Vissza
Szeretem megélni, ami nem létezik
2016.04.02. | Raab Zsuzsanna, Szabó Edit
Beszélgetés Várvizi Péterrel, a Larus Étterem konyhafőnökével
„A főzés olyan, mint a zeneszerzés – a variációk száma végtelen, az ötletekből nem fogysz ki soha. Apám azt mondta, mindegy, mit csinálsz, csak légy az első tízben!”
„A főzés olyan, mint a zeneszerzés – a variációk száma végtelen, az ötletekből nem fogysz ki soha. Apám azt mondta, mindegy, mit csinálsz, csak légy az első tízben!”
A külföldi „csillagos” konyhák tapasztalata, a Susogó, a Kistücsök és az Enoteca Corso után Várvizi Péter három éve a Larus Étterem konyháját vezeti, miközben a pécsi Jókai Bisztrónak és a miskolci Végállomás Bistorantnak ad gasztronómiai tanácsokat. Az egyik legkreatívabb magyar szakáccsal a művészet és a gasztronómia kapcsolatáról, a csapatszellem lényegéről beszélgettünk, na meg arról, van-e híd a tudomány és a gyakorlat között.
Miért van két karórád? Mindkét csuklódon egy-egy…
Ráadásul teljesen egyformák… Mert dilis vagyok.
Ennyire fontos neked az idő?
Nagyon. Utálok késni. Az idő mindent meghatároz, mert egyszer vége lesz. Élvezem a pillanatot, és igyekszem meg is élni.
.JPG)
Ami azt illeti, a pillanatok megélését elég fiatalon elkezdted. Komlói gimnazistaként mindössze egy hetet töltöttél Franciaországban, de ez is elég volt ahhoz, hogy három francia nyelvű szakácskönyvvel térj haza. Mi volt rád ekkora hatással?
A gimnázium évei alatt cserediákként utaztam Komló testvérvárosába, Párizs egyik kis külvárosába, Eragny-sur-Oise-ba, és egy hetet töltöttem ott. Anyukám elég korszerűen főzött, nem volt számomra idegen a modern konyha, de amivel Franciaországban találkoztam, az minden képzeletemet felülmúlta. Addig nem ismert alapanyagok, színek, formák, ízek kerültek a tányéromra. Mindez nagy hatással volt rám, azért is hoztam haza a szakácskönyveket, de akkor még meg sem fordult a fejemben, hogy szakács legyek. Érettségi után a Kodolányi János Főiskola turizmus-vendéglátás szakára felvételiztem, viszont vissza akartam menni Franciaországba, úgyhogy rögtön halasztottam is egy évet.
A szüleid nem csodálkoztak?
Tiszteletben tartották a döntésemet, de értésemre adták, hogy a repülőjegyen kívül nem várhatok tőlük anyagi támogatást. Apám azt mondta: „Mindegy, mit csinálsz, csak légy az első tízben!” Szerencsém volt, visszatérhettem Eragny-sur-Oise-ba au pairnek. Egy kedves tanár házaspárhoz kerültem, akik nagyon türelmesek voltak velem, és mindenhová magukkal vittek. Beutaztuk Franciaországot. Egy szép napon a családfő azt mondta, látja, hogy érdekel a gasztronómia, van itt egy szakközépiskola, mi lenne, ha beiratkoznék. Így kerültem a Lycée August Escoffier vendéglátóipari szakközépiskolába húszévesen, kissé túlkoros diákként.
.JPG)
Milyen volt?
Eleinte kicsit furcsa, én voltam az egész iskolában az egyetlen külföldi. Addig csak vonzott a gasztronómia világa, akkor jöttem rá, hogy komolyan érdekel, de még mindig nem gondoltam, hogy szakács leszek. Egy évvel később hazajöttem, elkezdtem a főiskolát, de közben a kinti szakoktatóm beajánlott egy Versailles melletti étterembe, így amikor csak tehettem, mentem dolgozni a Château d'Hôtel France konyhájára. Az ottani séftől, Franc Cordonnier-től rengeteget tanultam, a mai napig a mentoromnak tekintem. Ő javasolta később, hogy próbáljak szerencsét a csillagos szférában.
Nem féltél?
Dehogynem, mindenki fél. A háromcsillagos konyhák világa maga az innováció – ahhoz hozzá kell idomulni. Az tényleg a Forma–1, a Forma–1-es autó pedig nem alkalmas arra, hogy keresztülguruljak vele Siófokon. Ott más dimenzióban gondolkodnak az ételekről és az emberekről is. Paul Haeberlinnél (Auberge de l’ill) például azt láttam, hogy a kollégák tisztelik egymást, és ez így van rendjén. Én sem megyek el egyetlen este sem úgy a Larusból, hogy ne köszönném meg a csapat munkáját.
