Vissza
Egy séf plázázni indul
2016.11.20. | Szabó Edit
A New York Kávéház és a Salon étterem séfje, a magyar gasztronómia egyik legnépszerűbb alakja, Wolf András nem hisz a csodákban. A mára kiveszőben lévő fogalmakról, a bakancslistáról és a Michelin-csillagról beszélgettünk, na meg arról, hogy mi a csuda az a Séf Asztala…
Van két kicsi gyereked, néha mutatsz róluk fotókat a közösségi oldalon. Tényleg mindkettőnek van már szakácsruhája?Igen, ők kérték. Tamás négyéves, Dávid öt és fél. Dávid 17 naposan kapta az első szakácssapkáját a kollégáimtól. Az még nem a saját döntése volt, de a tavalyi farsangon már ő akart szakácsnak öltözni. Ez szerintem természetes, a gyerekek mindig utánozzák a szüleiket. Néha főzünk is együtt, panírozunk, tésztát nyújtunk, tököt faragunk, de ez az egész természetesen nem a főzésről, hanem az együtt töltött idő öröméről szól.
Nálad mikor derült ki, hogy érdekelnek az ízek?
Gyerekkoromban. Budapesten nőttem fel, a VIII. kerületben. Gyakran jártunk étterembe, ahol nekem megrendelték a szokásos rántott húst, sült krumplit, én pedig rendre megettem a felnőttek ebédjét. Az volt a legemlékezetesebb, amikor előbb eltüntettem apukám áfonyás őzgerincét, utána a nagymamám csípős halászlevét, ők pedig osztozhattak ketten az én rántott húsomon.
Egyértelmű volt a pályaválasztásod?
Lusta kamasz voltam, a tanulást nem nekem találták ki. A Taverna Oktatási Alapítványnál indult egy kísérleti kétszakmás szakács-cukrász oktatás. Apukám cukrász volt, és bár csak fiatalon gyakorolta a szakmát, de úgy döntöttem, hogy a nyomdokaiba lépek. Ő akkor már cukrászatot tanított, és gondoltam, ha elakadok, biztosan segít. Segített is. Neki köszönhetem, hogy tanulóként a kor egyik legjobb éttermében kezdtem dolgozni, a rettegett Révész József séf úr mellett. Többen mondták a papámnak, hogy talán nem ez a legjobb ötlet, de ő úgy gondolta, ott biztosan megtanulom a szakmát. Megtanultam az alapokat, de úgy éreztem, hogy a főzés sokkal kreatívabb, mint a sütés. Azóta rengeteget változott a világ; ha ma kezdeném, biztosan cukrász lennék, de akkor a túrós táska hajtogatásában merült ki a tudomány. A szakács pálya jobban vonzott.
Ma is sokakat vonz a szakács pálya, mégis mintha folyamatos szakemberhiánnyal küzdene ez az ágazat. Mi lehet ennek az oka?
Az igazán jó szakember valóban kevés. Egyrészt rengeteg új étterem nyílik, másrészt sokan mennek külföldre, harmadrészt sajnos az is igaz, hogy az iskolából kikerülő fiatalok többsége nem elég elhivatott ahhoz, hogy a szakmában maradjon. Tegyük hozzá, az oktatás színvonala sem a legkiemelkedőbb. Egy hozzánk jelentkező fiatalnál én néha már azzal is beérem, ha a kést magabiztosan használja. A többit majd megtanulja a gyakorlatban.
Mások a mai tizenévesek, mint ti voltatok ennyi idős korotokban?
Igen, és ezt el kell fogadnunk. Felnőtt az X generáció, és az 1995 után születettek már egészen másként gondolkodnak, nekik már nem a lakhatás, a megélhetés fontos, hanem a telefon töltöttsége és az internet. A szokásos módon nehéz motiválni őket. Meg kell értenünk a világukat, hogy megtalálhassuk hozzájuk a kulcsot.
