Alkimistának tartom magam

Hogyan álmodsz meg egy új ételt?

Van egy kis rajzkönyvem, abba vázolom fel mindig a tálalást. Óvodás szintű rajzokra kell gondolni, amik segítenek elképzelni, hogy hogyan fog megvalósulni a végső fogás: hová kerül a hús, a szósz, a díszítés… Tálaláskor derül majd ki, hogy ez az egész kivitelezhető-e. Persze nem lesz minden elsőre tökéletes, mert például nem egyformák a répák, vagy az olaj nem elég zöld a petrezselyem éretlensége miatt, de ha a kivitelezés hasonlít arra, amit elképzeltem, az már boldoggá tesz. A tányér kialakításakor arra kell törekedni, hogy mindig legyen rajta protein, köret és díszítés is. Ennek az egésznek úgy kell összeállnia, hogy helyet kapjon benne egy puha püré, valami ropogós, valami zöld frissítő és valami ecetes, hogy meglegyen az étel egyensúlya. Nem elvárás, hogy mindig minden elem szerepeljen a tányéron, de azért igyekszünk a fogást minél jobban kiemelni.

Mennyire nehéz otthon profi gépek nélkül magas színvonalon főzni?

Otthonra is rengeteg eszközt beszerezhetünk, és nem kell méregdrága dolgokra gondolnunk. Igaz, hogy a profi konyhákban akár 10 ezer euróba is kerülhet egy-egy gép, de ezek jelentős többsége – például egy sous vide gép – megvásárolható ennek töredékéért is. A 15 eurós botmixerek és turmixgépek is tökéletesen megfelelnek a célnak, nem ezen múlik majd az étel minősége. A konyhában csak kreativitásra és önbizalomra van szükség.

Azt már tudjuk, hogy gyakran kísérletezel otthon. Az étterem fogásait is el szoktad ilyenkor készíteni?

Igen, szeretem kitapasztalni, hogy hogyan lehet elkészíteni őket profi konyhai eszközök nélkül. Az éttermünk országszerte híres a jus-ről. Ez a különleges szósz két napig készül, mintegy 100 kg csirke felhasználásával. A csontos részeket lepirítjuk, szinte leégetjük, majd paradicsompürével, vörösborral és mindenféle fűszerekkel és zöldségekkel főzzük lassú tűzön. A végeredmény egy gazdag ízvilágú, zselés állagú szósz lesz. A recept titkos, és nagyon büszke vagyok arra, hogy velem megosztották. A saját konyhámban ezt a szószt egy csirkéből, egy fej hagymából és fél deci borból készítem. Nyilván nem lesz ugyanaz, de a minősége megközelíti az eredetit. A barátaimnak is úgy tálalok otthon, mint az étteremben. A házi kísérleteimet mindig az étterem inspirálja. Például egy bizonyos fogást csirkéből készítek kacsa helyett, adok hozzá pluszban répacsipszet, borsót, végül másként tálalom, de az inspiráció az étteremből jön. Nagyon hasonló ételeket készítek, mégis teljesen mást. Az is előfordulhat, hogy ezeket az otthoni gyakorlásokat később a konyhán is hasznosítjuk.

Mi a helyzet a „rettegett” ételkritikusokkal? Mennyire lehet felkészülni az érkezésükre?

Annyit tudunk előre, hogy egy öt hónapos időintervallumon belül fog valamikor érkezni egy kritikus. Mivel az étteremben csak foglalással lehet vacsorázni, minden egyes vendégünkről készül háttérelemzés. Nem azért, hogy tudjuk, hogy mi a munkája, hanem hogy jobban megértsük, hogy ki lesz a vendég: milyen allergiái lehetnek, közeledik-e valami fontos esemény az életében, például egy születésnap… Nem aggódunk különösebben azon, hogy jön-e ételkritikus, mert minden egyes nap ugyanazt a minőséget kell nyújtanunk.

Akad olyan vendég, aki egy ilyen színvonalas helyen is elégedetlenkedik, és visszaküldi az ételt?

