Vissza
Nem parasztvakítás!
2023.02.11. | Szabó Edit
A perkátai Scientia Master Spirit Competition hazánk egyik legrangosabb pálinka- és párlatversenye. Az idáig vezető útról és a verseny részleteiről Pavlicsek Csabát, a Scientia Egyesület elnökét, a rendezvény versenyigazgatóját kérdeztük…
Hogyan csöppentél a pálinkák világába?
A pályám kezdetétől alkoholos italokkal dolgoztam, a pálinkával mégis viszonylag későn ismerkedtem meg. Whiskyben „utaztam”, nyolc éven keresztül foglalkoztam whiskyanalitikával, érzékszervi bírálattal, eljutottam Svájcba, Franciaországban Cognac városába, Normandiában kitanultam a calvadoskészítést, de a pálinka nem került a látóterembe. Hogy mégis felfigyeltem rá, az a főiskolai baráti körömnek köszönhető. A BGE-re jártam, volt egy háromfős, nagyon összetartó csapatunk, és úgy 2008 táján azt vettük észre, hogy egyre gyakrabban hallunk híreket a minőségi magyar pálinkákról. Kíváncsiak lettünk, és elhatároztuk, hogy szisztematikusan felfedezzük a budapesti kínálatot.
Tetszett, amit találtatok?
Nagyon, ezért úgy döntöttünk, hogy néhány főzdét is meglátogatunk. A legjobb helyen kezdtük: az Agárdi Pálinkafőzdébe vezetett az első utunk. Lenyűgöző volt a profizmusuk, hihetetlen, hogy milyen csodákat készítettek már akkor is a magyar gyümölcsökből. Biztos vagyok benne, hogy engem ez a főzdelátogatás és a pálinkák stílusa, minősége indított el azon az úton, amin most járok.
Csak az íze ejtett rabul, vagy a készítése is érdekelt?
A készítése érdekelt elsősorban. Az egyik ismerősünk készítette el az első körtepálinkánkat egy régi lepárlóberendezésen. Nagyon büszkék voltunk rá, egészen addig, míg egy este többet nem ittunk belőle a kelleténél. Amit másnap éreztünk, azt senkinek nem kívánom. Rögtön tudtam, hogy hibáztunk, de nem adtam fel. Amikor 2010-ben legalizálták Magyarországon a házi pálinkafőzést, rávettem a keresztapámat, hogy menjünk el tanulmányútra. Jártunk Svájcban, Burgenlandban, és keresztül-kasul utaztuk Magyarországot. Rengeteg hasznos tanáccsal láttak el bennünket, mi pedig folyamatosan tökéletesítettük a párlatainkat, és egy idő után úgy éreztük, hogy készen állunk egy megmérettetésre.
Vagyis beneveztetek egy versenybe?
Pontosan! Ez 2013-ban történt, az ongai pálinkaverseny már akkor is nagyon színvonalas volt, oda neveztünk nagy reményekkel. Nem volt csúfos bukás, de nem volt az a diadalmenet sem, amit vártunk. Két ezüst- és négy bronzérmet kaptunk, viszont a számunkra legkedvesebb pálinka nem hozott semmit. El is keseredhettünk volna, de szerencsére minket keresztfaterrel nem olyan fából faragtak. Kerestük a hibát, új berendezést vettünk, más élesztőket kezdtünk használni, és a következő ongai versenyről elhoztuk a „Legjobb magánfőző” címet.
És innentől már jött a diadalmenet?
Nem egészen. Az volt minden vágyam, hogy duplázzunk, megint élesztőt váltottunk, nagy műgonddal dolgoztunk, de a következő évben egyetlen aranyérmet se kaptunk. És akkor megértettem, hogy a pálinkakészítésben nincsenek véletlenek. Fontos az élesztő, de még fontosabb a gyümölcs minősége, és az se mindegy, hogy az az alapanyag honnan érkezik. Szerettem volna még jobban megérteni a folyamatokat, ezért egymás után kétszer is elvégeztem azt a nagy érzékszervi bírálati képzést, amit Takács László, a Quintessence versenyigazgatója szervezett. És utána zsinórban háromszor megnyertem „Az év legjobb magánfőzője” címet.
