Vissza
Díjat kapott a pécsi Reggeli!
2022.04.16. | Sámson Gergely
Innovatív, kreatív és környezettudatos szemlélete miatt a pécsi Reggeli kapta idén a Felelős Gasztrohős Alapítvány díját. Az ünnepség után a két tulajdonossal és a séffel beszélgettünk…
Március végén, a Sirha Budapest nemzetközi HoReCa szakkiállítás keretében adták át a Felelős Gasztrohős Alapítvány szakmai díját. Az értékelés legfontosabb szempontjai között ott volt a hazai alapanyagok használata, a termelőkkel ápolt közvetlen kapcsolat, az innováció, a kreativitás, a környezetvédelem vagy a társadalmi felelősségvállalás is. A díjátadó után a győztes pécsi Reggeli két tulajdonosával, Felcser Dáviddal és Szép Tamással, valamint Kisuti Dáviddal, a séffel beszélgettünk.
A kérdésre, hogy mit is jelent a csapat számára ez a díj, Kisuti Dávid határozottan válaszol: „Azt jelzi, hogy jó úton vagyunk!”. Számukra ez az elismerés annak a visszaigazolása, hogy más is látja a befektetett energiát, amely a megfelelő irányba hat. De tudják, hogy hosszú az út, és még nem érzik úgy, hogy megérkeztek volna. „A lécet magasra tettük, és sok van még hátra ahhoz, hogy hátradőlhessünk.”
A fenntartható gondolkodásmód a Reggeliben a kezdetektől jelen van, de mint mondják, a folyamat már a nyitás előtt elindult a (szintén hozzájuk köthető) szomszédos Nappaliban, Pécs tizenegy éve működő kultikus helyén. Bizonyos szempontokat – például hogy az alapanyagokat lehetőség szerint helyben szerzik be, vagy hogy kizárólag környezetbarát tisztítószereket használnak – a kezdetektől szem előtt tartottak, de a hangsúly az eltelt évek során egyre inkább a környezettudatosság felé tolódott, és ezt a gondolkodásmódot ültették át a később nyitott Reggeli működésébe is.
Joggal merülhet fel a kérdés, hogy ez a szemlélet és a vele járó magasabb költségszint mennyire érvényesíthető az árakban. „Az, hogy a közönségünknek ez mennyit ér meg, csak részben a mi hatáskörünk – mondja Felcser Dávid. – De a küldetés adott, és ez fontosabb számunkra, mint hogy a zsebünket tömjük.” Azt azért persze meg kellett oldaniuk, hogy a koncepció gazdaságilag is fenntarthatóan működjön, vagyis „ne kelljen bezárni az üzletet azért, mert nem állna meg a saját lábán.”
Az, hogy az elvek fontosabbak, mint a profit, olykor radikális döntésekhez is vezethet, amelyeket fogyasztói szemmel nem mindig könnyű elfogadni. Ilyen volt például, amikor az üzletekből egyik napról a másikra eltűntek a citrusfélék. Ezt a döntést akkor érthetjük meg igazán, ha belegondolunk, mivel jár, hogy az asztalunkra friss citrom, narancs, lime kerül. És a szállítás okozta környezetterhelés csak az egyik szempont. „A globális kereskedelemből fakadó hosszú ellátási láncok lehetővé teszik, hogy bizonyos termékeket akkor is megvásároljunk, amikor azok az aktuális szezon miatt, lokálisan egyébként nem elérhetők – fejti ki Felcser. – Viszont azzal, hogy egy másik földrajzi ponton igényt teremtünk egy bizonyos termék előállítására, a helyi élelmiszer-önrendelkezés esélyeit csökkentjük. Tehát nemcsak akkor terheljük a környezetet, amikor erről a távoli pontról elszállítjuk a terményt, hanem akkor is, amikor az ott élő emberek messziről szerzik be a saját élelmiszerüket ahelyett, hogy maguknak állítanák elő azokon a termőföldeken, ahol most narancsot termesztenek” – foglalja össze Szép Tamás. A döntésüket tehát egyértelműen a felelős és környezettudatos gondolkodás motiválta.
A citrusok kivezetéséhez kapcsolódóan előkerül egy másik sarkalatos pont: a regionalitás. „Azt sem szabad elfelejteni – magyarázzák –, hogy rengeteg olyan alternatív alapanyag létezik, amely a régióban jelen van, mi magunk elő tudjuk állítani, és ráadásul sokkal egészségesebb, mint egy agyonvegyszerezett citrom.” Vagyis egy ilyen megszorítás voltaképpen nem más, mint lehetőség arra, hogy a kreativitás kiteljesedjen a konyhában. „Ha kivezetünk a mindennapjainkból egy olyan alapanyagot, amit éveken keresztül folyamatosan használtunk, meg kell találnunk az alternatív megoldásokat a helyettesítésére” – mondja a séf. „Elköszöntünk a citrusféléktől, de helyettük hatalmas szerep jut az általunk készített eceteknek, a fermentált élelmiszereknek, de szóba jöhet a verjus, vagy akár az olyan fűszerek, mint a szumák. Határtalan lehetőségeink vannak, csak gondolkodni kell” – teszi hozzá Kisuti Dávid.
A díjnyertes vendéglátóhely tulajdonosai fontosnak tartják, hogy ismerjék a témával kapcsolatos nemzetközi szakirodalmat, és inspirációt merítsenek mások munkájából. Úgy vélik, vannak a világban olyan éttermek, amelyeket érdemes figyelni, követni, mert sokkal előrébb járnak ezen az úton. „Állandóan finomítunk, reszelgetünk a meglévő rendszeren – meséli Felcser. – Hogy mondjak egy példát: kávét természetesen kínálunk, hiszen anélkül nem működhetne ez a vendéglátóhely, de az már a mi döntésünk, hogy ez a kávé milyen legyen, honnan érkezzen. Közép- és Dél-Amerikából vagy Afrikából? Egy brazil termőterület majdnem kétszer olyan messze van, mint egy etióp. Ha belegondolunk, egyértelműnek tűnik, melyiket válasszuk. És akkor már lehetőleg pécsi pörkölésűt. Ezekkel az apróságokkal lehet mindig egy picit jobban csinálni.”
A termék legyen bio, helyi és még finom is! Ez elég jól hangzik, de nem könnyű minden kritériumnak egyszerre megfelelni. Vajon melyik a legfontosabb? Szép Tamás leszögezi: a minőség alapkritérium. „Valami hiába helyi és bio, ha nem finom, akkor nem foglalkozunk vele.” Felcser hozzáteszi, az alapvető jó minőségen túl elsődleges szempont, hogy a termék helyi legyen, és innen még egy lépés, hogy vegyszermentesen termesszék. A biominősítéssel kapcsolatban már gyakran kell kompromisszumot kötniük. „Sok alapanyag nem elérhető Baranyában egyszerre jó minőségben és biominősítéssel, ezért gyakran mérlegelnünk kell, hogy a lokalitást vagy a biotanúsítványt gondoljuk fontosabbnak.”
De ha van egy szempont, ami biztosan a sor legvégére kerül, az az ár. „Vannak elveink, amikhez tartjuk magunkat. Az üzleti modell pedig vagy működik azokkal együtt, vagy nem. De ha nem, akkor nem biztos, hogy ezt akarjuk csinálni” – teszik hozzá nagy egyetértésben.
Jó látni, hogy ezek szerint működik. Sok sikert kívánunk a Reggeli csapatának!
