Vissza
Tokaj, a csoda
2022.12.13. | Stephen Quinn
Stephen Quinn szerint Tokaj ékkövei egyértelműen az édes borok, a legjobb hárslevelűt a Kikelet Pincénél itta, és a furmint pezsgőknek jót tenne a jelenleginél hosszabb érlelési idő. A Tokaji borvidék egy angol újságíró szemével...
Októberben angol borszakmai újságírók kis csapata látogatott Tokaj-Hegyaljára. A cseppet sem szokványos bortúra után született írásaikat a Borsmenta folytatásokban közli. Stephen Quinn cikkét Lénárt Marcell fordításában olvashatják, a szakmai lektor Szentkirályi Orsolya volt.
Szőlőfajták
A borvidék összesen 5300 hektárnyi szőlőterületének mintegy kétharmada furmint, 20%-a hárslevelű, a sárga muskotály aránya pedig 10%-ot tesz ki. A hárslevelű a furminttal rokonságban álló fajta, a jellegzetes, virágos aromákat mutató sárga muskotály pedig a népes muscat család tagja.
Az egyik legjobb hárslevelű, amit kóstoltam, a Kikelet Pince egy 2015-ös tétele volt, és Berecz Stéphanie keze munkáját dicséri. A bor csodás aromái még a pohár elöblítése után is érezhetőek voltak.
A furmint ősi tokaji fajta, melynek első hivatalos említése 1611-ből való. A világ furmintültetvényeinek java a Tokaji borvidéken van, de a fajta megtalálható a Somlón, a Balatoni borrégióban, valamint telepítik Ausztriában, Horvátországban, Romániában, Szlovákiában és Szlovéniában is.
A rendkívül alkalmazkodóképes furmintból sokféle stílusú bor készíthető. Tokajban hagyományosan olyan édes borok készülnek belőle, mint az egészséges és botritiszes (vagyis: nemes rothadáson átesett) szemek együttes szüretelésével készülő szamorodni vagy a botritiszes szemeket különválogatva készülő aszúbor.
A Tokaji Kikelet tarcali pincéjében, Berecz Stéphanie-val (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Változó stílusok
Az utóbbi években egyre több termelő készít száraz borokat, illetve pezsgőket is furmintból. Somogyi Gergely sommelier-től megtudtuk, hogy a váltás oka az édes borok iránti kereslet csökkenésében, vagyis a változó piaci igényekben keresendő. Az első furmint pezsgőt körülbelül egy évtizeddel ezelőtt készítették el.
A bor stílusát a szüret ideje határozza meg: a teljes érettségben, magas cukorfokkal szüretelt szőlő gazdag, koncentrált stílusú édes borokat és magas alkoholfokú száraz borokat ad. Időnként az így szüretelt szőlőből készült száraz borokban bizony túlságosan is melegít az alkohol.
Amennyiben a szüret idejét úgy határozzák meg, hogy a bogyó magas savmennyiséget tartalmazzon, akkor édes iskolázás esetén ez a savasság jól kiegyensúlyozza a bor édességét, és igazi aromaorgiát eredményez. Száraz iskolázásban viszont ezek a savak agresszívan élessé válhatnak. A bor savassága egyébként előrejelzi az eltarthatóságát is, hiszen a savak segítenek abban, hogy a bor szépen öregedjen.
Furmintok kóstolása Somogyi Gergellyel (Fotó: Dancsecs Ferenc)
A fiatal furmintok illatukban körtések, zöldalmásak, ez később az idősebb rizlingekéhez hasonló mézes, petrolos aromákká változik. Fiatal korában a furmint a szájban zöldalmás, illetve citrusos, később megjelenik az érett körtésség és almásság, amit a kifejezetten idős boroknál felváltanak a mézes, diós jegyek.
Tokaj vidéke egyébként kiváló alma- és körtetermést is ad, és ahogyan az más borvidékeken is megfigyelhető, ahol jó minőségű gyümölcsök teremnek, ott ezeknek a gyümölcsöknek az aromái megjelennek a borban is. Egy, az új-zélandi Central Otago borvidéken történt látogatásom alkalmával például megtudtam, hogy az ottani pinot noir ültetvények telepítése előtt a vidéken cseresznyét termesztettek. Mondanom sem kell, hogy az ott készített fiatal vörösborok csak úgy árasztják magukból a cseresznyeillatot.
