Vissza
Grillsuli Zákány Dániellel 1.
2023.05.25. | Zákány Dániel
Itt a tavasz, jön a grillszezon. Háromrészes sorozatunkból kiderül, hogyan válasszuk ki a megfelelő alapanyagokat, hogyan rakjunk tüzet, és melyek a legfontosabb sütési praktikák. Kezdjük az alapanyagokkal!
Akár most kezded a grillezést, akár nagymesternek számítasz benne, az egyik legfontosabb kérdés az, hogy milyen alapanyagokkal dolgozol.
Kezdő szint
Ha eddig még nem álltál grill mellett, vagy még nem sikerült komolyabb gyakorlatot szerezned benne, kezdd az egyszerűbb húsokkal vagy zöldségekkel. Kolbászok ezerféle változata kínálja magát erre a célra, de grillezhetsz cukkinit, gombát, répát, hagymát, káposztát, és a jól grillezhető házi sajt is nagy klasszikusnak számít.
Haladó szint
Ha már szert tettél a grillezésben némi jártasságra, emelheted a tétet, jöhet a csirkemell, a csirkecomb, a tarjaszelet, a saslik, de ha tovább emelnéd a szintet, megpróbálkozhatsz a sajtburgerrel, a csevappal vagy a sztékkel is. A hamburgernél én a legegyszerűbb receptekre esküszöm; ha jó minőségű alapanyagokat vásároltál, nem nagyon tudsz hibázni.
Profi szint
Alapanyag és fűszerezés szempontjából itt nincs éles váltás a haladó szinthez képest, de ha kellő gyakorlatra tettünk szert, már bátran forgathatunk a nyárson akár egy egészben hagyott csirkemellet, vastagabb szelet mangalicatarját, de akár pár szelet sztéket is bedobhatunk a grillzöldségek közé. Hogy mit és hogyan sütünk, annak ezen a szinten már csak a fantáziánk szab határt.
A köret is fontos!
Hogy teljes legyen az élmény, a köretekre sem árt figyelni. Itt van négy ötlet, amivel biztosan sikert arathatunk:
- Tegyük a mangalicatarját egy éjszakára 3%-os sóoldatba (az eljárást lásd lejjebb), és utána már csak a sütés közben sózzuk-borsozzuk. Grillezett zöldséggel és kovászolt kenyérrel a legfinomabb.
- A hortobágyi Angus húspogácsát a mangalicához hasonlóan sütés közben sózzuk, borsozzuk, és tegyük házi buciba. Adjunk hozzá sült fokhagymás majonézt (a receptet lásd lejjebb), cheddart és savanyú uborkát.
- A már előre fűszerezett (sóval, borssal, 1-2 gerezd áttört, vízben áztatott fokhagyma leszűrt levével, kevés szódabikarbónával elkevert) csevapot faszén felett süssük meg, és tálaljuk (az albán pékségekben kapható) balkán lepénnyel, ajvárral, lila hagymával és fokhagymás tejföllel. (Az ajvár és a fokhagymás tejföl receptjét lásd lejjebb.)
- A szték sütésekor kövessük az „egyszerű, de nagyszerű” elvét. Ha van rá lehetőségünk, dobjunk a faszénre valamilyen kezeletlen száraz fát (meggy, bükk, tölgy, alma, hikori stb.), aminek a füstjével finoman aromatizáljuk a húst. A sózás-borsozás műveletét itt is sütés közben végezzük. Kínáljunk hozzá egyszerű zöldsalátát a kedvenc dresszingünkkel (pl. 100 ml olívaolaj és 50 gramm mustár keveréke). A nemes húsok esetében fontos, hogy a köret ne domináljon, csak emelje ki a húsétel értékeit.
Az alapanyagok előkészítése
A húsok:
A grillezett alapanyagok előkészítésénél is fontos az egyszerűség. A húsokat csomagoljuk ki, és bizonyosodjunk meg róla, hogy feldolgozás közben nem került hozzá idegen tárgy (csontszilánk, műanyag, csomagolóanyag). Fontos, hogy a húsokat nem kell leöblíteni, ugyanis ezzel keresztszennyeződést okozhatunk a tiszta mosogatóban, az edényekben, a munkapulton. Az a legjobb megoldás, ha ilyenkor egy csakis erre a célra kijelölt, nagyobb méretű, műanyag vágódeszkát használunk, amit megfelelően tudunk fertőtleníteni. Ne aggódjunk, sütés közben minden káros baktérium elpusztul.
