Vissza
Tokaji: a folyékony arany
2021.07.19. | Borsmenta
A Tokaji borvidék világhíres, nektárszerű borait évszázadok óta csiszolják értő kezek, hogy különféle árnyalatokban zárják palackba a botritisz áldását. Caroline Gilby Master of Wine írása…
Mint arról korábbi írásunkban beszámoltunk, 36 oldalas mellékletet szentelt a magyar boroknak a világ legismertebb borászati szaklapja, az angol Decanter. Az alábbiakban Caroline Gilby Master of Wine ott megjelent írását adjuk közre. A magyar fordítást Lénárt Marcell készítette.
Tokaj lenyűgöző édes borai vitathatatlanul a világ legjobbjai közé tartoznak, ha nem egyenesen a legjobbak. XIV. Lajos, a francia Napkirály a tokaji aszút „a királyok bora – a borok királya” címmel illette, magának a Tokaji borvidéknek az elismertsége pedig egészen a 16. századig nyúlik vissza.
A tokaji bor azonban nem pusztán egy történelmi kuriózum. Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke és a Patricius Borház birtokigazgatója vallja: „A tokaji aszú jóval több egy egyszerű édes bornál – ez a bor az elegáns egyensúly, az eleven savasság és a jóivásúság zsinórmértéke szerte a világon. Ki kell szabadítani a fiókból, amire azt írtuk, „desszertbor”, és rá fogunk döbbenni, hogy a legkülönfélébb ételekhez élvezhetjük – akár csípős, ázsiai fogásokhoz is.”
Nemes tradíció
.jpg)
A tokaji bor egyedisége az itteni szőlőfajták, a klimatikus viszonyok és a földrajzi elhelyezkedés együttesében rejlik. Tokajnál torkollik a Bodrog a Tiszába, és az őszi reggeleken sűrű köd lepi el a tájat, ideális körülményeket teremtve a nemesrothadást előidéző, így az aszúszemek kialakulásához nélkülözhetetlen gombafaj, a Botrytis cinerea számára.
A napos, szellős délutánok azután oly mértékben töppesztik aszúszemeket, hogy azokat már nem is lehet a szokásos módon kipréselni. A folyamat első fázisában a szemek saját súlyuk nyomóerejénél fogva sűrű, szirupos levet eresztenek – az ebből érlelt borféleséget nevezzük natúreszenciának. Ezt az igazi különlegességet leginkább kiskanállal fogyaszthatják azon szerencsések, akik hozzájutnak például a Patricius Borház lenyűgöző, 2000-es évjáratú eszenciájához.
A tokaji aszúbor készítésének bonyolult, először 1571-ben dokumentált eljárása aztán hagyományosan úgy folytatódott, hogy a kíméletesen (a magok sérülése nélkül) összezúzott aszúszemeket a szüreteléshez használt puttonnyal kimérve azonos évjáratú borba vagy erjedő mustba áztatták. A tokaji aszú édességét hagyományosan azon mérték, hogy hány puttony aszúszemet adtak egy gönci hordónyi alapborhoz.
Modern aszúkészítés
Az aszúkészítés folyamata napjainkban már kissé másképp zajlik: a legtöbb pincészet néhány órán, esetleg néhány napon át kádakban tartja, mustban, borban, vagy murciban áztatja az aszúszemeket, majd az így keletkező, úgynevezett aszútészta préselése után az erjedés második fázisa, illetve a bor érlelése történik – jellemzően a borvidékkel határos zempléni erdőkből származó – fahordókban. A korábbi idők barnás, karamellszerű aszúja már a múlté: a mai aranysárga, borostyánszínű aszúk darabban tartás nélkül, és jóval rövidebb (bár legalább 18 hónapos) hordós érleléssel készülnek, hogy érvényre juttassák a lehengerlő birsalmás, sárgabarackos, mézes jegyeket és a botritisz adta komplexitást. Nem minden évjárat alkalmas aszúkészítésre, hiszen pontosan meghatározott időjárási körülményekre van szükség: ködös reggelekre, napos délutánokra és mérsékelt őszi csapadékmennyiségre. (Sajnos 2020-ban a legtöbb dűlőben elmosta az eső az aszútermést).
