Vissza
Külvárosi kiválóságok
2023.06.15. | Vargha Márk
Nem feltétlenül kell egy nagyváros centrumában keresgélnünk, ha csúcsközeli gasztronómiai élményre vágyunk. Vargha Márk most három – egy krakkói, egy pesti és egy budai – külvárosi éttermet mutat be, melyekért megéri kimozdulni…
Żonglerka – egy fiatal séf zsonglőrködése, mesterfokon
Január eleji rövid, de tartalmas krakkói sétánk után egy márciusi estén Liliana Śmiech-hel villamosra ültünk. Rövid zötykölődés után egy régi bérházakkal teli környéken szálltunk le, és benyitottunk az egyik épület nagy, üveges faajtaján.
Szemben nagy, L alakú pult, balra pici mosdó, felette egy magas polcon üres natúrboros palackok. Középen és jobbra egyszerű asztalok és székek, összesen talán ha tizenöt embernek. Az egyetlen dekorációs elem a szemközti falra festett labdazsonglőrlány, a hely névadója. A forma egy puritán italmérésé. A tartalom pedig egy fiatal séf zsonglőrködése az ízekkel és az állagokkal, mesterfokon. Mikor betoppanunk, épp egyetlen segítőjével készíti elő az aznapi vacsora választékát.
A hely csütörtöktől vasárnapig van nyitva, és napi öt fogást tartalmazó ajánlattal működik, melyekhez különféle natúrborokat kínálnak.
A hely lassan megtelik, és mivel mind az öt fogást kikértük, lassan a tálalás is megkezdődik. A koncepció (legalábbis aznap): szinte teljesen húsmentes fogások, középpontban koncentrált ízű zöldségekkel, melyek mellett valamilyen vízi állat, pici krémesség és egy zöldfűszer is megjelenik a tányéron. A kombinációk nagyon izgalmasak és harmonikusak.
Íme a sorrend:
1. (eredetvédett) lóbab, kagyló, beurre blanc, lestyán, bottarga (szárított-préselt tengerihal-ikra);
2. tarlórépa, osztrigaemulzió, konbuolaj, fekete fokhagyma;
3. padlizsán, majonéz és kanzuri (japán fermentált csili), dió, lazackaviár;
4. ravioli, karfiolkrém, homárvaj, sziksófű;
5. halibut, feketegyökér, guanciale (tokaszalonna), zsálya.
A séf körül nagy a zsongás, esély sincs, hogy szót váltsak vele, pedig a magam és a Borsmenta olvasói kedvéért is szívesen kérdezném. Legközelebb okosabban szervezem. Merthogy egészen biztosan lesz legközelebb!
Cím: Krakkó, Władysława Syrokomli 20. A Posztócsarnoktól 1400 méterre.
Figi és Lipike – külföldieknek is fokozottan ajánlott
Új építésű sokemeletes társasházak dzsungele a hármas metró Dózsa György úti megállójához közel. Ha a Żonglerka sarki kocsmára emlékeztet, akkor az egyik ilyen tömb földszintjén berendezett Figi és Lipike egy delikátra. Hogy miért? Mert ez egy delikát. Roskadásig a legfinomabb csemegékkel, fantasztikus borospolccal (nem véletlenül: az egyik tulajdonos Szűcs Ferenc, kedves és tehetséges ismerősünk Tállyáról) és Balogh Gergely vezette konyhával. Hűvös március lévén a teraszon még nincs vendég, így a személyzetnek sikerül gyorsan reagálnia minden igényünkre.
Az „egyterűségnek” köszönhetően közelről láthatjuk, ahogy a konyhán készül a rendelésünk vagy a pincérek a gyönyörű kávégép mögött tüsténkednek. A bor- és az étlap is tükröz valamiféle személyes ízlést, erősítve a hely közvetlen jellegét. A környék lakói igazán szerencsések, hogy van egy jó hely, ahol a legjobb alapanyagokat vásárolhatják meg a vendégséghez, de ahová be is ülhetnek egy laza és finom vacsorára. Az étlapon állandó szereplőként a phở leves képviseli az ázsiai vonalat, így akár egy jó kis trendi angyalföldi ázsiai levesezésbe is belecsaphattunk volna. Mediterrán klasszikus is van a főételek között: bolognai. Ezt majd a teraszon, egy balzsamos nyári, olaszos hangulatú estén választom…
Bájos tesztelőtársaim – az egyszerűség kedvéért legyen a nevük Nóra és Rebeka, velük még találkozhatnak étteremajánlóimban – hazai ízekre vágytak. Ezeket az étlapon spenótfőzelék képviselte, ötféle választható feltéttel (kacsacomb, kacsamell, posírozott marhapofa, fűszeres sertésoldalas és Angus steak). Az én választásom egy pompás, zöldalmával és pirított magvakkal dúsított zellerkrémleves után a kacsamellre esett.
