Vissza
Tejfölös karaj babérral
2020.06.01. | Klich Zsuzsa
Puha, szaftos, sós és savanykás: a tejfölös karaj az egyik legjobb dolog a világon...
Ki tudja, hogy mi a jaccard? Jómagam Dragomán György egyik írásában találkoztam először ezzel az ötletes konyhai segéderővel. Íme az idézet: „…olyan, mint egy nagyra nőtt bélyegző, csak éppen negyvennyolc borotvaéles acélpenge van benne, ha megszurkáljuk vele a húst, akkor egészen másként változik meg a szerkezete, mintha potyolnánk, a pengék átvágják a rostokat, ennek köszönhetően a hús sütéskor nem ugrik össze, és kevesebb folyadékot veszít. (Ez steaksütésnél is remek, meg a grillezett tarjának is nagyon jót tesz, de a pörkölt vagy a gulyáshús is zamatosabb lesz tőle.)”
Utánajártam, megszereztem, és imádom. Olyat is lehet kapni, amiben tűk vannak. Hát az lópikula. El kell, kérem, metszeni a hús kemény rostjait, ezt pedig csak az apró kések tudják! Annyira szeretek vele dolgozni, hogy néha csak azért készítek húst, hogy használhassam.
Azért ne essen kétségbe, akinek nincs – ehhez a tejfölös karajhoz nyugodtan használhatunk klopfolót.
Hozzávalók:
- 3 szelet karaj (1,5-2 cm vastag), lehet csontos és kicsontozott is
- 2 evőkanál vaj
- 1 evőkanál olaj
- só, ízlés szerint
- 3 babérlevél
- 3 púpos evőkanál tejföl
- 1 mokkáskanál kristálycukor
- 1 teáskanál étkezési keményítő
- 1-2 tekerésnyi bors (elhagyható)
Elkészítés:
1. A hússzeleteket megmossuk, sózzuk és borsozzuk.
2. Dolgozzuk meg a jaccarddal, vagy akinek nincs, az a klopfolóval, de vigyázzunk, hogy ne legyen túl vékony a szelet, illetve ne roncsoljuk szét a húst.
3. Forrósítsuk fel egy nagyobb serpenyőben a zsiradékokat, és rakjuk bele a szeleteket szépen egymás mellé. Dobjuk közé a babérleveleket is.
4. Pirítsuk meg a húsok mindkét oldalát; az sem baj, ha kissé odakap.
5. Öntsünk alá kb. fél dl vizet, fedjük le, pároljuk puhára.
6. Néha nézzünk rá, és ha elpárolgott a víz, de még nem puha, öntsünk alá újra, és folytassuk a párolást. (Nagyjából 20-25 perc kell neki.) A végén vegyük le a fedőt, hagyjuk, hogy elpárologjon az összes víz, és a hús egy kicsit megpiruljon. Ha kész, egy szűrőlapát segítségével vegyük ki a húst egy tányérra.
7. Egy kis tálban, nagyjából fél deci víz hozzáadásával keverjük simára a tejfölt, a keményítőt és a cukrot. Kanalazzunk hozzá a sült zsírból is.
8. A masszát öntsük a serpenyőbe, és kis lángon sűrítsük be. Óvatosan, hogy a serpenyő ne sérüljön, kapargassuk fel, ami a hús sütésekor odasült az aljára, isteni lesz a szaftban! Ha hígabban szeretjük, ne tegyünk bele keményítőt, vagy ilyenkor öntsünk még hozzá apránként vizet, és forraljuk a kívánt sűrűség eléréséig!
9. Ha a mártás már majdnem kész, tegyük bele a húst, és folytassuk a párolást. (Mi ezt a fázist a fotó kedvéért most kihagytuk, és egyszerűen csak rákanalaztuk a szaftot, de tegyük csak bátran vissza, és pároljuk még együtt egy rövid ideig, hogy kicsit összeérjenek az ízek.)
Tálaljuk párolt rizzsel, krumplipürével vagy amivel csak szeretjük. Mi egy fél csokor spárgát megmostunk, és vaj és olaj keverékén 5 percig folyamatosan forgatva sütöttük egy serpenyőben. Aztán sóztuk és tálaltuk. Idényben isteni!
Borsmenta-tipp: a piacra vigyünk saját üveget, abba kérjük kimérve a tejfölt, ne terheljük a környezetünket felesleges csomagolóanyaggal.
Fotó:
Klich Zsuzsa