A bisztró részen van rá példa. Más éttermekkel ellentétben nálunk kapni polipot is, aminek a húsa gumisabb állagú. El lehet készíteni puhára, de soha nem lesz steak lágyságú, és emiatt sokan azt hiszik, hogy nincs megfelelően elkészítve, így visszaküldik. Pedig csak olyan, mint a csirkeszív: egyszerre rágós és puha. De csak a polipot küldik vissza, egy rozé kacsamellel ez még sosem történt meg. Egy Michelin-csillagos gasztroélmény után 100-ból 95 ember nem panaszkodik, de öt mindig akad, akinek lesz valamilyen fenntartása. Ez gyakran nem is az étel hibája, hiszen nálunk nagyon magas a minőség. A séfünk Bocuse d'Or-győztes és olimpiai séfbajnok. Számos versenyen vett már részt a csapatunkkal, a jövőben pedig én is csatlakozom majd hozzájuk. A tálalás gyönyörű, az ételek nagyon finomak, de ha valakinek rossz napja van, akkor nehéz őt bármivel is lenyűgözni.

Hogyan foglalnád össze röviden azt, amit ez a munkahely adott neked?

Az étterembe kerülésem óta megváltozott a mentalitásom, vagyis inkább úgy fogalmaznék, hogy alkalmazkodtam a környezethez, és ez más hozzáállást követel. Ez egy olyan egyirányú út, ami örökre megváltoztatja az ember gondolkodását. Az életem elválaszthatatlan része a konyha, a tisztelet a közösségem és a séfem felé. Bárhol járok, bárhol eszem, mindig a tálalásra gondolok, még egy egyszerű gyorsétteremben is. Emellett nem iszom kávét, csak vizet, hogy tiszta legyen az elmém és a nyelvem. Nagyon fontos, hogy minden ízt jól érezzek főzés közben. Az alkimisták munkája a régmúltban az anyag megértéséből, szétszedéséből és összerakásából állt. Ez adja a szakácsszakma alapját is. Ezért szeretem hangsúlyozni, hogy én alkimistának tartom magam. Egy étel elkészítését mindig az alapanyag megértésével kezdem.

Még csak 21 éves vagy, de már egy Michelin-csillagos étteremben dolgozol szakácsként. Hol látod magad a következő években, milyen cél hajt most előre?

Az a célom, hogy a világot járva a lehető legtöbbet tanuljak. Teszem ezt azért, hogy a legmagasabb szintet elérve visszatérhessek Magyarországra, és megnyithassam a saját Michelin-csillagos éttermemet. Nem túlárazott, csicsás étteremről ábrándozom, hanem olyanról, ahol az ínycsiklandó fogásokat az átlagember is megkóstolhatja. Szerintem egy ilyen étteremnek nem a gazdagok kiváltságának kellene lennie, hanem azokénak, akik szeretnének egy igazán jó élményt átélni evés közben. A túlárazás rossz megközelítése a Michelin-csillagnak. Itt szeretnék kiemelni két olyan személyt, akik nélkül ma nem tartanék efelé a cél felé: az egyik Solymosi Alex, a másik pedig a párom, aki mindenben támogat. Nélküle nem bírnám ezt a feszített tempót.

Mit üzennél azoknak a jövendőbeli séfeknek, akik hozzád hasonló ambíciókkal rendelkeznek?

Ennyi év után azt mondom, hogy a szakácsszakmát csak a legelhivatottabbaknak ajánlom. Tele vagyok égésekkel és vágásokkal: kicsap az olaj, megvág egy összetört tányér… Bármi megeshet a konyhán, ami nem csak stresszes, de sokszor veszélyes is. Egy kicsit bolondnak kell lenni ehhez a szakmához. (Nevet.) Ha valaki végigkövetné egy hetemet, akkor sokkolódna, hiszen annak ellenére szeretem a munkámat, hogy összeégetem magam, hogy kiabálnak velem, hogy hatalmas a stressz rajtam és alig alszom. Én úgy tapasztaltam, hogy a legjobb séfeknek mind van valami háttérsztorija vagy traumája, ami viszi őket előre. Ezek az emberek mind azért dolgoznak ilyen keményen, mert valami a konyhába „hajszolta” őket. A munkájukat magasabb szinten végző szakácsok a szakmának szentelik az életüket. Azt mondanám, hogy magasan funkcionáló őrültek vagyunk, de ettől olyan kreatív és szép a munkánk. Ezért is van a konyhai világban a leggyakrabban szakmai újítás, hiszen égünk a vágytól, hogy valami újat alkossunk, szenvedélyesen, szinte betegesen szeretjük a szakmánkat. A legtöbb szakács szinte a saját börtönévé teszi ezt a konyhai világot. Képtelenek lennénk nélküle élni, ez a mi vizünk és levegőnk. Az étel elkészítése és a tálalás hajt előre. Az én személyes célom egy menü összeállításakor az, hogy boldoggá tegyem azt, aki majd megeszi, hogy a kiegyensúlyozott ételtől jobbá váljon a napja.

Az interjú első része ITT olvasható.