A tokaji terroir része a vulkanikus talaj, ami a boroknál komplex textúrában, valamint ásványosságban és sósságban mutatkozik meg. Mikroklimatikus sajátosság az őszi, kora hajnali ködök megjelenése, ami ideális körülményeket teremt a botritisz számára.
Dr. Molnár Péterrel a Patricius Borház ültetvényén (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke azt mondja, a borvidék minden olyan tényezővel meg lett áldva, ami a kiváló borok születéséhez szükséges. „Az Úristen jó kedvében teremtette Tokajt.”
A borvidék változatos borkészítési technikái nagy változatosságot eredményeznek a borstílusok terén is: a belépő szintű száraz birtokborok például acéltartályban erjednek fajélesztő segítségével, és jellemzően fiatalon kerülnek a fogyasztókhoz.
Pezsgők
A fent említett három szőlőfajtából készült magyar pezsgőket hagyományos, vagyis a francia Champagne régióban kifejlesztett „méthode traditionnelle” eljárással készítik. A 2012-ben, az első tokaji pezsgő elkészítésekor bevezetett szabályok értelmében az eljárás része a legalább 9 hónapos palackos érlelés és a legalább 90 napos seprőn tartás.
A sorban szereplő pezsgők legtöbbje vagy 100%-ban, vagy nagyrészt furmintból készült, és valamennyit élénk savasság jellemezte, ami borvidéki sajátosság.
Demeter Zoltán tokaji borász (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Mivel a pezsgőkészítés Tokajban újkeletű, és a borászoknak még nem áll rendelkezésére az a több évszázados tapasztalat, ami champagne-i kollégáiknak, az itteni pezsgők eltarthatóságát egyelőre nehéz megjósolni. Az mindenesetre feltűnő, hogy az autolízisből eredő tercier aromák – a kenyér, a pirítós vagy a briós –, amik máshol az idősebb pezsgők krémességét és gazdagságát adják, itt kevéssé jelennek meg.
Lehetséges, hogy a furmintalapú pezsgőknek hosszabb érési időre van szükségük, mert míg a fiatalabb pezsgőkben nemigen lehetett mást érezni, mint a citrusos jegyeket, Demeter Zoltán 2016-os tétele valamivel ígéretesebbnek tűnt. (A sorban 2020-tól 2016-ig voltak évjáratos pezsgők.)
Némelyik tételben szinte egyáltalán nem volt maradék cukor, amitől a pezsgők igencsak savhangsúlyosak lettek. A kóstolót vezető Regis Camus – a Piper-Heidsieck reimsi pezsgőpincészet nemrég visszavonult főborásza – meg is jegyezte, hogy a pezsgőkben szükség lenne némi maradék cukorra, hogy ezt a savasságot kiegyensúlyozzák.
Regis Camus és tolmácsa a pezsgőkóstolón (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Tokaj ékkövei egyértelműen az édes borok
Gondoljunk csak bele: a Grand Tokaj 1964-es aszúja abban az évben készült, amikor a Beatles kiadta első amerikai nagylemezét, Cassius Clay (azaz a későbbi Muhammad Ali), Sonny Liston legyőzésével nehézsúlyú bokszvilágbajnok lett és Martin Luther King Nobel-békedíjat kapott.
A bort kóstolva az embernek az az érzése támadt, hogy karamellát ízlel némi balzsamecetes zamattal, és mégis, még mindig jelen volt az elegáns savasság is. Az ilyenre szokás azt mondani, hogy igazi filozofikus bor.
Ahogyan Mészáros László, a Disznókő pincészet ügyvezetője rámutatott, az intenzív édesség és eleven savasság tökéletes egyensúlya a tokaji aszúk sajátos jellemzője.
.jpg)
Elöl: Mészáros László, a Disznókő birtokigazgatója, és Szabó Edit, a borsmenta.hu fűszerkesztője (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Ripka Gergely, a Tokaj Guide szerzője elmondta, hogy az egyes évjáratokat könnyű megkülönböztetni egymástól, hiszen mindegyik ízvilága egészen egyedi, és jó, ha évtizedenként három olyan évjárat van, ami igazán kiválónak bizonyul.
