen szokás már a múlté. Csakúgy, mint a kapu rendszer, amely szigorú korlátok közé szorította az életet és az étkezést is Hawaiin. Nők és férfiak évszázadokig nem ehettek együtt, sőt a „gyengébbik” nem számára tiltva volt a banán, a kókuszdió vagy a disznóhús fogyasztása is. A törvény megszegéséért halál járt, és bármilyen furcsa is, a kapu rendszert csupán 1819-ben számolták fel II. Kamehameha király döntésének értelmében.
A hawaii gasztronómiára óriási hatással voltak az ültetvényeken dolgozó bevándorlók, akik az 1850-es években érkeztek tömegesen a szigetekre. Megvetette lábát a temérdek ázsiai fűszer, de a híres portugál finomság, a malasada is, ami nem más, mint egy fánk. Az őslakosok korábban csak azt fogyasztották, amit közvetlen közelükben, a természetben találtak, vagyis zöldségeket, édesburgonyát, tarógyökeret, banánt, kókuszt, kukui diót, disznót, halat és kutyát. Ez utóbbin már túl vagyunk. Hawaii mai gasztronómiáján már a bevándorlók hatása érződik, fúziós konyhával találkozunk, ha arra járunk, de megkóstolni és elkészíteni is van lehetőség az ősi étkeket.
Ilyen tradicionális étek például a kalua disznó, amit sóval és ti levelekkel (Cordyline fruticosa, a magyar neve bunkóliliom) sütnek meg a föld alatt, de a kókuszpuding is közkedvelt csemegének számított. Az 1940-es években született meg Hilo városában a loco moco elnevezésű, máig népszerű modern reggeli, amelyet rizsből, hamburgerhúsból és tükörtojásból készítenek, speciális mártással fűszerezve. Minden bizonnyal a legismertebb hawaii főfogás a poke, ez a rizs- vagy zöldségalapú étel, amelyet nyers hallal, hagyományosan sárgaúszójú tonhallal készítenek. A nemzetközileg is nagy népszerűségnek örvendő ősi étek arról a speciális vágástechnikáról kapta a nevét, amellyel a halat készítik elő a fogáshoz. A poke és a legtöbb tradicionális étel ízvilágára is nagy hatást gyakorolt az újonnan érkező telepesek és vendégmunkások gasztronómiája, akik megismertették a helyiekkel például a szójaszószt.
Hűsítő finomságok tekintetében – amelyek igencsak indokoltak a trópusi melegben – a shave ice-ot érdemes kiemelni, amit a japán bevándorlók honosítottak meg a szigeten, és leginkább a jégkására hasonlító édesség. A jeget finomra „borotválják”, majd édes sziruppal locsolják meg, textúrája a szájban olvadó hóra emlékeztet.
Kevésbé hűsít és még kevésbé finom, ám annál hatékonyabb a hawaiiak csodaitala, a nonilé. A noni egy őshonosnak számító gyümölcs, egyike annak a 24 „kenunövénynek”, amit a polinéz telepesek hoztak magukkal a szigetekre. Az ősi hawaiiak jól ismerték a gyümölcs jótékony hatásait. A gyümölcsöt erjesztve, levét hígítva és cukrozva isszák a mai napig, még ha ez némiképp el is tér a hagyományos fogyasztási formájától. Erőteljes szagú és ízű szuperdrink ez, ami akár mi magunk is elkészíthetünk, ha valahonnan egy darab noni pottyan az ölünkbe. Néhány hétig vagy akár hónapig üvegedényben hagyjuk erjedni a napon, és már ihatjuk is a napjainkban egyre népszerűbb, felbecsülhetetlen értékű vitaminbombát.
Van valami, amiről még egy szót sem ejtettünk. Mi köze a hawaii pizzának Hawaiihoz? Semmi. Ezt a kunsztot Kanadában találták ki. Késő már elkezdeni harcolni azért, hogy ne ragadjon a hawaii jelző mindenhez, ami ananászos. A gyümölcs – ami egyben a szigetek jelképe – ugyanis nem Hawaiiról származik. Az őslakosok például hala kahiki névvel illették, ami annyit tesz, külföldi halagyümölcs, mivel az ananász szerintük ennek a termésére hasonlított.
A végére tartogattuk viszont azt, ami még ennél is meglepőbb. Hawaii gasztronómiai kisokosunk legszürreálisabb és egyben utolsó állomása: a löncshús. Igen… A szigetcsoport a löncshús egyik fellegvára, évente mintegy kétmillió kilogrammnyit fogyasztanak belőle a helyiek. A konzervhús a II. világháború során terjedt el az államban, amikor is mint hűtést nem igénylő és hosszú szavatossági idővel rendelkező élelmiszert bevezette a katonaság. Az óceánon túli élet szerves része lett a löncshúskonzerv, amiből önálló fogás is készül a helyi gyorséttermekben, míg a spam musubi elnevezésű löncsös szusiszerűség már világhírnevet is szerzett. A löncshúst a hawaiiak bármilyen napszakban képesek fogyasztani, és annyira népszerű, hogy Waikikin még fesztivált is rendeznek a tiszteletére.
Mit is mondhatnánk még ezek után? Például azt, hogy hawaii gasztronómiai gyorstalpalónkat folytatjuk! Szombathy Zsuzsa pedig egy kutyát, löncshúst és föld alatti sütést nélkülöző tradicionális recepttel is meglepte a Borsmenta olvasóit. Aloha!
Haupia – tradicionális kókuszpuding (kávéval)
A haupiával sok helyen találkozhatunk, ha Hawaiin járunk. Szerepel a tradicionális luau, vagyis a zenés-táncos lakomák menüjében, esküvői torták töltelékében, de a csokoládés pitében is. Kevés hozzávalóval, egyszerűen varázsolhatunk mennyei hawaii hűsítőt otthon is az asztalra. Mi most a kávés változatát hoztuk el, de ez ízlés szerint elhagyható.
Hozzávalók:
- 400 ml kókusztej (zsíros, konzerves változat)
- 400 ml zsíros tej (vízzel vagy növényi alapú tejjel is helyettesíthető)
- 6 evőkanál cukor
- 1 teáskanál kona kávé (ez az eredeti hawaii, de a hazai instant is tökéletes)
- 6 (púpos) evőkanál étkezési keményítő
_zsuzsi%20saj%C3%A1t%20fot%C3%B3ja.jpg)
Egy edénybe beleöntjük a kókusztej felét (200 ml), valamint a cukrot, a kávét és a keményítőt. Kis lángon folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg elkezd besűrűsödni. Ezután hozzáöntjük a tejet és a maradék kókusztejet. Tovább főzzük kis lángon, közben folyamatosan kevergetjük. Az elkészült pudingot tálba öntjük. Miután kihűlt, hűtőszekrényben pihentetjük. Néhány óra múlva kis szeletekre vágható, akár kókuszreszelékbe forgatható és fogyasztható.