.jpg)
Mi az, amit hazahoztál ezekről a helyekről?
Viszonylag nagy könyvtáram és sok saját jegyzetem van, de minél inkább haladtam előre az utamon, annál kevesebb irattal tértem haza, mert rájöttem, hogy nem a jegyzetek fontosak. Michel Bras-nál 2010-ben már csak arra figyeltem, hogy mi kerül a tányérra és miért. Ezek az emberek tényleg hihetetlenek! El tudod képzelni azt a pillanatot, amikor egy csillagos séftől kézzel írt karácsonyi képeslapot hoz a postás? Nekik van erre idejük, fantasztikus! Nagyon sokat tanultam mindegyiküktől, de a legfontosabb az a szemléletmód, amit elhoztam tőlük: ahogyan átadják a tudást, ahogyan tanítanak. Ebből alakul ki az ember.
Nehéz megtanulni főzni?
Főzni mindenki tud.
Na és jól főzni? Mi kell hozzá?
Na, az már bonyolult. Olyan, mint a zeneszerzés. A variációk száma végtelen, az ötletekből nem fogysz ki soha. Van nyolc hang, és hozzá nyolcvanféle hangszer. Elképesztő, ha belegondolsz, hogy egy zeneszerzőnek mit kell ahhoz belül hallania, hogy megkomponáljon egy operát… Szeretem megélni, ami nem létezik. Először kitalálom az ízeket, aztán lerajzolom, aztán megfőzöm. A textúrák és a kivitelezés egy másik szint, ezt tudás nélkül nem lehet. Persze vannak a zsenik, de én nem tartozom közéjük.
Biztos?
Biztos. Ahhoz túl tudatos vagyok. Huszár Krisztián zseni. Vagy Pethő Balázs, Mogyorósi Gábor. Ránézek az általuk tálalt ételre, és látom a gondolatvilágukat. Amit pedig a csillagos séfek letesznek az asztalra, az a legmagasabb szintű gasztronómia.
.jpg)
Mi történt veled a hazatérésed után?
Úgy éreztem, át kell adnom, amit kint tanultam. Öt évig tanítottam a Kodolányi Főiskola turizmus-vendéglátás szakán. Nagyon szerettem, jó állomása volt az életemnek. Ha nem kezdek el tanítani, ma biztosan nem járok egyetemre. Ott mindenki arra ösztönzött, hogy sosem lehet megállni: így indultam az élelmiszertudományok felé. Az idén szeretnék diplomázni a Szent István Egyetem élelmiszermérnöki karán. Két világ között állok, nem vagyok se igazi tudós, se csak gyakorlati ember. E két világ között szeretnék híddá válni. Mindkét területnek megvan a saját nyelve, és én arra törekszem, hogy ez a két világ megértse egymást. Fontos, hogy egy gyakorlati kérdést le tudjunk fordítani a tudomány nyelvére, és fordítva. Ez nagyon szoros, de mégis különös kapcsolat. Mint ahogyan az életemben az ízek, amelyeknek sajátos világa van. Ez a világ, csakúgy, mint a tudomány, végtelen mélységű. És ha ehhez még hozzávesszük a hőmérsékletet, a színeket, a textúrákat… Az ízekről felállítottam magamnak egy mátrixot, de sosem fogok a végére jutni.
A mátrix alapján álmodod meg az ételeidet?
Azért ennyire tudatos nem vagyok, abban sokkal fontosabb a művészet szerepe. A mátrix inkább abban segíthet, hogy megértsük, miért fárad el öt kanál után egy pörkölt-nokedli kombináció. A jóllakás nem teltségérzet. A teltségérzet azt jelenti, hogy eleget ettem. A jóllakás sokkal komplexebb, mert ízekkel lakunk jól. A háziasszony például, aki főzés közben kóstolgatja a húslevest, mindannyiszor más ízt érez. Így végül, amikor asztalhoz ül, már szinte nem is éhes.
.jpg)
Tiszta, átlátható, esztétikus minden fogás, ami a kezed alól kikerül…
Mert a tálalás nem lehet öncélú. Az én tányérjaim könnyen érthetőek: az ember ránéz, és tudja, mi micsoda. Nem az a művészet, hogy mit raksz a tányérra, hanem hogy mit veszel le róla. Ezen a téren Pethő Balázstól sokat tanultam. A tudás attól szép, hogy meg lehet osztani. Nincs titok.
És megértik a tanításodat a körülötted lévő emberek?
Az már rajtam múlik. Az én felelősségem, hogy hogyan nevelem, szocializálom a csapatot. De az az első lépés, hogy én megértsem őket.
Hova tovább, Péter? Van benned becsvágy?
Határ a csillagos ég. Nem, a becsvágy nem motivál. A lehetőséget szeretem látni. Azt, hogy merre van az előre. A cél az, hogy fejlődjünk.