Az est egyik fénypontja egy 1956-os aszú volt. Farkas Erzsébettől, a Grand Tokaj exportmenedzserétől megtudtuk, hogy 1956 kétszeresen is embert próbáló év volt Tokajban – egyrészt a forradalmi események, másrészt pedig a késői, az első havazások beköszönte utáni szüret miatt.
Az idő azonban, ahogyan mondani szokás, minden sebet begyógyít, ez a bor pedig az idővel valódi csodává érett: színe mint a melasz, íze pedig kávés és karamelles jegyeket mutat némi gombás tónussal, miközben a savassága még mindig eleven, és a bor tekintélyt parancsoló kora ellenére is friss maradt.
Az is rendkívüli, ahogyan ez a bor a pohárban kinyílik: negyedórával az első kóstolás után megjelent a roppanós keserű mandulás karakter, és vele együtt a fügés édesség és a diósság is.
Fotó: Dancsecs Ferenc
Farkas Erzsébet elmondása szerint Tokajban úgy tartják, a szüret időpontja azért lett ilyen késői, mert mindenki felutazott Budapestre, hogy részt vegyen a forradalmi eseményekben. Nem tudom, mennyi ebben az igazság – mindenesetre szép történet.
A Grand Tokaj 1947-es eszenciája még több meglepetést tartogatott: szirupszerű volt, akárcsak valami sötét melasz, mentával keverve – ám mégis eleven, mert a savgerinc életben tartotta. Gyerekkorom tömény karácsonyi desszertjeit idézte.
Érdemes szót ejteni az aszúszemek és az aszúkészítmények arányáról is: fél liter aszúbor elkészítéséhez 2,5 kg aszúszemre van szükség – egy liter eszencia előállításához viszont nem kevesebb, mint 25 kg-ra! Nem is csoda, hogy ez utóbbit általában kiskanállal kínálják…
A Grand Tokaj birtok éves termelése 5 millió palack, és – összhangban a Farkas Erzsébet exportmenedzser által fentebb ismertetett fogyasztói trendekkel – ennek 30%-a édes és 70%-a száraz bor. A birtok termelésének 70%-a exportra megy, elsősorban Csehországba, Lengyelországba és Németországba.
A birtok rendelkezik Európa talán legnagyobb föld alatti pincerendszerével, ahol régi évjáratok hatalmas gyűjteményét tárolják, amelyek tételeit aztán aukciósházaknak értékesítik.
A Lenkey birtok 1999-es aszúja szintén kiemelkedett a kóstoló régebbi tételei közül: balzsamecetes, gombás, érett sárgabarackos jegyek jellemezték, amit átitatott a sűrű, sötét mézesség.
Fotó: Dancsecs Ferenc
Ahogyan dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke megjegyezte, ezek a muzeális borok igazi ritkaságok, de – ahogyan azt én is megtapasztalhattam – a látogatóknak lehetőségük van ezeket is megkóstolni.
Az édesség mértéke
Az aszúborok édességének hagyományos mércéje, hogy hány puttony aszúszemet adnak egy gönci hordó (136 liter) borhoz. Mint azt Mészáros Lászlótól megtudtuk, ma már a maradék cukor mennyisége alapján sorolják be az aszúkat: a minimálisan előírt mennyiség 120 g literenként (ami a korábbi besorolás szerint eredetileg 5 puttonyos aszúnak felel meg), a „6 puttonyos” jelzést pedig 150 g/l maradék cukortól lehet ráírni egy aszúborra. „Míg 400 évvel ez előtt az édes borok luxuscikknek számítottak, ma már bárki élvezheti ezt a luxust” – mondta Mészáros.
Disznókő natúr eszencia (Fotó: Dancsecs Ferenc)
A tokaji bortermelés története
A magyarországi bortermeléssel kapcsolatban már a 9. század végéről is vannak adatok. Az 1241-es muhi csata után IV. Béla király azzal segítette a hazai borászat újjáéledését, hogy szőlőműveléshez értő külföldi telepeseket hívott az országba. A 16. század közepére a török hódítás miatt az ország területének nagy részén megszűnt a bortermelés, emiatt a Magyar Királyság fennhatósága alatt maradt északi területek – így a Tokaji borvidék – bortermelésének jelentősége is megnőtt.
