Vissza
Az Év Sommelier-je 2017
2017.03.25. | Szabó Edit
Horváth Máté, a Mák Bistro munkatársa nyerte meg a Magyar Sommelier Club idei versenyét, és ezzel a lehetőséget arra, hogy májusban Magyarországot képviselhesse a bécsi A.S.I. Contest of the Best Sommelier of Europe and Africa 2017 versenyen...
Vidéki srác vagy, Verőcén töltötted a gyerekkorodat. Gondolom, ott nem vett körül gyakorlott sommelier-k hada. Hogy jutott eszedbe, hogy éppen ezt a pályát válaszd?
Egyáltalán nem jutott eszembe. Gimnázium után nem vettek fel sehová, így aztán elmentem Angliába szerencsét próbálni. Ott jöttem rá, hogy engem tulajdonképpen a vendéglátás, az ételek-italok világa érdekel. Akkor még inkába a szakács pálya vonzott, csak később jöttem rá, hogy nem az az én utam.
Mit csináltál Angliában?
Lehiggadtam. Rájöttem, hogy mennyire jó itthon, de ugyanakkor fontos, hogy mást is láss a világból, mint ezt a 93 ezer négyzetkilométert. Magyar gimnáziumi érettségivel és középfokú angol nyelvtudással mihez kezdhetsz egy idegen országban? Egy gyárban dolgoztam, kis műanyag kütyüket állítottunk össze, és ez a munka gyorsan felnőttet faragott belőlem. Rengeteget tanultam a kapcsolatokról, az együttélés nehézségeiről, és arról is, hogy milyen érzés, ha nem vagy a többiekkel egy szinten…
Az alján voltál mindennek…
A legalján. Még betanított munkásnak is bevándorló voltam. Aztán rájöttek, hogy szeretek és tudok is dolgozni, és amikor egy év után jeleztem, hogy hazajövök, már ajánlottak volna jobb feladatokat és magasabb fizetést, de abban a munkában nem láttam perspektívát.
Mi történt, amikor hazajöttél?
Beiratkoztam egy tanfolyamra, és megszereztem a szakács-pincér-vendéglátó menedzser képesítést. Olyan elhivatott emberek képzésére, amilyen én is voltam, ez az iskola nem volt megfelelő, de mégis örülök, hogy elvégeztem, mert kijutottam egy hónapra Finnországba, majd 3 hónapra Stuttgartba.
Hogyan kerültél ki a konyhából?
Be se kerültem igazán. A tanfolyam végén szóltak, hogy egy olasz étterembe keresnek pincért, én tudok angolul, menjek. Az állásinterjún egy magyarul elég jól beszélő olasz pasas azt mondta: „Helló, haver, jó, hogy jöttél, mikor tudsz kezdeni?” Ő volt maga Fausto. Így kerültem a Fausto’s-ba.
Az a hely volt akkor a budapesti csúcséttermek egyike…
Pontosan. És én ott kezdtem nulla tapasztalattal mint pincér. Fausto kiváló vendéglátós, ő aztán tudja, mitől érzi jól magát a vendég egy étteremben, és ezt a tudását meg is osztotta velünk. Sommelier nem dolgozott nálunk, így minden pincérnek ismernie kellett az étterem italkínálatát, és kiderült, hogy engem ez nagyon érdekel. A későbbi munkahelyeimen sikerült további komoly tapasztalatokat szereznem ezen a téren, és három éve a Mák bistróba már sommelier-ként szerződtem.
Hol szerezted meg az ehhez szükséges tudást?
Természetesen elvégeztem egy középfokú WSET tanfolyamot, hogy elsajátítsam a borok kóstolásának, jellemzésének szabályait, megtanuljam a szükséges kifejezéseket, de alapvetően nem hiszek az iskolákban. Ha megvannak az alapok, olvasni kell és utazni, járni a borvidékeket, beszélgetni a borászokkal, és kóstolni, kóstolni minden áldott nap.
Ez meglehetősen időigényes elfoglaltság. Hogyan bírja a családod?
Szerencsére elég jó, mert a feleségem is sommelier, egy kóstolón ismerkedtünk meg, úgyhogy minket valóban a bor hozott össze.
Hány bort kell megkóstolni naponta, hogy tréningben maradj?
Legalább egy tucatnyit, de nálunk, a Mákban ennél többet is, mert a borlapunk naponta változik. Mindig az aznapi ételekhez illő bort ajánljuk a vendégeknek, és ez folyamatosan tréningben tart, nagyon élvezem.
Hogyan dolgoztok együtt Mizsei János konyhafőnökkel?
Először mindent megbeszélünk, aztán ő elkezd főzni, és részleteiben kóstoljuk az ételt: külön a habot, a mártást, mert ezek nagyon meghatározóak a borválasztás szempontjából. Ilyenkor már mindig viszek be borokat is a konyhába. Jani szívesen kóstol, bár annyira szerelmes a tokaji borokba, hogy legszívesebben mindenhez azt adna, de azért egy kicsit cizelláltabban kell ezt a kérdést kezelni. Aztán amikor elkészül az étel, jöhet a finomhangolás és a borajánlat véglegesítése.
Milyen a magyar-külföldi borok aránya az étteremben?
