Hamis vizes börek – yalancı su böreği

Már régen szeretném elkészíteni az igazi török su böreğit (vizes börek), azonban – mint azt a kedves olvasó hamarosan látni fogja – csupán a jó szándék nem elég, komoly infrastruktúra kell hozzá. Úgyhogy aki kijut Törökországba, föltétlenül kóstolja meg – aki pedig nem, és addig is szeretné élvezni a vizes börek ízét, készítse el velem a hamis vizes böreket (yalancı su böreği).

A su böreği a török konyha egyik régi-régi étele. A neve csalóka: egyszerűséget sugall, a valóságban azonban az egyik legmunkásabb fogás, amit valaha kitaláltak: nehézsége talán a húzott réteséhez fogható, és Törökország-szerte a börekek királynőjeként tartják számon. Ezért örültem nagyon, amikor egyszer csak megláttam az általam követett egyik autentikus török ételkészítő oldalán a hamis változatot.

A su böreği igazi különlegessége az elkészítési módban rejlik: a tésztalapokat előbb kinyújtják, majd forró vízben rövid ideig főzik, utána hideg vízbe mártják, és csak ezután kezdődik a rétegezés. Ez a főzéses eljárás adja meg a tészta különleges, selymes-nyúlós állagát – olyan, mintha a rétes és a lasagne legjobb tulajdonságai egyesülnének benne.

A tésztarétegek közé hagyományosan fehérsajt (beyaz peynir) vagy lor peyniri (a magyar túróval teljesen kompatibilis), valamint petrezselyem, esetleg darált hús kerül, néha mindkettő. A tetejét vajjal megkenve sütik aranybarnára, míg a belseje lágy és szaftos marad. Az eredmény: kívül ropogós, belül krémesen omlós rétegek harmonikus játéka.

A su böreği története évszázadokra nyúlik vissza, az Oszmán Birodalom idején már az isztambuli elit és a szultáni palota asztalán is előfordult. A börekek – legyenek akár töltöttek, csavartak, rétegezettek – a török gasztronómiai identitásmeghatározó elemei, de közöttük a su böreği mindig is külön státuszt élvezett. Ünnepi fogásként, lakodalmakon, családi összejöveteleken és vallási ünnepek alkalmával is gyakran készítik. Bár az alaprecept viszonylag egységes, a su böreği készítési módja vidékenként eltérő lehet. Vannak, akik csak sajttal készítik, mások hússal gazdagítják. Egyes változatokban tojást is kevernek a töltelékhez vagy tejfölszerű krémet a rétegek közé. Léteznek szárazabb, roppanósabb, illetve kifejezetten szaftos, már-már szószos változatok is – minden attól függ, hogy hol járunk és ki készíti.

A hagyományos su böreği bonyolult receptje helyett sok háziasszony és étterem egy gyorsabb, egyszerűbb megoldást választ a hétköznapokra. A hamis vizes börek ízvilágában nagyon hasonlít az eredetire, de sok időigényes főzési lépés kimarad. A tésztát most bolti réteslapokkal fogjuk helyettesíteni, a végeredmény mégis meglepően közel fog állni az eredetihez.

Hozzávalók:
- 400-500 g rétestészta
- 300 g túró
- 1 nagy csokor petrezselyem
- 1 teáskanál só

a szószhoz:
- 2 tojás
- 2 dl szénsavas ásványvíz (sima víz is lehet, én azt tettem bele)
- 2 dl tej
- 2 dl napraforgóolaj
- 1 teáskanál só

a tetejére
- 4-5 dkg vaj

Elkészítése:

1. A rétestésztát feltekerjük, a képen látható módon a metéltnél szélesebb, kb. 1 cm széles csíkokra vágjuk, majd a levágott csíkokat egy nagyobb tálban szálaira bontjuk.

2. A két tojást felverjük és a többi felsorolt összetevővel simára keverjük.

3. A túrót áttörjük és összekeverjük egy teáskanál sóval és a nagyon apróra vágott petrezselyemmel.

4. A tésztacsíkok körülbelül felét egy alkalmas méretű tepsi vagy jénai aljára terítjük, és rámerjük a szósz kb. felét. Óvatosan összeforgatjuk a tésztát a szósszal, 1-2 percet várunk is, hogy a szószt a tészta kezdje magába szívni. Ekkor elterítjük a tetején a túrós keveréket, majd erre rétegezzük a tészta másik felét, és rámerjük a szósz másik felét.

5. Sütés előtt a tészta tetejére vajat vagy margarint szeletelünk. A sütést légkeverés nélkül 180 fokon végezzük – érdemes alufóliával lezárni a sütőedényt, amíg az elegy át nem melegszik, és a szószt a tészta magába nem issza. Ezután az alufóliát eltávolítjuk, és pirosra sütjük.

6. A fogás főételnek számít, mellé sós-fokhagymás joghurtot vagy valamilyen zöld salátaféleséget kínálhatunk. Én çoban salatası-val tálaltam – nagyon jól ment hozzá. Azt a receptet hozom nektek a jövő héten...