A tokaji édes borok készítéséről szóló első írásos dokumentumok a Garay család 1571. májusi feljegyzései között találhatóak. 1613-tól szigorúan szabályozták a helyi bortermelést, és 1641-től már az aszúszemek egyenkénti, kézi szedését is előírták az aszúborok készítéséhez.
1737-ben III. Károly magyar király a Tokaji borvidéket a világ első „zárt, vagyis eredetvédett borvidékévé” nyilvánította, rendeletben szabályozta az itt folytatott szőlészkedést és borászkodást, valamint rögzítette azon 22 település nevét, amelyek határában tokaji névvel ellátott bort lehet készíteni. Ezeket a szabályokat aztán 1798-ban részben módosították.
A II. világháború előtt Magyarország volt a világ negyedik legjelentősebb szőlőtermesztő országa. A szovjet megszállás után a keleti blokk országaiban a borkészítés elsősorban folyóborok tömegtermelését jelentette.
A Szovjetunió felbomlásával és a rendszerváltással azonban Magyarországon is minden megváltozott: a borászok immár a terroir és az egyes területek mezoklimatikus viszonyainak bemutatásán munkálkodnak.
Mikor azt firtattuk, miért van az, hogy a tokaji borok viszonylag olcsók, Kovács Zoltán, a Royal Tokaji ügyvezető igazgatója azt válaszolta, hogy a rendszerváltás utáni újjáéledéshez idő kellett: „Egy olyan történelmi borvidék vagyunk, amelynek 30 évvel ezelőtt szinte a nulláról kellett újrakezdenie. Időbe telik, amíg ez az újjáéledés az árakban is megmutatkozik.”
Kovács Zoltán, Caroline Gilby MW és Toronyi Zsuzsa (Wines of Hungary UK) a Szent Tamás-tetőn (Fotó: Dancsecs Ferenc) 2002-ben a borvidék világörökségi rangot kapott „Tokaj-hegyaljai történelmi borvidék kultúrtáj” elnevezéssel. Ma a térség 27 településén összesen 5000 gazda jogosult borait tokaji néven forgalmazni.
A Szent Tamás-dűlő borai
A Mád község közelében lévő Szent Tamás-dűlő az egyik legszebb hely Tokaj-Hegyalján, melynek 16,5 hektárnyi szőlőjét méltán sorolják a borvidék legjobbjai közé. Terroirját a talaj vöröses színében is megfigyelhető vas-oxid és a kiváló vízmegtartó képességű és ásványi anyagokban gazdag bentonit agyag jellemzi. A területet a 12-15 millió évvel ezelőtti vulkáni tevékenység nyomait őrző alacsony dombok övezik, az Alföld közelsége pedig ideális klimatikus viszonyokat teremt a termés őszi beéréséhez.
A Szent Tamás-dűlő tőkéi akár 50-60 évesek is lehetnek. A terület értékét jól jelzi, hogy abban a ritka esetben, ha eladóvá válik itt egy szőlő, hektáronként 55 millió forint körüli áron cserél gazdát.
A hercegkúti pincesor (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Néhány záró gondolat: Szabó Hajnalka, a Füleky pincészet birtokigazgatója megjegyezte, hogy honlapjukon receptek is találhatók, amiket aszúborokhoz való ételpárosításhoz ajánlanak. Némelyik ajánlott fogás éppen olyan pompás, mint a birtok borai. És végül: ha Tokaj-Hegyalján járunk, mindenképpen keressük föl a hercegkúti világörökségi pincesort: ez az alig 660 lelket számláló falu majd 200 pincével büszkélkedhet, és ezen varázslatos építészeti emlékek legöregebbjei az 1750-es évekből valók!
A cikk szerzője: Stephen Quinn (Fotó: Dancsecs Ferenc)
Megjegyzés: a túrát a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa megbízásából a Wines of Hungary UK szervezte.
Korábbi írásunk: Aszúszüret Tokajban
Fotó:
Dancsecs Ferenc
