Vissza
A tányér a vásznam, az íz a temperám
2016.06.25. | Szabó Edit
Beszélgetés Baracskay Angélával
Baracskay Angélának két kézzel szórta a tehetséget a Teremtő. A Baraka főcukrászának egyedi desszertjei aprólékos műgonddal megkomponált alkotások. Szegényebb lenne nélkülük a világ…
Baracskay Angélának két kézzel szórta a tehetséget a Teremtő. A Baraka főcukrászának egyedi desszertjei aprólékos műgonddal megkomponált alkotások. Szegényebb lenne nélkülük a világ…
A sok állástól folyton fáj a dereka, ezért ülve vasal. Ha rossz a kedve, süt magának egy tepsi brownie-t, és egy szuszra benyomja legalább a felét. Ha dicséretet kap, kedvesen megköszöni, aztán bevonul a műhelyébe, és órákig mosolyog magában. Baracskay Angélának két kézzel szórta a tehetséget a Teremtő, de ott is kétszer állt sorba, ahol az érzékenységet osztogatták. Egyedi desszertjei aprólékos műgonddal megkomponált alkotások, amelyekben a látszólag össze nem illő ízek és textúrák meglepően tiszta harmóniában egyesülnek. Szegényebb lenne nélkülük a világ. A Baraka főcukrásza ösztönös alkotó, ha az ízről, és tudatos, ha a megjelenésről van szó. Becsüljük meg, mert csak egy van belőle.
Édesszájú vagy?
Nem.
Akkor miért lettél cukrász?
Erre a kérdésre nem olyan egyszerű válaszolni. Érettségi után először elvégeztem az Általános Vállalkozási Főiskolát, aztán a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskolát, és épp a Budapesti Műszaki Egyetem közgazdász szakára jártam, amikor úgy döntöttem, hogy egy határozott mozdulattal irányt váltok.
Két és fél diplomával a zsebedben?
Jobb későn, mint soha. Kicsit sokáig tartott nálam az útkeresés időszaka. Eredetileg az Iparművészetire készültem, formatervező szerettem volna lenni, de oda nem vettek fel. A szakács pálya mindig vonzott, de a szüleim szerint az egyáltalán nem nőknek való foglalkozás, és mi lesz akkor a diplomáimmal, a karrieremmel, hogy nevelek gyerekeket… ismered ezt, nem? Kicsit fel kellett nőnöm ahhoz, hogy megértsem, van saját életem és szabad akaratom. Huszonnégy évesen eldöntöttem, hogy főzni fogok. Aztán a véletlen úgy hozta, hogy egy gasztronómiai rendezvényen találkoztam Csapody Balázzsal, a Kistücsök étterem tulajdonosával… Most meg fogod kérdezni, hogy hogyan kerültem arra a rendezvényre, ugye?
Pontosan. Szóval hogyan?
Korábban az egyik kereskedelmi tévécsatorna elindított egy tehetségkutató főzős műsort, amire jelentkeztem, és viszonylag jól szerepeltem. A verseny ideje alatt megismerkedtem néhány jó nevű szakáccsal, a végén pedig mindannyiunkat meghívtak erre a rendezvényre. Ott jött oda hozzám Csapody Balázs, akit addig egyáltalán nem ismertem, és megkérdezte, megyek-e hozzájuk főzni a nyárra. Nyilván valaki a figyelmébe ajánlott. Mentem.
Balatonszemes, Kistücsök, mély víz, csak úszóknak. Milyen volt?
Eleinte nagyon fura. Balra kukoricaföld, jobbra tehenek, mögöttem a kakas. Kicsit hiányzott a négyes villamos, de a munkát nagyon élveztem. Egyik nap ücsörögtünk Jahni László konyhafőnökkel, aki azon tűnődött, hogy mi legyen a hétvégi desszert. Mondtam, hogy van egy ötletem, be is vonultam a konyhába, de fogalmam sem volt, hogyan lehet megvalósítani, amit elképzeltem. Végül sikerült, megmutattam, és annyira tetszett, hogy betették a hétvégi menübe. Attól kezdve munka után minden éjjel a könyveket bújtam, tanultam a technikákat, és készültem a hétvégi desszertre.
Nem volt benned félsz?
Dehogynem! Folyamatosan éreztem az alapok hiányát, de ez a kreatív feladat őrületesen inspirált. Viszont tudtam, hogy tanulás nélkül nem léphetek tovább, ezért amikor szezon végén elköszöntem a Kistücsöktől, jelentkeztem az érdi Pataki cukrászdába.
Az volt, amit vártál?
Pontosan. Pataki János bácsinak nagyon sokat köszönhetek. Ő adott először külföldi könyveket a kezembe, és megkaptam a legjobb alapanyagokat. Engedett kibontakozni, Valrhona csokoládéval dolgozhattam, saját desszerteket készíthettem. Nagyon jó érzés volt, de ugyanakkor arra is ráébresztett, hogy a cukrászda nem az én világom, az igazi terepem az étterem.
