A török köfte szóról Magyarországon többnyire valamilyen darált húsból készülő fasírt vagy húsgombóc jut eszünkbe. Törökországban azonban a köfték világa ennél jóval tágabb: vannak húsos és húsmentes változatok, sültek és főttek, és külön nagy családot alkotnak azok az anatóliai köfték, amelyekben a finomra tört bulgur legalább olyan fontos – néha fontosabb – alapanyag, mint a hús.

Ebbe a világba tartozik a sömelek köftesi, Kahramanmaraş egyik jellegzetes regionális étele. A vidéken a bulgur számos köfte alapja, a sömelek pedig ezek közül is érdekes: a finom bulgurt darált hússal és néhány kötőanyaggal gyúrják össze, hosszúkás kis köftéket formáznak belőle, vízben kifőzik, majd vajas, salçás mártásba forgatják. A tetejére joghurt kerül.

A sömelek helyi kötődése nyelvészeti forrásokból is szépen kirajzolódik. Esra Kırık Kahramanmaraş Türkoğlu járásának nyelvjárását feldolgozó, terepgyűjtésen alapuló tanulmányában a sömelek önálló címszóként szerepel: bulgur és hús keverékéből készülő, hosszúkás-ovális – törökül söbe – formájú száraz bulgurköfteként írja le, amihez salçás-hagymás mártás készül. A szerző a Türk Dil Kurumu nagy tájnyelvi gyűjteményére, a Derleme Sözlüğüre is utal.

Mit jelent a sömelek?

A név nem a mai köznyelvi török szókincshez, hanem Kahramanmaraş és környékének tájnyelvéhez tartozik. Burak Telli Kahramanmaraş regionális szókincsét összegyűjtő munkája, valamint az erre épülő nyelvészeti kutatások is azt mutatják, hogy a helyi szókincs számos olyan szót őrzött meg, ami a köznyelvből hiányzik vagy más jelentésben használatos. A sömelek különböző helyi jelentései között a lapos vagy hosszúkás formára utaló jelentés mellett a kis pólya, illetve a bepólyált csecsemő megnevezése is előfordul. Az étel nevének magyarázatánál azonban ajánlott az óvatosság. Az biztosan dokumentálható, hogy a sömelek köftét hosszúkás-ovális alakjáról nevezik el, de talán mégsem a bepólyált kisbabáról.

Bulgurköfte, amibe hús is kerül

A sömelek egyik legérdekesebb sajátossága az alapanyagok aránya. Nem egyszerűen darált húsból készülő fasírtról van szó, melyhez egy kevés bulgurt kevernek: helyesebb úgy tekinteni rá, mint bulgurköftére, amit hússal gazdagítanak. Ez azért fontos különbség, mert sokat elárul az anatóliai köftefogalomról. A hús mennyisége receptenként jelentősen változhat, miközben a bulgur marad az étel szerkezetét meghatározó alapanyag. A ma készített változatban egy 200 ml-es pohár finom bulgurhoz 200 gramm darált hús kerül. Ez a mai receptek között egyáltalán nem szokatlan arány: más közzétett Kahramanmaraş-változatok szintén körülbelül ennyi húst használnak egy pohár bulgurhoz.

A bulgur, a búzadara, a liszt és a tojás együtt adja azt a jól formázható masszát, amiből az apró, hosszúkás köfték készülnek. A hús ízt és tartalmat ad hozzá, de nem veszi át a dominanciát.

Egy sivasi rokon: a mirik köftesi

Ennek a receptnek számomra személyes folytatása is lett. Török barátom, Cengiz édesanyja, Necla hanım Sivasban nőtt fel. Amikor a sömelek köftéről kérdeztem, azt mondta, ezt náluk mirik köftesi néven ismerik. A hagyományos sivasi mirik köftesi nagyon közeli rokona a sömeleknek: finom bulgurból gyúrják, apró, hosszúkás darabokra formázzák, vízben kifőzik, majd joghurttal és vajas-paprikás öntettel tálalják. A török Kulturális és Turisztikai Minisztérium Kulturális Portálján közölt hagyományos változat 500 gramm finom bulgurból, kevés lisztből készül, hús nélkül; a megfőtt köftére fokhagymás joghurt és paprikás vaj kerül. A recept forrása Müjgân Üçer Sivas konyháját feldolgozó munkája.

