Vissza
A török szárma – töltött szőlőlevél
2024.01.19. | Nagyillés János
Családi vacsora egy bögre rizsből? Miért ne! A szárma, vagyis a töltött szőlőlevél egyszerű, ízletes és kiadós, mindenkinek jut belőle. Íme Nagyillés János legújabb török receptje…
Mint tudjuk, a magyar nyelv sok török szót használ – a hódoltság idején török uralom alatt álló területeken még annál is többet. Én például gyerekkoromban a Dél-Alföldön, Mindszenten nem is ismertem azt az ételnevet, hogy töltött káposzta. Tősgyökeres parasztcsalád vagyunk, de nálunk a töltött káposztát mindenki szármaként emlegette. Akkoriban fogalmam sem volt róla, hogy egy tőrőlmetszett török szót használok. A sarmak ige azt jelenti, ’becsavar, bugyolál', a sarma pedig ennek az eredménye.
A mi falunkban a szárma csakis a töltött káposztát jelentette, holott Törökországban szőlő- és egyéb leveleket is töltenek, például az izmiri barátom, Cengiz édesanyja, Necla Hanım töltött céklalevelet is készített nekem. Mondhatom, isteni volt, mint minden, ami a konyhájából kikerült.
A különböző levelek töltése tulajdonképpen közel-keleti kulináris jellegzetesség, nyomai már a görög–római antikvitásban fellelhetők. Engem a céklalevél meglepetésként ért (a nyáron természetesen kipróbálom), a káposztafélék levelének töltése viszont ma már nem korlátozódik a Közel-Keletre, ahogy nálunk is nagy hagyománya van bizonyos tájegységeken – az én szülőfalumtól nem is olyan messze – a tőtikének, ami szőlőlevéllel készül.
Ha valaki nálunk, Mindszenten nekiállt volna szőlőlevelet tölteni, legalábbis kinevették volna érte – én most Figen barátnőmmel mégis szőlőlevelet töltöttem, méghozzá mindszenti szőlőlevelet, amit édesanyám gyűjtött és sós vízben tartósított a nyáron. Leforrázott szőlőleveleket is tett el a mélyhűtőbe, amit most használtunk fel. A forrázott-fagyasztott változat valamivel elasztikusabb, a sós vízben eltett roppanósabb, de a végeredmény a főzés végén körülbelül ugyanaz. A tartósított szőlőlevél minden keleti élelmiszerboltban hozzáférhető, de – mint fentebb említettem – mi magunk is tartósíthatjuk.
Az elkészítés nekiülős, aprólékos munka – a törökök úgy tartják, összehozza a családot, és nemcsak amiatt, mert a háziasszonyok, amikor egyszerre több száz darabot készítenek, segítenek egymásnak, hanem azért is, mert a szármakészítés hagyománya generációról generációra száll –, a család fiatalabb tagjai az idősebbektől tanulták. Ez a recept Figen szír határhoz közeli adanai családjának receptje lesz.
Ha friss szőlőlevélből készítjük (ennek a változatnak a török neve yaprak sarması), a szőlőlevelet mosás után forrázzuk, de csak addig hagyjuk a forró vízben, hogy éppen színt váltson. A sós lében eltett verziót érdemes átmosni és lecsepegtetni a töltés előtt, a fagyasztottat pedig egyszerűen csak hagyjuk felengedni, hiszen már megmostuk és leforráztuk, mielőtt a mélyhűtőbe tettük volna.
Hozzávalók:
- 1 bögre (2 dl) rizs
- 1 bögre víz
- 60 szőlőlevél
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 szép csokor petrezselyem
- pirospaprika
- menta
- tálaláskor: görög joghurt
Elkészítése:
A1. töltelék elkészítése nagyon egyszerű. Egy bögre (két deciliter) rizst alaposan átmosunk. Míg lecsepeg, 1 nagyobb fej vöröshagymát vágunk fel – nem szükséges nagyon apróra. Napraforgóolajon megfuttatjuk, hozzáadunk három gerezd áttört fokhagymát, sózzuk és egy evőkanálnyi szárított mentával ízesítjük. Mikor az összetevők összemelegedtek, egy bögre (ismét két deciliter) vizet öntünk rá, és addig főzzük vele a rizst, míg a víz el nem fő, majd hozzákeverjük az apróra vágott petrezselymet. Ezután levesszük a tűzről, mert hűlnie kell, hogy tudjunk vele dolgozni. A rizs ekkor körülbelül félig főtt állapotban lesz, teljesen majd a szőlőlevélbe csavarás után főzzük meg. Az egy bögrényi rizs a szőlőlevelek nagyságától függően kb. 60 szármához lesz elegendő.
2. Töltéskor a levelet a hátára borítjuk, az eres felszíne legyen felénk. A levélnyél felőli véghez teszünk egy jó teáskanál rizst, és szimmetrikusan mindkét irányba csipkedő mozdulatokkal körülbelül kisujjhossznyi rúdformát képezünk belőle. Erre előbb a levélnyél melletti, két lenyúló levélrészt borítjuk rá, majd elkezdjük feltekerni, és az első egy-két behajtás után a levél bal és jobb oldali szárnyát a már felcsavart rész alá hajtjuk a képen látható módon.
3. Jó szorosan tekerjük fel. Feltekerés után egymás mellé helyezzük, és mivel a rizs hűl benne, nem fog kibomlani.
4. Ha vannak túl kicsi vagy szakadt levelek, azokkal egy 3-4 literes lábos alját kibéleljük (de a bélelés nem kötelező), és a kész szármákat szorosan egymás mellé fektetjük. A következő rétegben a szármák iránya legyen merőleges az előző rétegben lévőkére.
5. Ha a tálunk főzésre kész, egy edényben bő napraforgóolajon megfuttatunk még három gerezd fokhagymát és egy kanál őrölt paprikát. A paprikával nagyon vigyázunk, mert könnyen megég. A keveréket a szármákra öntjük, még egy jó teáskanál sót szórunk a tetejére, majd annyi vizet adunk hozzá, hogy a töltött szőlőleveleket éppen elfedje. A szármahalom tetejére tányért borítunk, és fedő alatt közepes lángon főzzük, amíg a víz el nem fő. Utána lehúzzuk a tűzről, és lefedve hagyjuk kihűlni: közben a levelekben lévő rizs a fűszeres vizet teljesen magába szívja, és készre párolódik.
A török szármát kihűlés után citromlével és joghurttal fogyasztjuk. Cikkekre vágott hagymát is adhatunk hozzá.
Fotó:
Nagyillés János