Nagyjából fele-fele. Mivel több a külföldi vendégünk, kicsivel több magyar bort adunk el, mert fontosnak tartjuk a hazai borok népszerűsítését.
Mi a külföldi vendégek általános reakciója?
Általában meglepődnek, nem számítanak arra, hogy ezek a borok ennyire jók.
Mi az a három dolog, amit egy sommelier-nek feltétlenül tudnia kell?
Nagyon fontos a jó helyzetfelismerő képesség. Ha belép egy vendég, nagyjából tíz másodperced van arra, hogy felmérd, milyen igényekkel jön, mennyit szeretne költeni, és milyen stílusú étkezést képzelt el. Elengedhetetlen a rugalmasság, és nálunk a Mákban a laza elegancia is előny, de csak ha profizmussal párosul.
Az eddigi sommelier-versenyeken mindig ott voltál a közönség soraiban, figyeltél és szurkoltál, de soha nem indultál. Most miért szántad rá magad, hogy részt vegyél a Magyar Sommelier Club idei megmérettetésén?
Úgy éreztem, most már tudok annyit, hogy nagy égés biztosan nem lesz, és vonzott a nemzetközi verseny lehetősége is. Azért választottam a két hazai sommelier-bajnokság közül a Magyar Sommelier Club versenyét, mert az ottani győztes mehet Bécsbe.
Milyenek voltak a feladatok?
Az elméleti kérdőívet még hatan töltöttük ki, és a három legjobb eredményt elért versenyző került be a délutáni döntőbe. Kovács Norbert volt az első, én szereztem meg a második legmagasabb pontszámot, és Angerman László volt a harmadik. Ez viszont nem jelentett semmit, mert mindenki tiszta lappal indult a gyakorlati versenyben.
Itt már ismerősek voltak a feladatok, hiszen az előző években sokszor szurkoltál a többieknek. Milyen volt átélni?
Több olyan feladatot kaptunk, ami a napi munkánk része. A Mákban is fogadunk angol nyelven vendégeket, nyitunk pezsgőt, dekantálunk bort, de azért más, ha mindezt színpadon, szakértő szemek kereszttüzében, időre kell elvégezni. Nem könnyű a hibás borlap javítása sem, és a vakkóstolás is alaposan feladta a leckét. A fekete pohárban érkező öt párlat most szerencsére nem okozott különösebb gondot, talán mert elég karakteresek voltak, de a borok megdolgoztattak. Egy fehér- és két vörösbort kellett szakszerűen jellemezni, meghatározni a potenciálját, az árát, ételt ajánlani mellé, és utána megmondani, vajon mi lehet a pohárban. Nem hiszem, hogy kitaláltam, és nagyon szeretném visszanézni a felvételeket, mert annyira más tudatállapotba kerültem a koncentráció miatt, hogy arra se nagyon emlékszem, mit mondtam. Biztos, hogy nem itt nyertem meg a versenyt, azt hiszem, inkább a meglepetésfeladatnál szerepeltem jól.
Mert az mi volt?
Az első percben kivetítettek öt bort. Azt memorizáltuk, aztán a következő négy percben kóstolási sorrendbe raktuk őket, és mindegyik mellé ajánlottunk egy ételt. Mindezt úgy, hogy semmit sem írhattunk le, minden fejből ment. Nem ismertem mindegyik bort, de valahogy ráéreztem az egészre, és sikerült igazán magabiztosan teljesítenem a feladatot.
A világversenyt május 8-13. között rendezik Bécsben. Hogyan készülsz?
Igyekszem bővíteni a lexikális tudásomat, és annyit kóstolni, amennyit csak tudok, de nem vagyok könnyű helyzetben. A nemzetközi versenyt megjárt kollégák azt mondják, hogy próbáljam meg a feladatokat a legjobb tudásom szerint teljesíteni, de különben érezzem jól magam. Az esélytelenek nyugalmával futok neki. Nagyon sok pótolnivalónk van még, és ez tény, ennek semmi köze a képességeimhez.
Ki segíti a felkészülésedet?
Trénereim nincsenek, magamtól készülök, de nagyon hálás vagyok a Máknak, hogy elengednek a műszakból, amikor csak kérem. Jó lenne, ha májusig elmehetnék tanulmányi szabadságra, de ma Magyarországon egyetlen étterem sem engedheti meg, hogy ilyen hosszú időre elengedje egy munkatársát. A legjobb tréner a feleségem, aki támogat mindenben, és nagyon sokat segít.
Kinek a tudását kérnéd kölcsön egy napra, ha tehetnéd?
Ha az mind a fejemben lenne, amit Komoróczki Anna és Fiáth Attila tud a borokról, ha kölcsönvehetném Varga Norbert kollégám eleganciáját és Tüü Péter kicsit bohém lazaságát, azt hiszem, több eséllyel indulnék, de így is meg fogok tenni mindent, ígérem!
Felfogtad már, hogy te vagy az év sommelier-je?
Nagyon jólesett, hogy sokan szurkoltak és gratuláltak, de – mint tudjuk – minden csoda három napig tart. Egyébként büszkeség és nagy öröm, és igyekszem bebizonyítani, hogy rászolgáltam erre a címre.
