Vissza
Az imám kedvence
2023.12.20. | Nagyillés János
Bizony, ez az a török, padlizsános étel, amitől az imám elájult. De hogy miért? Nagyillés János legfrissebb receptjéhez történet és etimológiai fejtegetés is jár, hogy ne csak a testünk lakjon jól…
Nyugodtan nevezhetjük legendás török fogásnak a most következőt. Húsmentes, sőt voltaképpen vegán, de garantálom, hogy nemcsak az imám, hanem a húskedvelők is imádni fogják. Miért mondom, hogy „imádni”? Gyorsan elmesélem.
Merhaba!
Sosem felejtem el, amikor egy török ételeket tartalmazó német szakácskönyvben először megláttam. Akkor még alig voltam túl a merhabán (török köszönés, olyan, mint magyarul a szia), és úgy rémlik, hogy a török múlt időn még innen (ezt azért mondom, mert az étel nevében van egy múlt idejű igealak). Amikor elolvastam az étel nevének német fordítását, első látásra lenyűgözött, és azóta is fogva tart a török nyelvet érzésem szerint az átlagosnál sokkal gazdagabban átszövő friss és megunhatatlanul eredeti képszerűség. Ha benne hagynánk a török szövegek fordításban, amit törökül olvasunk, az olvasó időnként azt hinné, hogy a fordító valami víznél erősebbet fogyasztott, pedig ez a rögvaló.
Ennek az ételnek ugyanis az a neve, hogy: „az imám elájult tőle”. Úgy fordítom, hogy az imám kedvence. És ennyit is jelent ebben a helyzetben. Állandó szakértőm, Figen, aki megkóstolta, amikor elkészítettem, azt mondta, hogy olyan, amilyennek lennie kell. Így hát megosztom a receptet. Ha egyszer már átestünk rajta, pillanatok alatt lehet automatizálni az elkészítés folyamatát, amit most igyekszem minél rövidebben összefoglalni.
Egy kis etimológia
De nem adom olyan könnyen a receptet. Közelítsük meg a témát tudományosan. Először is: a padlizsán törökül patlıcan (ejtsd: patlıdzsan – az 'ı' a magyarból mára kiveszett, mély hangrendű, veláris i). A török etimológiai szótár szerint az arab bādincān بادنجان „padlizsán” szóból származó kölcsönszó a törökben. Ez az azonos jelentésű perzsa bādingān بادنگان szóból származik, ennek eredete pedig a csak kikövetkeztetett, de nem adatolható szanszkrit *vaṭingana szó. Az utóbbi jelentése: ami puffadást okoz (szanszkritos kollégák, cáfoljátok vagy erősítsetek meg, én ezt a magyarázatot egy francia oldalon találtam). Mondjuk, ilyesmit én nem tapasztaltam, de lehet, hogy akkor még ilyen volt a padlizsán. A növény Indiából származik, és a 10. századtól kezdve ismerték a Közel-Keleten.
Két kis pletyka
Most pedig jöjjön a török vikipedi: „Az étel fő összetevői: padlizsán, hagyma, fokhagyma, csili, olívaolaj, fűszerek. Az İmambayıldı padlizsánból, hagymából és fokhagymából készült olívaolajos étel. A név történetével kapcsolatban különböző pletykák keringenek. Egy szóbeszéd szerint egyszer régen egy imám elájult, amikor először ette ezt a felesége által készített fogást.” Elájulni – így a török oldal – vagy az étel remek íze, vagy a hozzávalók ára miatt lehet. Most, a téli szezonban az utóbbira tippelek – de én ajándékba kaptam két gyönyörű példányt Figen barátnőmtől. Mondtam is neki, amit ilyenkor illik: „kesene bereket” – vagyis: „bőség az erszényedre”. Ezt azért mondjuk, hogy sok pénze legyen, és máskor is tudjon nekünk padlizsánt venni.
De van egy másik pletyka is. Eszerint egyszer régen egy imám feleségül vette egy gazdag olívaolaj-kereskedő lányát. A lány hozományához rengeteg jó minőségű olívaolaj is tartozott. Az újdonsült menyecske az első napokban egy paradicsomos, hagymás, olívaolajban pirított padlizsános ételt készített a férjének, de a tizenharmadik napon már nem volt padlizsán az étkezőasztalon. Ez az imám is elájult, mégpedig vagy azért, mert sokkolta, hogy nem kap padlizsánt, vagy pedig azért volt vigasztalhatatlan, mert elfogyott a hozományhoz tartozó olívaolaj.
