Vissza
Az erdő csodái
2022.06.21. | Szabó Edit
Nem mindennapi menüsorral kényezteti vendégeit a miskolci Végállomás bistro & wine. Bózsó Gyula erdész és Várvizi Péter kreatív séf segítségével arra vállalkoztak, hogy a környékbeli erdők ízeit komponálják különleges fogásaikba…
Ritka az az éttermi vendég, aki nem csupán élvezője, hanem aktív közreműködője is lehet a saját vacsorájának, ráadásul úgy, hogy a konyhába be se teszi a lábát! Bár aki szeret az ízekkel játszani, annak a főzés sem megvetendő elfoglaltság, ám kis csoportunknak nemrég még ennél is izgalmasabb feladat jutott. Erdőt jártunk, ehető növényekre vadásztunk, és amit találtunk, azt viszontláttuk este a tányérunkon. De ne hétköznapi alapanyagokra tessék ám gondolni! Se gomba, se csipkebogyó nem szerepelt a listán, de még egy árva pitypanglevél se színesítette a kínálatot. Volt viszont madársóska, podagrafű, erdei gyömbérgyökér – vagy az a hagymás fogasír, amihez hasonló csodát ritkán lát az ember!
Azt, hogy az erdei növények a konyha különleges alapanyagaiként szolgálhatnak, tudjuk rég, ám hogy valahol egy teljes menüsort (és nem mellesleg egy egész könyvet!) erre építsenek, az ritkán fordul elő. A növények gyűjtése komoly szakértelmet, felhasználásuk pedig végtelen türelmet és kreativitást igényel, sok szakmáját magas szinten űző, elhivatott ember kell ahhoz, hogy mindez létrejöjjön.
Erdei randevú Bózsó Gyulával
Lelkes csapatunk kisvonattal indult az erdő meghódítására. A felszállásnál Bózsó Gyula, az Északerdő Zrt. műszaki osztályának vezetője várt ránk, akiről az út során kiderült, hogy nem egyszerűen erdőmérnök, hanem egyenesen szerelmes a szakmájába. Úgy ismeri a Bükköt, mint a tenyerét, és meggyőződése, hogy a fenntartható jövő érdekében tudását minél több emberrel meg kell osztania.
Egy szép napon az az ötlete támadt, hogy könyvet kellene írni az erdő kincseiről, és elképzeléseivel bekopogtatott a Végállomás bistro & wine ajtaján. Varga Henrietta és csapata lelkesen fogadta a kezdeményezést, amelynek gasztronómiai vezetője Várvizi Péter, az étterem kreatív séfje lett. Így született meg Az erdő finom című könyv, ami nem csupán receptgyűjtemény, hanem annál sokkal több: sokak számára eddig ismeretlen, ám a mindennapi életünkben rendkívül hasznos erdei növények gyűjteménye. Aki fellapozza, egy új világba csöppen. Az elmélyülést Bátor Laca érzékletes fotográfiai is segítik.
Az erdő finom – de hogy ennyire?!
Nos, tehát nekivágtunk az erdőnek. Gyula erdész mellett erre a túrára elkísért bennünket Várvizi Péter és az étterem konyhafőnöke, Darab Ádám is. A folyadékbevitelről Vállai Béla sommelier gondoskodott. És jöttek az élmények. Emlékszik még valaki a Rómeó és Júliából Lőrinc barát monológjára? Mészöly Dezső fordításában így hangzik egy részlete:
„A természet varázsát ontja bőven:
A fűben, a virágban és a kőben.
Ó, nincs a földön oly silány anyag,
Mely így vagy úgy ne szolgálná javad;
De nincs oly jó, melyben ne volna vész,
Ha balga módra vele visszaélsz!”
Ahogyan Gyula mesélt és mutatta a növényeket, egyre inkább látszott, hogy ez mennyire igaz. Az erdei madársóska például tökéletes salátanövény, de több kilót nem szabad belőle megenni, mert oxálecetsav-tartalma miatt nagy dózisban mérgező. A szagos müge nyersen fogyasztva ugyancsak toxikus, szárított formában viszont rengeteg a jótékony hatása, és számos alkoholfélét ízesítenek vele.
Közelebbi ismeretséget kötöttünk a vadgyömbérrel, amelynek gyökere átható szegfűszeges aromát áraszt, de fiatal korában maga a növény is finom, salátába nyugodtan beletehetjük. Olyan sok bajra orvosság, hogy a középkorban áldott növénynek is nevezték. Tanulmányoztuk a podagrafüvet, amely zsenge korában szintén nagyon jóízű, de óvatosnak kell vele lennünk, mert könnyű összetéveszteni a súlyosan mérgező gyilkos csomorikával. A ragadós galaj magját régen megőrölték és kávépótlónak használták, a hagymaszagú kányazsombort pedig – noha fokhagymaízű – nyugodtan fogyaszthatjuk akár vendégség előtt is, mert nem változtatja kellemetlen szagúvá a leheletünket.
A két legizgalmasabbat hagytam a végére. A hagymás fogasír első látásra teljesen jelentéktelen növénynek tűnik, pedig nem az. A levelek nyelénél kis fekete gumókat növeszt, amelyek úgy néznek ki, mintha parányi káposzták lennének. Döbbenetes, de a növény tényleg a káposztafélék családjába tartozik. Ezek a bors méretű „káposzták” őrületesen finomak. Az erdő kaviárjának is nevezik, és teljes joggal. Az íze friss, mint egy zsenge növényé, és ráadásul tele van C-vitaminnal.
A másik különlegesség a mogyorós hólyagfa termése, amit az erdő heréjének is neveznek. Megengedem, szabad nevetni. Vicces, vicces, de a benne található gyöngyöcskének egészen olyan az íze, mint a zsenge zöldborsóé. Ha pedig már megérett és megbarnult, lehet belőle nyakláncot fűzni.
Kétórás túránk ezen a ponton véget ért, pedig lett volna még bőven látni- és kóstolnivaló. Gyula azt mondja, egyre többen vállalkoznak már az erdei növények felfedezésére, de nem árt az óvatosság. Míg az általunk gyűjtött gombákat nyugodtan bevizsgáltathatjuk valahol, a növényeknek nincsen szakértője. Tehát csak azt szedjük le és vigyük haza, amiről pontosan tudjuk, hogy micsoda, és ha csak egy kicsit is bizonytalanok vagyunk, hagyjuk ott a növényt az erdőben.
Elköszöntünk a séfektől, elengedtük őket főzni, mi pedig más elfoglaltságok után néztünk. És hogy mi volt a vacsora? Azt majd a következő írásomban mesélem el.
Fotó:
Bátor Laca
-
weboldal