Ha mindezzel megvagyunk, jöhet a szeletelés és a formázás. Azt tanácsolom, hogy a húsokat szeleteljük az átlagosnál vastagabbra, mert így jobban megőrizhetjük a szaftosságot. A kiálló húscafatokat vágjuk le egy éles késsel, nehogy sütés közben megégjenek. Az előkészített húsokat felhasználásig tegyük zárható dobozba, levegőtől elzárva, műanyag háztartási fóliával lefedve.
A zöldségek:
A húsokkal ellentétben a zöldségeket érdemes alaposan átmosni, kivéve a gombákat. A gombákat elég egy puha ecsettel átsepregetni, ugyanis ha megmosnánk, vizet szívna magába, és nehezebb lenne pirítani.
A grillezni kívánt zöldségeinket tisztítás után vágjuk tetszőleges, 1-2 cm-es apróbb-nagyobb darabokra.
Nem minden zöldséget szükséges meghámozni. A makacsabb részeket, például a répa és a cukkini elejét-végét, a káposzta torzsáját távolítsuk el, de mivel harapható méretre vágjuk az alapanyagokat, minden szépen át fog sülni.
A tisztított, szeletelt zöldségeket felhasználásig tegyük zárható dobozba, és finoman keverjük össze étolajjal, hogy ne barnuljanak be. Semmi esetre se sózzuk, ha nem használjuk fel azonnal, mert a sótól rengeteg vizet eresztenének, és emiatt szinte lehetetlen lenne őket rendesen megsütni. Ráadásul a faszénre lecsepegő víz kellemetlen, keserű ízt adhat az ételünknek.
A zöldségek sütésének az a legegyszerűbb módja, ha beszerzünk egy zöldségsütő grillkosarat, amiben ömlesztve, frissen fűszerezve pillanatok alatt elkészül minden.
Jó tanács: süssük a zöldségeket roppanósra, mivel ha a sütés után tálba szedjük, még a saját hőjétől is párolódni fog.
Házi sóoldat készítése
A szárnyas, valamint a házi vagy akár a mangalica sertés húsát érdemes előző este 3%-os sóoldatba tenni. (A marhát és a bárányt viszont nem, mert itt ellentétes hatást vált ki a só, vizet von el, tehát szárazabb lesz a hús.) Ez azt jelenti, hogy 970 gramm vízhez 30 gramm sót adunk (ha lehet, finomítatlan erdélyi vagy tengeri só legyen). Ha a hús egy egész éjszakát ebben az oldatban tölt, utána már csak néhány egyszerű fűszer kell a tökéletes ízek eléréséhez. Felejtsd el az előre pácolt, csomagolt húsokat! A sóoldattal és a kedvenc fűszereiddel minden fogást a saját stílusodra tudsz hangolni, de ha nem vagy egy fűszerzsonglőr, az se baj! A só mellé a bors mindig kéznél van, és néha a legegyszerűbb, legtisztább ízek a legjobbak.
Sült fokhagymás majonéz
Konfitáljunk 200 ml étolajban egy fej tisztított fokhagymát mahagónibarnára, majd szűrjük le. Ha kihűlt, villával törjük össze, és keverjük el 500 gramm majonézzel.
Ajvár
Süssünk meg grillen egy közepes méretű, hámozott padlizsánt és 5 db kápia paprikát. Ha elkészült, a paprikák héját húzzuk le, majd tegyük a zöldségeket egy mély tálba. Adjunk hozzá 50 ml olívaolajat, 3 gerezd fokhagymát, egy kevés ecetet, sózzuk, borsozzuk, és turmixoljuk durvára.
Fokhagymás tejföl
Reszeljünk le 2 gerezd fokhagymát, adjunk hozzá egy kevés sót, és keverjük el 300 gramm 20%-os házi tejföllel.
Egy mondat a fűszerekről
A grillezésnél a só, a bors és a fokhagymapor az alapfűszer, ezeket szárított, finom vagy durva őrleményekkel egészíthetjük ki. Kerüljük a zöldfűszerek használatát, mert sütés közben kellemetlenül ráéghetnek a húsok felületére. A könnyebb saláták, mártások viszont készülhetnek friss fűszernövényekkel.
Fotó:
Zákány Dániel