Mire sarkallt téged ez az elismerés?
Arra, hogy még többet dolgozzunk. Nagyon alázatos műhelymunkába kezdtünk, ami arról szólt, hogy mindenféle gyümölcsöt beszereztünk, a hétköznapitól az egzotikusig, és az azokból főzött párlatainkat laboranalízisre küldtük, hogy egyre tudatosabbakká válhassunk a főzésben. Közben pedig elvégeztem a Corvinus Egyetemen a pálinkamesteri képzést. A folyamatos tanulás, a fejlesztés és a fejlődés az életem meghatározó része.
Még mindig elküldöd versenyre a párlataidat?
Már évek óta nem. 2019-ben, a 10. jubileumi Quintessence Pálinkaversenyen zártam le a versenyzői karrieremet, mert úgy éreztem, hogy ideje valami újba kezdeni. Abban az évben alapítottam meg a saját képzésemet, a Pavlinkum profilanalitikai és párlattechnológiai akadémiát.
Kik járnak oda?
Olyan emberek, akik minőségi pálinkát akarnak készíteni. Mindig kis létszámú csoportokat indítok, mert a koncentrált munkát szeretem. Egyedi tankönyvet, egyedi modelloldat-sorozatot készítettem, illatmemorizálást, ízmemorizálást, desztillálástechnológiát, erjedéstant, profilanalitikát tanítok, vagyis konkrétan mindent a „fától a pohárig”, mély részletességgel. Nemcsak a szakmai fogásokat szeretném átadni a hallgatóimnak, hanem a szemléletet is, amit képviselek.
Perkátán élsz és dolgozol. Hét éve kezdted szervezni a Perkátai Pálinkaversenyt, ami tavaly óta Scientia Master Spirit Competition néven, de változatlanul magas szakmai színvonalon működik. Mi hívta életre ezt a rendezvényt?
A környékünkön sokan főznek pálinkát, és arra gondoltam, hogy jót tenne néha a szakmai eszmecsere, és az is, ha egy független zsűri elfogulatlan véleményt mondana a párlatainkról. Az első évben még csak 135 tételünk volt, de a másodikon már 500 fölötti nevezést kaptunk, és a Perkátai Pálinkaverseny sokak számára hívószó lett. Azokkal, akik a szervezést a kezdetektől segítették, két éve megalapítottuk a Scientia Pálinka-, Párlat- és Gasztrokulturális Egyesületet, és most már ez a szervezet áll a verseny mögött.
.jpg)
Ezen a versenyen szerepel néhány olyan kategória, amilyen a többi, jól ismert hazai párlatversenyen nincs. Ilyen például az „év gyümölcse” vagy a házasított pálinkák kategóriája, és még sorolhatnám. Népszerűek ezek a nevezők körében?
Úgy érzem, hogy igen, de még ennél is fontosabb, hogy ezekkel a kategóriákkal olyan gyümölcsöket vagy párlatokat szeretnénk fókuszba állítani, amelyek megítélésünk szerint nem kapnak elég figyelmet. Az „év gyümölcse” például mindig olyan gyümölcs, amit a fogyasztók szeretnek, de nem könnyű belőle színvonalas pálinkát készíteni. Kapott már reflektorfényt a direkt termő kék szőlő, az alma, az idén pedig a kajszibarack kerül fókuszba.
Emlékeim szerint régen a „vegyigyümi”, vagyis a vegyes gyümölcsből készült pálinka volt a legrémesebb ital, amit a kocsmákban kínáltak. Ti pedig erre is alkottatok egy kategóriát. Miért?
