Karnıyarık – töltött padlizsán
A török konyha ritkábban használ húst, mint a magyar, de Nagyillés János most egy húsos ételt hozott nekünk. A karnıyarık elkészítésekor a padlizsánokat darált borjúhússal töltjük meg. Íme a recept…
Korábbi „imám kedvence” receptemben tett ígéretemhez híven most a karnıyarık nevű, padlizsánalapú híres török fogással foglalkozom. A neve felvágott bendőt jelent. A képszerű névadás arra utal, hogy mindkét fogás gerince az olajon átsütött padlizsán, melynek gyomrát töltés előtt hosszában felmetsszük.
A törökök a padlizsán rengeteg fajtáját használják, és az eredeti receptek ehhez egy karcsúbb és kisebb padlizsánféleséget javasolnak – nyilvánvalóan azért, mert egy-egy töltött padlizsán egyben kerül egy tányérra. Mivel mi ehhez a fajtához ritkán jutunk hozzá, és a nálunk kapható padlizsánok időnként gigantikus méretűek is lehetnek, a nagy padlizsánokat én vagy a töltés előtt vágom ketté hosszában, vagy egyben töltöm és sütöm, majd tálalás előtt keresztben vágom ketté, különben az adag hatalmas lenne.
Hozzávalók:
- fél kg darált borjúhús
- 3 nagy padlizsán
- 3 nagyobb paradicsom – vagy egy közepes doboz hámozott-kockázott paradicsomkonzerv
- 1-2 húsos paprika
- 3 közepes vöröshagyma
- 12 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál fekete bors
- 1 teáskanál só
- 1,5 evőkanál kristálycukor
- 1 nagy csokor petrezselyem
- 6 evőkanál napraforgóolaj a ragu elkészítéséhez és néhány evőkanál a padlizsánok olajjal és sóval való bedörzsöléséhez
Elkészítése:
1. A padlizsán előkészítését itt is leírom. A padlizsán csumáját nem vágjuk le, csak levágjuk róla a zöld részeket egy éles késsel. Ezután zöldséghámozóval „pizsamacsíkosra” pucoljuk őket, és egy nagy tál sós vízben egy órára állni hagyjuk.
2. Közben előkészítjük a tölteléket. A töltelék ebben az esetben húsos ragu. Az eredmény akkor a legízletesebb, ha a hús darált borjú, de ha valaki a fehér húsokat részesíti előnyben, darált szárnyashússal is kiváló a végeredmény. A raguhoz bátran használjunk sok hagymát, és a fokhagymát ne passzírozzuk, csak vágjuk apró szeletekre.
3. A hagymát és a húst napraforgóolajon pirítjuk, és mielőtt az egész húslé elforr, hozzáadjuk a paprika- és paradicsomféleségeket. A télen itthon kapható paradicsomok íze nem olyan intenzív, ezért én hámozott-kockázott konzervparadicsomot szoktam használni. Ha friss paradicsommal dolgozunk, felkockázás előtt forró vízbe dobjuk, és meghámozzuk. Egy-egy nagyobb, húsosabb paprika és – aki szereti a csípőset – erőspaprika is kerülhet a raguba. Egy-egy jó evőkanál paradicsompürét és török paprikapürét (Biber salçası) is adunk hozzá – ha az utóbbit elhagyjuk, az sem tragédia –; ha viszont Édes Annával helyettesítjük, vigyázzunk, mert az sót tartalmaz.
4. A ragut nemcsak sózzuk, hanem egy evőkanálnyi cukorral is ízesítjük. Sütés közben a cukor a raguban karamellizálódik és ez fokozza az ízélményt. Amikor a ragu elkészült (akkor van készen, ha már elforrta a levét), egy nagy csokor durvára vágott petrezselymet keverünk hozzá.
5. A padlizsánokat én a sütőben készítem, serpenyőben egy-egy vendégségre való adag nemigen férne el. A padlizsánt egyben vagy hosszában megfelezve napraforgóolajjal és sóval átdörgöljük, a tepsibe tesszük, és 200 fokon átsütjük. Ha egyben sütjük a padlizsánt, ajánlatos a hasát már a sütés előtt végigmetszeni. Nem kell megijedni tőle, ha pirítás közben egy kis pörkanyag is keletkezik úgy, mint amikor grillezünk.
6. A félpuhára sütött padlizsánok belsejében evőkanállal nyomkodva mély vályút alakítunk ki a ragu számára. Nagyon fontos, hogy más töltési módszerekkel ellentétben nem ürítjük ki a padlizsán belsejét. Ha egészben sütöttük a padlizsánt, a sütés előtt ejtett metszés mentén könnyen megnyílik. A töltött padlizsán tetejét sütés előtt paprika- és/vagy paradicsomszeletekkel vagy akár egy-egy koktélparadicsommal is díszíthetjük.
A megtöltött padlizsánokat készre sütjük, önmagában vagy piláffal melegen tálaljuk.
