Hatay-i rakott padlizsán – şeyh mualla

Hatay (ejtsd: hataj) konyhája Törökország egyik legsokszínűbb regionális gasztronómiai hagyománya. Ennek történeti oka a tartomány földrajzi helyzetében is keresendő: Anatólia, a Földközi-tenger keleti medencéje és a Közel-Kelet találkozásánál évszázadokon át különböző népek, vallások és étkezési kultúrák hatottak egymásra. A török Kulturális és Idegenforgalmi Minisztérium kulturális portálja éppen ezt a sokrétegű örökséget tekinti a hatay-i gasztronómia egyik legfontosabb sajátosságának. A helyi konyhában meghatározó szerepet kapnak a zöldségek, a hüvelyesek, az olívaolaj, a fűszerek és a környék terményeiből készülő savanykás ízesítők. Hatay 2017 óta az UNESCO Kreatív Városok Hálózatának gasztronómiai tagja.

Ennek a konyhának egyik jellegzetes húsmentes egytálétele a şeyh mualla (ejtsd: sejh mualla), şıh mualla (ejtsd: sıh mualla) néven is emlegetik. Az étel lelke két, nálunk is könnyen beszerezhető alapanyag, a padlizsán és a lencse. Hozzájuk paradicsom, hagyma, paprika és fokhagyma társul, az ízeket pedig olívaolaj, szárított menta, csípős paprikapehely és gránátalmaszirup teszi jellegzetesen kelet-mediterránná.

A fogás jelentőségét jól mutatja, hogy Hatay Şeyh Mualla Yemeği (ejtsd: hataj sejh mualla jemeji) néven 2024. április 17-én, 1575-ös lajstromszámmal török földrajzi árujelzőként is bejegyezték. A hivatalos termékleírás a padlizsán és a lencse (a törökök a nálunk is ismert lencsét a vörös lencsétől megkülönböztetendő zöld lencsének nevezik) együttes használatát tekinti az étel meghatározó sajátosságának. Azt is rögzíti, hogy nem csupán hétköznapi fogás: Hatay-ban vendégfogadáskor, lakodalmakon, ünnepeken és fesztiválokon is felszolgálják.

Az elkészítés módja legalább annyira fontos, mint az alapanyagok. A lencsét először csak annyira főzik meg, hogy még tartása maradjon. Ezután az apróra vágott zöldségekkel és a fűszerekkel keverik össze, majd a pizsamacsíkosra hámozott, hosszában felszeletelt padlizsánnal felváltva rétegezik a fazékba. A hivatalos leírás kifejezetten olyan ételként kezeli, melynek megfelelő elkészítéséhez gyakorlat szükséges: különösen a lencse előfőzésének mértéke és a rétegezés-párolás egyensúlya miatt.

Mit jelent az étel neve?

A név mindkét tagja arab eredetű. A török şeyh (ejtsd: sejh) az arab šayḫ (شيخ) átvétele, magyarul is használjuk ’sejk’ formában. A szó eredeti jelentésköre az idős, tekintélyes férfitól a közösség vezetőjén át a vallási tanítóig terjed, különösen ismert a szúfi közösségek mestereinek megnevezéseként. A török nyelv regionális és népies használatában a şıh változat is kialakult, innen az étel másik elterjedt neve.

A mualla (ejtsd: mualla) ugyancsak arab eredetű név. Az arab muʿallā (معلّى) jelentésköre a „magasra emelt”, „felmagasztalt”, „megbecsült” fogalmaihoz kapcsolódik. Ugyanakkor az egész şeyh mualla (ejtsd: sejh mualla) ételnév történeti eredete nem vezethető le teljes bizonyossággal pusztán a két szó szótári jelentéséből. A névhez kapcsolódó magyarázatokat – például hogy olyan gazdag fogásnak tartották, amely egy sejk asztalához is méltó – ezért inkább népi etimológiának, vagyis utólagos eredetmagyarázatnak érdemes tekintenünk, nem bizonyított névtörténeti ténynek.