Mert a jól megalkotott házasítás fantasztikus élményt ad, csak ezt kevesen tudják. A párok kialakításánál a molekuláris gasztronómiát hívtam segítségül, és azonos aromagyökök szerint házasítom a gyümölcsöket. Nagyon jó pálinkák születhetnek ezzel az eljárással, én kaptam már Quintessence kategóriagyőztes címeket házasított tételeimre. Az alapfajtákat mi adjuk meg minden évben, de hogy a versenyző még mivel játszik, az rá van bízva. A lényeg az, hogy a pálinkát alkotó két-három gyümölcsnek mind illatban, mind ízben felismerhetőnek kell lennie.
.jpeg)
Van egy olyan kategória is a versenyen, amelyben a párlatokat szivarokkal „kóstoljátok” össze. Ez hogyan működik?
Ide csak hordóban érlelt tételekkel lehet nevezni. A zsűrielnökünk, Fabulya Attila nemzetközi szivarsommelier, ő párosít minden párlathoz egy hozzá illő szivart. Az italt a zsűri a kiválasztott szivarral együtt kóstolja, figyelve az összhatásra is. A fődíj természetesen egy fantasztikus szivargyűjtemény.
A Scientia sok szempontból különbözik a többi hasonló versenytől. Ilyen különbség például, hogy minden kategóriára más-más bírálati modellt dolgoztatok ki, és hogy nem adtok championdíjat. De akkor mi jár a legjobbaknak?
Nálunk az aranyérmes pálinkák egy általam kifejlesztett 100 pontos bírálati rendszerben platinadíjat kaphatnak, és csak a platinadíjas tételek indulhatnak a kategóriagyőztesi címért.
Minden évben van valami újításotok. Most például a hazai ginek versenyét is meghirdettétek…
Most már elég sok jó gin készül ebben az országban, itt volt az ideje, hogy azokat is górcső alá vegyük. Én egyébként nagy ginrajongó vagyok, szeretem a sokrétűségét, a benne rejlő lehetőségeket, a fűszer-, gyógy- és aromanövény-használati technológiáját. Arról nem beszélve, hogy egyre népszerűbb a fogyasztók körében: egy jó gint szerintem mostanában sokkal könnyebb eladni, mint egy jó pálinkát. A külföldi versenyekre nagyon magas a nevezési díj, és nem biztos, hogy minden ginkészítő megengedheti magának. Nálunk sokkal barátságosabb az összeg, és igen színvonalas zsűrit sikerült összeállítanunk, aminek nagyon örülök. A zsűri elnöke például Mészáros-Komáromy Dénes, a Seven Hills Tokaj Gin alapítója.
Versenyigazgatóként mire vagy a legbüszkébb?
Arra, hogy teljesen különböző módon gondolkodó embereket is le tudtunk ültetni egy asztalhoz, mert közös a cél, és az nem „parasztvakítás”, hanem a résztvevők szakmai fejlesztése. És arra, hogy minden erőnkkel igyekszünk megőrizni a verseny tisztaságát. A szervezők és a bírák közül senki nem nevezhet, és csak a legjobb szakemberek kerülhetnek be a zsűribe.
Ugye lesz alkalmad megkóstolni a legkiemelkedőbb pálinkákat?
Majd a gálán talán. De addig még sok a dolog. A verseny anonim, ezért én veszem át a mintákat, én írom meg a versenykódokat, így rajtam kívül egészen az eredményhirdetésig senki sem tudja, hogy kik a nyertesek. Gondoskodnom kell a teljes szakmai háttérről, és mindig elérhetőnek kell lennem mindenki számára. A csapatunk maroknyi, de lelkes, mögöttünk nem állnak pénzes szponzorok. A versenyt a kezdetektől a perkátai önkormányzat támogatja, amiért nagyon hálásak vagyunk, a díjakat pedig az egyesületünk tagjai ajánlották fel. Jó érzés díjakat nyerni, de számomra versenyzőként mindig az a szakmai vélemény volt a legértékesebb, amit a zsűri tagjaitól kaptam, mert az vitt előre. Ezért a szöveges értékelésre mi is komoly hangsúlyt fektetünk, mert a verseny elsődleges célja az, hogy segítsük a versenyzők szakmai fejlődését.
Fotó:
facebook
Scientia Egyesület