Ez nem lehet egyszerű…
Nem, és nem csak a korkülönbség miatt. Sokszor tapasztalom, hogy hiányoznak belőlük azok az alapvető emberi értékek, amiket a családból kellett volna magukkal hozniuk. Nem értik, miről beszélek, amikor azt mondom: lojalitás, tisztesség, szakmai alázat. Pedig szerintem ez nemcsak a mi szakmánkban, hanem mindenhol alap. És ez nem azt jelenti, hogy nyalnom kell a főnöknek! Dehogyis! Azt jelenti, hogy tisztelem a környezetemet, a kollégáimat, valamint az alapanyagot és az eszközöket, amivel dolgozom. Szerintem most túl sok diákot képzünk feleslegesen, és ez iszonyatos pazarlás. A pályaelhagyók aránya 80%. Ha azt az energiát és pénzt, amit most a pályaelhagyókba ölünk, minőségi oktatásra fordítanánk, mindenki sokkal jobban járna.
Te is sok mindent a gyakorlatban tanultál meg. Azt mondtad, a Spanyolországban töltött éveid meghatározóak voltak a pályádon. Mit tanultál ott, amit itthon nem lehetett?
A szakmai horizontom úgy a 2000-es évek elejétől kezdett tágulni. Beszereztem külföldi szakácskönyveket, gasztronómiai magazinokat, és azzal kellett szembesülnöm, hogy a gasztronómia egészen mást jelent, mint amit mi gondolunk róla. Nem volt többé maradásom, látnom kellett a saját szememmel, hogy mi történik a világban. Spanyolországba utaztam, egy évet töltöttem Marbellán. A valóságos gasztronómiához ugyan nem volt semmi köze a munkámnak, mégis rengeteget tanultam. Kimentem a piacra, kerestem a szárított fűszereket, és ezerféle frisset találtam helyettük. Százféle marhahús kínálta magát, és olyan halak, amilyeneket addig még képen se láttam. Szívtam magamba a tudást, és próbáltam rendet tenni a fejemben uralkodó zűrzavarban. Mindeközben rádöbbentem, hogy ott én vagyok a mindenki szemében értéktelen külföldi munkavállaló, és eltelt egy kis idő, mire megtanultam, hogy egy kedves szó, egy kis multikulturális látásmód mennyit segít abban, hogy boldogulni tudjunk a világban. Nagy iskola volt.
Egy év után hazajöttél, és előbb a Matteo étterem séfje lettél, majd bementél Bíró Lajoshoz a Bock Bistróba egy próbanapra. A legenda szerint olyan ételeket főztél, hogy azonnal ott tartottak. Szeretted a helyet?
Imádtam. Öt évig szinte ki se tettem a lábam abból a konyhából. Belekerültem a magyar gasztronómiai élet vérkeringésébe. Valójában a magyar konyha megújításán fáradozunk. Vagyis nem a megújításán. Egyszerűen csak jól akartuk csinálni, minőségi módon. A szocializmus időszakában nullára gyalulták a gasztronómiát ebben az országban, de mi hittük, hogy feltámaszthatjuk, elkapott minket a lendület. Lajos is velünk együtt tanult, figyelt ránk, de hagyott minket próbálkozni. Hálásak voltunk érte.
Aztán újra váltottál, és megérkeztél Budapest egyik legpatinásabb épületébe. Harmincévesen lettél egy ötcsillagos szálloda és egy kis fine dining étterem séfje. Ez az, amit mindig is szerettél volna?
Az embernek vannak tervei, elképzelései. Végiggondolja, hogy mit szeretne elérni az életben, és megpróbál mindent megtenni annak érdekében, hogy ez sikerüljön. Én is végiggondoltam, hogy hol szeretnék tartani negyvenéves koromban. Igaz, hogy van addig még másfél évem, de azt hiszem, már a helyemen vagyok.
Vagyis?
