Pirinç unlu muhallebi – egyszerű tejpuding

A muhallebi – magyarul tejpuding – a magyar nyelvű internetes receptirodalomban is megtalálható. Villámgyors, egyszerű, és az eredeti rizslisztes változatot gluténérzékenyek is fogyaszthatják. A rizslisztes verziót hovatovább már külön kutatni kell, mert a kézre eső török receptek többsége is búzalisztet használ, én azonban a gluténmentes, eredeti változatot akartam elkészíteni. Az eredeti recept anyagarányain kissé módosítottam, mert az első verzió túl kemény lett. Török barátaim gyakran mondják, hogy a magyar alapanyagok néha valamelyest másképpen működnek, mint a törökök – nos, ennek most szemtanúja voltam.

A török konyhában önálló műfaj a tejes édességeké, olyannyira, hogy erre specializálódott üzletek is vannak. A most következő recept egyszerűbb és gyorsabb már nem is lehetne – akkor készítsük, ha nincs időnk a desszerttel sokáig pepecselni.

Az étel története

Érdekes módon a tej nem sine qua non, tej helyett vizet is használtak, ízesítésre pedig sakızt, a masztixfa kérgéből kinyert és megszárítva forgalmazott anyagot. Tálalni azonban mindig hűtve kell.

Az édesség története állítólag a Szászánida Birodalom koráig nyúlik vissza. Egy legenda szerint a muhallebi az arab gasztronómiában a 7. században jelent meg. Egy arab tábornoknak, Al-Muhallab ibn Abi Sufrának készített iráni szakácsa ilyen pudingot. Az édesszájú tábornok nagyon megkedvelte, és – ki másról – saját magáról nevezte el.

Jól hangzik, de ha igaz lenne, a véletlen furcsa játékának tarthatnók, hogy a tábornokot magát is a tejről nevezték el. A nyelvészeti evidencia szerint a szó a „tejes” jelentésű arab gyökből származik, és a modern arabban használt muhallabiyya(t)-t aztán magából a törökből kölcsönözték vissza az arabba.

Az első receptek 10. századiak, és a készítési mód többfelé ágazik: tej + rizsliszt, tej + rizs, valamint – most valami furcsa következik, de később, egy receptben be fogom bizonyítani, hogy működik – a pudingba kerülhet csirke-, sőt bárányhús is, valamint tejszínt is használhatnak hozzá. Első változatát a bagdadi Ibn Sayyar al-Warraq-nak tulajdonítják. A 13. században két arab szakácskönyv is említi, az egyik Bagdadban, a másik Andalúziában íródott – ez utóbbiban szerepel a bárányhússal készült fűszeres puding, és ez a receptkönyv állítja a puding perzsa eredetét is.

Az Oszmán Birodalomban keletkezett feljegyzésekben kétféle puding szerepel: az egyik az édességként elkészített csirkemell (tavuk göğsü), amelyet II. Hódító (Fatih) vagy Nagy (Büyük) Mehmed uralkodása alatt főztek, a másik pedig a rózsavízzel díszített puding, ami az 1530-as években készült először – hús hozzáadása nélkül. Az első nyomtatott szakácskönyv, a Melceü't-Tabbâhîn is tartalmazza, anyagarányok nélkül. Ha túl kemény – így a tudós gasztronómus –, adjunk hozzá még vizet; ha túl lágy, keményítsük további rizsliszttel. A recept szerint a főzéskor nem kell föltétlenül cukrot adni hozzá, csak a kész pudingot kell édesíteni. Tejszínnel és melasszal is ajánlják.

Hozzávalók:

• 0,5 liter tej
• 5 dkg rizsliszt
• fél vizespohár cukor
• 1 jó csipet só (kötelező – én az édességekhez is adok egy kis sót)

A folyamat rendkívül egyszerű. A szilárd összetevőket hidegen feloldjuk a tejben, majd együtt melegítjük és összefőzzük. Ha felforrt és összeállt, tálkákba, poharakba adagoljuk. A tetejére kerülhet dió, mogyoró, és a piros – esetleg egyéb – gyümölcsöket sem dobja le magáról.

Afiyet bal şeker olsun (ejtsd: áfijet bál seker olszun) – széles jó étvágyat hozzá!