Bár valójában ma már nem puttonnyal mérik ki az aszúszemek mennyiségét, a bor édességének mértékét mégis a mai napig „puttonyszám” jelzi a boroscímkéken. A jelenlegi szabályozás szerint a tokaji aszú maradékcukor-tartalma legalább 120 g/l kell hogy legyen – ami „5 puttonyos” minősítésnek felel meg –, 150 g/l fölötti maradékcukor-tartalom esetén pedig már „6 puttonyos” aszúról beszélhetünk. Ezen határok között aztán az egyes pincészetek szabadon alakíthatják aszúboraik pontos maradékcukor-tartalmát. (A korábbi szabályozásban szereplő, alacsonyabb cukortartalmú 3, illetve 4 puttonyos változatok már nem készíthetők.)
Az aszún túl
A kétségtelenül Tokaj ékköveként csillogó aszú mellett a vidék két másik kiemelkedő édesbor-fajtájáról is említést kell tennünk: a szamorodniról és a késői szüretelésű tokaji borról. A 16. század óta ismert, egykor „főbornak” is nevezett szamorodni jelentősége egyre növekszik. Különösen nagy figyelem irányul erre a borfajtára, mióta a 3 és 4 puttonyos aszúkat kivezették a termelésből, illetve mióta az új szabályozás a szamorodnik rövidebb, 6 hónapos hordós érlelését is engedélyezi, ezzel lehetővé téve a gyümölcsösebb, frissebb karakter megőrzését. A szamorodni szó lengyel eredetű, jelentése kb. „úgy, ahogyan termett”, és arra utal, hogy szemben az aszúbor készítésével, a szamorodni esetén a fürtöket egyben szüretelik, így a botritiszes és az egészséges szemek együtt kerülnek a présbe. Bár a szamorodni a legtöbb esetben édes, egy különleges eljárással száraz szamorodni is készíthető: ez esetben a nem egészen teletöltött hordókban a bor oxigénhez jut, és a felszínén kialakuló vékony élesztőhártya alatt érlelődik. Ennek a borkülönlegességnek szép példája a Chateau Dereszla pincészet „Experience” szamorodnija.
Számos termelő van azon a véleményen, hogy a modern eljárással készülő, ám Tokaj-Hegyalján mégis nagy hagyományokkal rendelkező – általában aszús karaktert is mutató – szamorodnik sokkal autentikusabb képviselői a borvidéknek, mint a kevésbé komolynak tartott és elsősorban a nemzetközi ízlést kiszolgáló késői szüretelésű borok. Bár a szamorodni történelmi jelentősége elvitathatatlan, mások mégis úgy érzik, hogy nemzetközi elfogadottsága és szerethetősége miatt éppen hogy a késői szüretelésű tokajié lehet a jövő. A késői szüretelésű tokaji borok mustjába nem feltétlenül kerül aszúszem, és a bort általában acéltartályban érlelik, a lehető leggyümölcsösebb végeredmény és a 80-100 g/l cukortartalom elérése érdekében.
Végül szót kell ejtenünk a tokaji borok sikerének zálogát jelentő szőlőfajtákról is. A furmint adja a gerincet, a tartást, a vibráló, élénk savasságot – ezzel létrehozva azt az elegáns balanszot és frissességet, amely az édes tokaji borok védjegye. Természetesen a furmint is képes az aszúsodásra. A hárslevelű lekerekíti a savakat és gyümölcsösséget kölcsönöz a bornak, míg az illatélményről egy kevéske sárga muskotály gondoskodik. Ezeken a hagyományos fajtákon kívül a Tokaji borvidéken engedélyezett még a kabar, a kövérszőlő és a zéta – bár ezeket általában ritkán és akkor is elenyésző mennyiségben használják.
.jpg)
Az ország többi borvidékéhez hasonlóan Tokaj is haszonélvezője a boros szcéna dinamikus növekedésének, és a ’90-es évek elejétől kezdve számos külföldi befektető érkezett a térségbe. Az utóbbi évek fejlődése azonban olyan lelkes, helyi termelők – sokszor kisméretű családi gazdaságok – elkötelezett munkájának eredménye, akik tudásuk legjavát adva igyekeznek megmutatni az örökké lenyűgöző Tokaji borvidék új arcát.
Fotó:
Borsmenta
-
honlap
