Vissza
Gőzölt kebab – islim kebabı
2025.03.13. | Nagyillés János
A török konyha hihetetlen leleményes, ha padlizsán és darált hús párosáról van szó. Nagyillés János most a gőzölt kebab receptjét hozta el nekünk a Török örömök sorozat 61. részében…
Az islim kebabı ('gőzölt kebab') – más néven kürdan kebabı ('fogpiszkálós kebab') – a török konyha egyik klasszikus fogása, ami elsősorban Anatólia délkeleti régiójában, különösen Gaziantep és Şanlıurfa környékén népszerű. Padlizsánnal és fűszeres húspogácsával készül, melyet paradicsomos-paprikás szósszal locsolnak meg, majd sütőben sütnek készre.Egy népszerű történet szerint az étel neve az Oszmán Birodalom területén járőröző brit katonák és az anatóliai háziasszonyok közötti nyelvi félreértésből fakad. A legenda úgy tartja, hogy az angol katonák egy vidéki faluban megérezték a készülő étel csábító illatát, belestek a fedő alá, és a forró gőz megcsapta az arcukat. Egyikük felkiáltott: „Oh, steam!” – amit a török háziasszony, aki aligha értette pontosan, mit mondanak, úgy érthetett, hogy „İstim, istim!”. Így került a történet szerint az angol steam a törökbe istim formában, ami később lágyabb ejtésű islimmé alakult. Annyi ebből a történetből biztosan igaz, hogy az islim szót az angolból eredeztetik, míg a kebap az arab kabab szóból ered, és jelentése „pirított, sült hús”. Érdekes módon a török konyhában a kebab fogalma idővel szélesebb jelentést kapott, így ma már a sütés mellett a párolt vagy nyárson sült húsételeket is magában foglalja.
Az elkészítéshez a törökök kemer patlıcant, vagyis szíjpadlizsánt használnak, mely hosszúkás alakjáról kapta a nevét. Vékony héja, kevés magja és selymes, krémes állaga miatt különösen kedvelt a török szakácsok körében. Formája miatt gyakran olyan fogások összetevője, amelyekben vékony padlizsánszeletekbe csomagolják a fűszeres húspogácsát. A kemer patlıcan különlegessége, hogy sütés közben nem szív fel túl sok olajat, így gazdag íze jobban érvényesül. Az oszmán konyha örökségeként a mai napig a török gasztronómia egyik meghatározó alapanyaga, ami nélkül elképzelhetetlen egy igazi anatóliai lakoma. Ha nincs kemer padlizsánunk, ne csüggedjünk: én az alapkutatás és az első készítés közben rájöttem, hogy nagyobb padlizsánból is kialakíthatjuk a nagyon vékony, hosszúkás szeleteket. És az sem baj, ha az általam használt recepttől eltérően nem két, hanem csak egy húspogácsát csomagolunk a padlizsánszeletbe.
Hozzávalók:
- 4 kemer padlizsán
- napraforgóolaj az összetevők pirításához
a húspogácsához
- 0,5 kg darált marhahús
- 2 evőkanál prézli
- 1 fej nagyobb vöröshagyma, reszelve
- 2 gerezd fokhagyma. reszelve
- 1-1 teáskanál só, bors, őrölt római kömény
- 1 kávéskanál őrölt paprika (tetszés szerint elvihető a csípős íz felé)
- 1 csokor petrezselyemzöld, finomra vágva
a pároláshoz használt szószhoz
- 1 evőkanál sűrű paradicsompüré
- 1 evőkanál török paprika-salça vagy magyar piros arany
- 4 dl víz
- só
.jpg)
Elkészítése:
1. A padlizsánt nagyon vékony szeletekre vágjuk, és a szeleteket sütés előtt enyhén sós vízben fél órára beáztatjuk.
2. Míg a padlizsán ázik, a húst (mint mindig, most sem kötelező marhahúst használni, de nyilván azzal a legfinomabb az étel) kikeverjük tojással, prézlivel, a lereszelt vörös- és fokhagymával, a fűszerekkel és sok finomra vágott petrezselyemmel, és ezt is pihentetjük, hogy a prézlinek legyen ideje magába szívni a hús levét.
3. A szószhoz a sűrű paradicsompürét és a paprika-salçát belekeverjük a vízbe. Ha magyar piros aranyat használunk, ügyeljünk a krém sótartalmára, ha török paprikakrémet, akkor a levet is sózzuk meg kissé.
.jpg)
4. A padlizsánszeletekről száraz konyharuhával eltávolítjuk a fölösleges vizet, majd felhevített, tapadásmentes serpenyőben kevés napraforgóolajjal mindkét oldalukat hirtelen megsütjük, és félretesszük.
A húsos keverékből apró, lapos pogácsákat formálunk, és szintén forró serpenyőben mindkét oldalukat gyorsan megpirítjuk.
.jpg)
5. Két-két kis húspogácsát a képen látható módon két-két padlizsánszeletbe csomagolunk, a csomag tetejét fogpiszkálóval rögzítjük, a hegyibe még egy szeletke paprikát és egy-egy szelet paradicsomot vagy koktélparadicsomot tűzünk.
.jpg)
6. A csomagokat jénaiba tesszük, megöntözzük a korábban elkészített paradicsomos-paprikás szósszal. 200 fokra előmelegített sütőben fél óráig pároljuk, majd a fedőt levéve még 15 percig pirítjuk.
7. Melegen tálaljuk. Legjobban a rizspiláf illik hozzá, de ínyencek egy kis fokhagymás joghurtot meg sok-sok zöld salátát is kínálhatnak mellé.
Török örömök 60. rész: Kavala-keksz – Kavala kurabiyesi
Fotó:
Nagyillés János