A receptben szereplő nar ekşisi (ejtsd: nar eksisi) szó szerint „gránátalma-savanyúságot” jelent: sűrűre beforralt, koncentrált gránátalmaléről van szó. Nem egyszerűen édes szirup; jó minőségű változata egyszerre gyümölcsös, savanykás és enyhén édeskés. Éppen ez a savasság ellensúlyozza az olívaolaj és a puhára főtt padlizsán telt ízét. Vásárláskor érdemes figyelni a címkére. A valódi nar ekşisi helyett sok üzletben nar ekşili sos (ejtsd: nar eksili szosz), vagyis gránátalmaszirupos szósz kapható, ami cukrot, glükózszirupot és más adalékokat is tartalmazhat. Ehhez az ételhez lehetőleg valódi, koncentrált gránátalmából készült terméket használjunk.

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 közepes padlizsán
• 1 pohár zöld lencse (kb. 180–200 g)
• 1 nagy vagy két kisebb paradicsom (kb. 300 g)
• 1 közepes vöröshagyma
• 1 közepes piros kápia paprika (kb. 50 g)
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 púpozott teáskanál paradicsompüré (kb. 15–20 g)
• 80–100 ml olívaolaj
• 1 teáskanál gránátalmaszirup – nar ekşisi (kb. 10 ml)
• kb. 170–180 ml víz
• 1 teáskanál só
• szárított menta ízlés szerint (1-2 teáskanál)
• csípős pirospaprika-pehely (pul biber), ízlés szerint (ez a paprikafajta csak enyhén csípős, aki még ennyire csípősen sem szereti, használjon magyar édesnemes őrölt paprikát)

Elkészítése:

1. A padlizsánokat megmossuk, majd hosszában pizsamacsíkosra hámozzuk. Ezután hosszában körülbelül ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a szeleteket pedig tovább kisebb kockákra, vagy inkább „lemezkékre” szeljük. Az ily módon előkészített padlizsánt egy óráig enyhén sós vízben áztatjuk felhasználás előtt.

2. A lencsét átválogatjuk, alaposan megmossuk, egy-két óráig hideg vízben áztatjuk, majd bő vízben előfőzzük. Nem kell teljesen puhára főzni: akkor jó, ha a szemek már megpuhultak, de még megtartják az alakjukat, és van egy kis tartásuk. Leszűrjük és félretesszük.

3. Közben a vöröshagymát durvára vágjuk. A paradicsomot és a paprikát kis kockákra daraboljuk, a fokhagymát szintén darabosra aprítjuk. Az előfőzött lencsét összekeverjük a hagymával, a paradicsommal, a paprikával és a fokhagymával. Hozzáadjuk a paradicsompürét, az olívaolajat és a gránátalmaszirupot, majd sózzuk és szárított mentával és paprikapehellyel ízesítjük. Alaposan összeforgatjuk, hogy a fűszerezés és az olajos-paradicsomos ízesítés mindenütt egyenletesen bevonja a lencsét és a zöldségeket.

4. Egy megfelelő méretű, lehetőleg vastag aljú lábosba először vékony réteg lencsés keveréket majd erre egy réteg padlizsánt fektetünk. Én serpenyő vagy lábos helyett kisebb jénait használtam. Erre kerül egy réteg a lencsés-zöldséges keverékből, majd ismét padlizsán következik. A rétegezést addig folytatjuk, amíg az alapanyagok elfogynak. A fedőréteg a lencsés keverék.

5. Ráöntjük a pohár vizet, lefedjük a jénait, és 170 fokos sütőben összepároljuk. Keverni nem kell, mert a padlizsán a puhulás során könnyen szétesik; ha jénaiban készítjük, nem áll fenn a leégés esélye sem. Akkor készült el, amikor a padlizsán teljesen megpuhult, a lencse is omlós, az étel leve pedig besűrűsödött. Ekkor a sütőből kivéve érdemes néhány percig pihentetni. Így a rétegek kissé összeállnak, a padlizsán és a lencse pedig magába szívja a fűszeres, gránátalmás főzőlevet.