Maga a mirik név is beszédes. A török tájnyelvi szóanyagban a mirik többek között a fösvénység, szűkmarkúság jelentéskörében adatolt szó, Sivas helyi szókincsében pedig a „szegény” jelentése is fennmaradt. A sivasi hivatalos gasztronómiai hagyomány a nevet azzal magyarázza, hogy az ételben nincs hús: a mirik itt „fukar, szűkmarkú” értelemben jelenik meg. A szó végső etimológiáját azonban ebben az esetben sem tekinthetjük tisztázottnak. Necla hanım családjában viszont nem pontosan ez a hús nélküli változat él: ők másképpen készítik – darált húsból, bulgurból, hagymából, kevés lisztből és egy tojásból gyúrják, és joghurttal tálalják.

Ez a családi változat már feltűnően közel áll a sömelekhez. Éppen csak a hagyma jelenik meg olyan fontos összetevőként, ami a most készített kahramanmaraşi receptből hiányzik.

A különbség jól mutatja, mennyire óvatosan kell bánnunk az „eredeti recept” fogalmával. A néprajzi és gasztronómiai gyűjtések Sivasban egy egyszerű, hús nélküli mirik köftét őriztek meg, miközben az élő családi konyhában ugyanez a név húsos változatot is jelölhet. Nem állítanám tehát, hogy a sömelek és a mirik pontosan ugyanaz az étel, inkább ugyanannak az anatóliai bulgurköfte-hagyománynak két nagyon közeli regionális megvalósulását látjuk bennük.

És ezzel vissza is érünk a hús és a bulgur arányához. Ezeknél az ételeknél nem a hús teszi a köftét köftévé. Sivas egyik hagyományos változatából teljesen hiányzik, a családi mirikbe már kerül, Kahramanmaraşban pedig még nagyobb szerepet kaphat. A közös alap mindvégig a gyúrt, formázott és megfőzött bulgur.

És most nézzük a sömelek köftesi receptjét!

Hozzávalók:

a köftéhez:

• 1 pohár (200 ml) finom szemű köftelik bulgur
• fél pohár búzadara
• 1 pohár forrásban lévő víz
• 1 tojás
• 200 g darált hús
• 2 evőkanál liszt
• 1 evőkanál biber salçası, vagyis török paprikakrém – paradicsomsűrítménnyel helyettesíthető
• 1 kávéskanál római kömény
• 1 kávéskanál fekete bors
• 1 teáskanál só

a mártáshoz:

• 1 evőkanál salça
• 1 evőkanál vaj
• 2 merőkanálnyi a köfte főzővizéből
• némi pul biber (török paprikapehely) vagy őrölt paprika
• kevés fekete bors

a tálaláshoz:

• natúr joghurt 
• a tetejére paprikával és mentával ízesített olvasztott vaj
• citrom

Elkészítése:

1. A finom bulgurt és a búzadarát egy nagyobb tálba tesszük, ráöntjük a forrásban lévő vizet, összekeverjük, majd kissé hűlni hagyjuk, hogy a bulgur megszívja magát és megpuhuljon.

2. Ezután hozzáadjuk a tojást, a darált húst, a lisztet, a paprikakrémet és a fűszereket, majd alaposan összegyúrjuk. A masszát érdemes kitartóan megdolgozni: akkor megfelelő, ha egységes, jól tapadó és könnyen formázható.

3. A kezünket időnként megnedvesítve kis adagokat csípünk belőle, és apró, hosszúkás, nagyjából ujj alakú köftéket formázunk.

4. Egy nagyobb fazékban sós vizet forralunk, és a köftéket kifőzzük benne – 10-15 perc elegendő. A köftéket szűrőkanállal kiemeljük, mielőtt azonban a főzővizet kiöntenénk, két merőkanálnyit félreteszünk belőle.

5. Alkalmas edényben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a salçát és a fűszereket, kissé átpirítjuk. Felöntjük a két merőkanál félretett főzővízzel, majd összeforraljuk. Én a megfőtt köftéket visszatettem az üres főzőedénybe, így öntöttem le a fűszeres szósszal, majd óvatosan átforgattam, hogy mindenütt bevonja őket a vajas, paprikás szósz.

6. Tálaláskor joghurtot kanalazunk a tetejére, és fogyasztáskor friss citromot facsarunk rá.

Afiyet olsun!