Ennek a körete zellerpüré, sült cékla, birsalma és angolzeller volt. Nem volt benne semmi csavar: egyszerűen csak egy jól megsütött, jó ízű húst kaptam egy jól kitalált, finoman édeskés-savanykás körettel. No és még szép is volt az egész kompozíció.
Ennél több nem kell egy külvárosi deli bisztróban. Külföldieknek is fokozottan ajánlott, ha kimerészkednének a belvárosból valami jót enni egy kellemes környezetben, budapestieknek szerintem kötelező, a Váci út környékén élőknek és dolgozóknak pedig remélhetőleg már törzshely a Figi és Lipike. (Nórát és Rebekát viszont nem tudok adni hozzá.)
Cím: Budapest, XIII. kerület, Klapka utca 4–6. A Deák téri metróállomástól 3 700 méterre.
SHO – Huszár Krisztián budai birodalma
A SHO Buda éttermet nem azért választottam Nóra és Rebeka születésnapja megünneplésének helyszínéül, mert fel akartam fedezni Budapestnek azt a dinamikusan fejlődő szegletét, ahol megnyílt. A hosszú bárpulttal is rendelkező vendéglő közvetlenül a hárombetűs magyar mamutcég égbe törő székháza és a Duna idáig bevezetett kicsiny ága mellett található, ez a környék pedig minden bizonnyal pezsgő és népszerű negyeddé fog válni. (Hát ha még azt is megérjük egyszer, hogy a Műegyetem rakparton idáig vezessék a Bel-Pestről vagy Óbudáról induló villamosvonalak valamelyikét, és ne csak az 1-essel és némi sétával legyen megközelíthető annak, aki nem autóval érkezne.) Szóval a látogatás oka: Huszár Krisztián. Volt ő jeles fine dining helyek – mint a Zóna és a Fáma – séfje is, én mégis a Madách téri Beszállóban és a Margit körúti Sziromban fedeztem fel és kedveltem meg azonnal a stílusát. A Margit-híd budai hídfőjétől kőhajításnyira, a Vietnami Gulyásban másik, hozzá hasonlóan rajongott konyhaművészem, Mogyorósi Gábor dolgozik vele. Az ázsiai–magyar fúziós hely roppant népszerű, több signature fogásáért – mint például a névadó phở leves vagy a zöldmangósaláta – rendszeresen visszajárok. A minőség mindig stabil volt, a kínálat mára pedig szintén stabilizálódott, így új kihívást keresve Krisztián a külvárosba vonult, hogy sikerre vigye a SHO Budát.
Először is: az étterem túlzás nélkül gyönyörű. Továbbmegyek: az egyik legszebb, ahol az utóbbi években megfordultam, pedig nem kevés helyen jártam a taskenti diplomatamágnestől a vajdasági sztárborász kvázi-lakáséttermén át a menő zaragozai tapasbárig. Tökéletes ízléssel megtervezett pasztellvilág, a kerek és szögletes formák harmóniájával, jól kitalált megvilágítással. Az itallapon a legizgalmasabbak a ház alkoholos és alkoholmentes koktéljai, ebből a szegmentumból választunk tehát.
Az étlap maga a bőség. Az előételek: pisztráng, gulyás, préselt mangalica, marhatatár és mangalicarilette. A főételek a teljesség igénye nélkül: gombacurry, ráksaláta, rántott csirkecomb, bőrén sült ponty, vad hekk, vörösboros kacsacomb. Az akváriumnál helyet foglaló Nóra és Rebeka beérik egy-egy előétellel – később elégedetten hümmögnek –, ám én két fogást rendelek.
Először a fantasztikus marhatatárt, amit felszeletelt mini savanyú uborka tesz könnyűvé, és tényleg nem lehet vele betelni. Aztán jöhet főételként valami nem túl nehéz: a savanykás tökfőzelék. Jól fűszerezett, a tök benne hosszú szálakra vágott, és persze nincs elfőzve, a feltéte pedig – meglepő, de telitalálat – Szent Jakab kagyló.
Nincsenek szavak az élményre, és az sem kérdés, hogy kell-e egy ilyen hely a Kopaszi-gáthoz vagy bárhová a városban. Már a naptáramban van a következő látogatás időpontja, és akkor a desszertek sem maradhatnak majd ki (a mostani étlapon baszk sajttorta, aranygaluska és házi sütemények szerepeltek).
Cím: Budapest, XI. kerület, Buda-part tér 3. A Lánchídtól 4400 méterre.
Fotó:
Vargha Márk