Vissza tehát a Kistücsökbe?
Jó lett volna, de akkor ismerkedtem meg a férjemmel, úgyhogy Budapesten akartam maradni. Elmentem dolgozni a Lila körtébe. Mellette tanítottam a Csillagánizs főzőiskolában, és kaptam egy televíziós felkérést is. A TV Paprika csatornán elindult egy desszertműsorom. Sok dolgom lett. Túl sok.
Hogy bírtad?
Egyre nehezebben, és nemcsak a feladatok súlya miatt. A pályámat sokan egyengették, de azért volt, aki ferde szemmel nézett rám. Jahni Laci a Kistücsökben előre megmondta, készüljek fel rá, hogy lesznek irigyeim. Azért van, amire nem lehet felkészülni, és nem is kezelem igazán jól a konfliktusokat. Eldöntöttem, hogy elmegyek.
Hová?
Izraelbe. A férjem is jött velem. Tel-Aviv egyik jó nevű étterme, a Kitchen Market szinte azonnal felvett. Yossi Shitrit konyhafőnök mellett dolgoztam, édességeket készítettem, és közben beiratkoztam egy nagyon színvonalas cukrászati iskolába. Megtanultam a legmodernebb technológiákat, megismertem rengeteg új alapanyagot, és sikeres vizsgát tettem. Még mindig ott lennék, ha haza nem hoz a honvágy. Yossival nagyon jó a viszonyunk, azóta is mindig hív, hogy menjek vissza, de már ide köt az életem.
A hazatérésed után kerültél a Tantiba?
Igen. Kicsit aggódtam is. A Tantinak akkor már megvolt a Michelin-csillaga, és úgy éreztem, hogy annak megtartása rajtam is múlik. Aztán úgy alakult, hogy amikor kijött a Michelin Guide, én már két hete nem dolgoztam ott. A csillagot megtartották, de már nélkülem ünnepeltek.
Miért jöttél el?
Másra vágytam. Nem tudtam pontosan, hogy mire, de másra. Amikor kiderült, hogy szabad vagyok, többen is megkerestek. A Baraka volt az egyik. Senkinek sem mondtam igent, de egy darabig mindhárom helyre bejártam, nézelődtem, ismerkedtem, figyeltem. Fontos volt, hogy teljesüljenek azok a feltételek, amelyeket szükségesnek tartottam. Nem árultam zsákbamacskát, a helyek tudtak egymásról, és elfogadták ezt a helyzetet. Hosszas mérlegelés után döntöttem a Baraka mellett. Biró Norbert nyugodt konyhafőnök, soha nem emeli fel a hangját, nagyon jól együtt tudunk működni. A csapat összeszokott, mindenki a feladatra koncentrál. Itt megtaláltam azt, amit kerestem. Április elején léptem be a Barakához.
Mitől jó egy desszert?
Ezt a kérdést ne tedd fel, mert nem tudok rá válaszolni. Én az édességeket egészen más alapállásból közelítem meg. Nincs is otthon cukrászkönyvem, viszont a szakácskönyvek alatt leszakad a polc. Ha egy desszertre készülök, akkor is szakácskönyveket lapozgatok, abból merítek inspirációt, a szakácsok által alkalmazott technológiákat ültetem át az édességeimbe. Megesik, hogy látok egy könyvben egy új technikát, ami elkezdi izgatni a fantáziámat, és addig töröm a fejem, amíg köré nem építek egy egész desszertet.
A vendégek értékelik ezt a különleges teljesítményt?
Azért szeretek étteremben dolgozni, mert erre a kérdésre azonnal választ kapok. Mindig megnézem, hogy jön vissza a tányér, de az is gyakran előfordul, hogy kihívnak az asztalhoz. A dicséretet kedvesen megköszönöm, aztán visszamegyek a kis műhelyembe, és órákig mosolygok magamban. A Barakában az a szokás, hogy a vendég távozáskor kap egy kedves kis ajándékot. Egy édességet, amit én készítek. Jó tudni, hogy ha másnap kibontja a reggeli kávéjához, vagy elmajszolja a Váci utcán a bevásárlás közben, egy pillanatra még eszébe jutunk.
A desszertjeid megjelenése is meglehetősen szokatlan. Miért ilyenek?
Mert imádom a természetet megjeleníteni a tányéron. Mondhatom, hogy ez a stílusom, de lehet, hogy egy év múlva már teljesen más lesz. Most éppen ebben élek, ez a formavilág izgat. Amikor megtervezek egy édességet, először minden apró részletét megrajzolom. Valószínűleg itt bújik elő belőlem az a formatervező, aki végül nem lettem. Nem úgy működöm, mint egy cukrász, engem a teremtés, az alkotás vonz. Azt hiszem, inkább művésznek tartom magam, mint cukrásznak. A tányér a vásznam, az íz a temperám.
Fotó:
Dancsecs Ferenc / FurmintPhoto
-
weboldal
.jpg)
.jpg)