A fogás olyan fontos a török konyhában, hogy már az első nyomtatott szakácskönyvben, a Melceü't-Tabbâhînban is szerepel egy imambayıldı-recept. (Húskedvelők, ne legyetek csalódottak, hamarosan jön az étel húsos változata, a karnıyarık. Ennek már a neve is nagyon pikáns, de juszt se árulom most el, hogy mit jelent.)
És most jöjjön a recept röviden, fázisokra osztva.
Hozzávalók:
- 6 darab padlizsán – az eredetiben az úgynevezett kemer, vagyis öv-padlizsán szerepel, de használj, amilyet akarsz – ha dundi, úgyis elfelezed
- 3 nagyobb paradicsom (ha kicsi a paradicsom, több kell, de nem ördögtől való az sem, ha paradicsomszószban kapható, hámozott egész vagy darabolt paradicsomot használsz)
- 4 közepes méretű hagyma
- 12 gerezd fokhagyma
- 16 evőkanál olívaolaj
- 8 hegyes csili (én kaliforniai és cecei paprikát tettem bele vegyesen)
- 1,5 evőkanál kristálycukor
- 1 teáskanál fekete bors
- 1 teáskanál só
- 10-15 szál petrezselyem (én morzsolt mirelit petrezselymet használok, amit 40 dekás csomagban árulnak, mert télen az isten pénze sem elég a petrezselyemre, és annak a két-három szálnak, amit egy csokorban adnak, az íze sem olyan intenzív, mint kellene)
Elkészítése:
1. Megpucoljuk a padlizsánokat – ahogy a törökök mondják – pizsamacsíkosra. Egy-egy sávot lehúzunk a héjából egy késsel vagy zöldségpucolóval. Tepsibe tesszük, átdörgöljük olívaolajjal és sóval – a sót nem sajnáljuk. Megszurkáljuk egy villával, hogy fel ne robbanjon, egy órán át pihentetjük, majd lefedés nélkül betesszük a 200 fokosra melegített sütőbe.
2. Míg sül, a durvára darabolt vöröshagymát üvegesre pirítjuk az olívaolajon. Felszeletelünk 10-12 gerezd fokhagymát, és a hagymához keverjük. Adunk hozzá nagyobbra vágott paprikát, sót, borsot és egy kanál cukrot (majd kicsit karamellizálódik a sütés közben). A török zöld biber (paprika, pfefferoni) csípős, és persze nem kapható itthon. Nem is mindenki szereti a csípőset – de egy árnyalatnyi csípősség nagyon jól passzol az ételhez, ezért jó, ha teszel hozzá ízlés szerint erőspaprikát.
3. Míg a hagyma és a paprika pirul, egy nagy lyukú reszelőn lereszelünk 3 nagyobb vagy 4-5 kisebb paradicsomot. Nem reszeljük bele a héját, hanem inkább megesszük reszelés közben, mert abban van a vitamin, és amit nem muszáj, nem dobunk ki (főleg ilyen paradicsomárak mellett). A lereszelt paradicsomhoz adunk némi olívát, és felét a paprikás-hagymás alapra öntjük, majd egy kicsit tovább főzzük vele. Úgy a leve felét kell elfőnie.
4. Közben megsült a padlizsánunk. Ha karcsú példányokat vettünk, csak szétnyitjuk egy evőkanál élével, kis csónakot csinálunk belőle, és ebbe az üregbe kanalazzuk a szószt. Ha dundi, mint az enyém a képen, elfelezzük, és úgy töltjük meg.
5. Az ily módon megadjusztált padlizsánokat nagy, lefedhető serpenyőben a gázra vagy jénaiban a sütőbe tesszük, meghintjük friss petrezselyemmel, és rá-, valamint aláöntjük a nyers paradicsomszósz másik felét. Együtt sütjük vagy pároljuk, és a végén leforralunk a levéből valamennyit, ha túl sok van neki.
Pilávval vagy a hagyományos magyar rizzsel is nagyon finom és tartalmas fogás. Télen melegen, nyáron hidegen is fogyaszthatjuk.
Fotó:
Nagyillés János