Egy európai főváros egyik legjobb hírű szállodájának és vele együtt egy színvonalas étteremnek lehetek a séfje. Amikor elkezdtem, még nem tudhattam, hogy képes leszek-e a New Yorkkal bekerülni a gasztronómia élvonalába. Ez egy hatalmas ház, közel ezer á la carte vendéget fogadunk naponta, ehhez jön még a Salon étterem napi háromszáz tányérja, és egy óriási bankett-terem. Mégis elértem, és hálás vagyok a kollégáimnak, hogy segítettek ebben a munkában. Az utóbbi időben nemcsak a munkahelyemen, de a szakmán belül is rengeteg elismerést kapok. A többi kolléga is figyel rám, értékelik a munkámat, kérik a tanácsaimat, érdekli őket a véleményem, és ez számomra nagyon fontos.
Most készültök a Salon étterem megújítására, de valami egészen új terv is van születőben. Mi a csuda az a „Séf Asztala”?
Ez lesz a neve annak a gyorsétteremnek, amit februárban nyitunk a West End bevásárlóközpontban, a Food Courton.
Gyorsétterem?
Az ám! A javából.
Wolf András egy plázában? Kicsit furcsán hangzik…
Hidd el, nem az. Szerintem mindenki jár plázába, akár bevallja, akár nem. Én is járok, felpakoljuk a két gyereket, akik kivétel nélkül mindig megéheznek, mire odaérünk. Aztán állunk ott tanácstalanul, mert sajnos a jelenlegi ételkínálatból jó szívvel semmit nem adnék nekik. Így jutott eszembe, hogy nyitni kéne egy helyet. Egy igényes kifőzdét. Ne csúcsgasztronómiára gondolj, hanem rántott húsra, kolbászra, nudlira. Tisztességes, egyszerű ételek, megfizethető áron. Olyasmi, amit bármelyikünk szívesen enne. Hát ez lesz a Séf Asztala.
Két ruhapróba között be lehet majd nézni hozzád? Ott leszel?
Igen, a tervek szerint ott fogom majd tölteni a délelőttjeimet. Fontos, hogy találkozzak a vendégekkel, hiszen én teszem hitelessé a helyet. Jelenleg a beszállítói bázis kialakításán dolgozunk, mert szeretnénk nagyon jó alapanyagokat használni. Egy jó kolbász Gál Zsolt valamelyik kitűnő mustárjával, egy finom rántott hús, roppanós bundában, szerintem ilyesmire mindenki vágyik. Nagyon várom már, hogy elinduljunk.
De akkor mi lesz a Salonnal?
Az estéimet természetesen ott töltöm, ahogyan eddig is. A Salon a „saját gyermek”, a féltett kincs, a szépség, a kreativitás terepe, ahol estéről estére azért dolgozunk, hogy a nagyon magas igényekkel érkező vendégek elégedetten távozzanak.
Nagyon komolyan veszitek ezt a munkát, mondják is minden évben a kollégák, hogy most már aztán tényleg a Salonnak kellene megkapnia a Michelin-csillagot…
Na igen, a Michelin-csillag rajta van a bakancslistámon. Nagyon hiszek benne, hogy megkapjuk. Félreértés ne essék, a csillag nem cél, csupán a jól végzett munkánk gyümölcse. Nem a csillagért dolgozunk, de egy ilyen elismerés mégiscsak szép, lássuk be.
Meghatódós típus vagy?
Nem igazán, de azért néha sikerül. Az utóbbi idők legszebb ilyen pillanata az volt, amikor Széll Tamás megnyerte a Bocuse d’Or európai döntőjét. Szívmelengető volt negyven férfiembert egyszerre sírni látni. Én is köztük voltam, mindenkit láttam közelről. Eufória volt az arcokon, mámoros öröm, és ezt Tamásnak köszönhettük. Megadta nekünk.
Tehát mégiscsak kell hinni a csodákban?
Dehogy kell! Ez nem csoda. Hosszú, kemény, kitartó munka jól megérdemelt gyümölcse. A munka becsületében kell hinni, és abban, hogy ha elég sokat dolgozunk érte, megvalósíthatjuk az álmainkat.
