Vissza
Fontos az együttlét
2016.08.27. | Szabó Edit
Beszélgetés Varga Rolanddal
Szeptember 11-én Veszprém ad otthont az év egyik legjelesebb gasztronómiai eseményének. A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) őszi találkozóján húsz étterem kínálja majd fogásait az érseki palota előtti téren…
A Stílusos Vidéki Éttermiség egyesület négy éve szervezte meg első rendezvényét. A csapat azóta folyamatosan bővül, s tagjai sorát a minőségi vendéglátás legaktívabb vidéki harcosai gyarapítják. A színvonalas gasztronómiára fogékony közönség ma már évente két nagyobb és több kisebb rendezvényen is kóstolgathatja a kreatív vidéki mesterek főztjét. Soron következő találkozójuk Veszprémben lesz, ahol a város egyik legjobb hírű étterme, a Chianti vállalta a házigazdai szerepet. Varga Roland séf nemcsak a rendezvényről, hanem saját pályájáról is szívesen mesélt a Borsmenta olvasóinak.Szeptember 11-én Veszprém ad otthont az év egyik legjelesebb gasztronómiai eseményének. A Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) őszi találkozóján húsz étterem kínálja majd fogásait az érseki palota előtti téren…
Hamarosan itt a szeptember. A Chiantiban már mindenki a veszprémi SVÉT lázában ég, vagy még tart a nyári ostrom?
Próbálunk egyszerre mindkettőre koncentrálni, ami nem egyszerű, mert a konyhán sajnos folyamatos emberhiánnyal küzdünk. Nagyon erős nyarat zárunk, sok a vendég, és természetesen mindenki a tőlünk megszokott igényességet várja el, hiszen azért jön hozzánk. Igyekszünk helytállni, miközben azt is tervezgetjük, mit kínálunk majd a SVÉT közönségének. Az ilyen kreatív feladatok inspirálják a csapatot.
Hogyan születik meg egy-egy új ételkreáció?
Nincs általános recept. Néha egy illatról, egy alapanyagról jut eszembe valami, de álmodom is ételekkel. Ilyenkor reggel rohanok a konyhába, kirámolom a hűtőket, és azonnal kipróbálom, hogy működik-e az álom a valóságban. Nem vagyok művész, de gondolom, ez azokhoz az ihletett pillanatokhoz hasonlít, amikor megszületik egy műalkotás.
A veszprémi SVÉT ételei az „örökségünk és kreativitásunk” mottó jegyében készülnek majd. Ti mit tálaltok?
Az elképzelés már megszületett, de a fogások fejlesztését a rendezvény előtti napokra tervezzük. A mottónak megfelelően a magyar gasztronómia jellegzetes alapanyagaira építünk, főételként bakonyi vaddisznót tálalunk, a desszert pedig szilvás gombóc lesz, természetesen egy kicsit újragondolva: a szokásosnál sokkal könnyebb, zsendicés burgonyatésztával, szilvapálinkában pácolt szilvával, mákkéregbe forgatva. Tökmagolajos marcipánparfét és szilvavelős mascarponemousse-t kínálunk majd hozzá a tervek szerint.
Hány adag étellel készültök?
Úgy tűnik, nagy lesz az érdeklődés, ugyanis az előzetes regisztráció egy nap alatt betelt. Arról persze nincs szó, hogy bárki lemaradhat a rendezvényről, a regisztrációt hamarosan újranyitjuk, és bőségesen készülünk étellel. A vaddisznóból nagyjából 200, a desszertből 150 adag készül majd.
A rendezvényen húsz remek szakács fogásait lehet majd megkóstolni, hiszen a 15 SVÉT-tag mellett két veszprémi és három aspiráns étterem is meghívást kapott. Valószínűleg nagy élmény lesz majd a dunántúli közönségnek, hogy például az encsi Anyukám Mondta étterem séfje, Dudás Szabolcs, vagy a debreceni Ikon főszakácsa, Pataky Péter tálalja számára az ebédet. Az tehát sejthető, hogy a közönség miért szereti ennyire a SVÉT programjait. De mit nyertek ti, szakácsok?
Az együttlét örömét, és ez nagyon fontos. Igaz, hogy folyamatosan dolgozunk, hiszen a mi munkánkon is múlik a rendezvény sikere, de előző este marad idő beszélgetésre, a többiek ugyanis már szombaton megérkeznek. Egy vidéki szakácsnak nincs könnyű dolga, ha fejlődni akar. Szaklapokból nehéz tanulni. A fejlődés leghatékonyabb módja, ha a kollégákkal találkozunk, és erre nincs jobb alkalom, mint a SVÉT, hiszen olyan emberek jönnek ide, akikkel közösek az örömeink, a problémáink. Szerintem ezért szeretjük mindannyian ezt az eseményt.
Szeretettel beszélsz a munkádról és erről a világról. Gyerekkorodtól szakácsnak készültél?
Nem egészen. Veszprémben születtem, a mai napig itt élek. A húgom művészettörténész, a bátyámnak vegyészmérnöki diplomája van, de még diákként beindított több vállalkozást, amelyek az évek során szépen felvirágoztak. Ők szerettek tanulni, engem viszont a sport ragadott magával. A küzdősportok mellett a kézilabda volt a favorit, de az Veszprémben nagyon erős, én pedig nem vagyok élsportoló alkat. Nem álmodoztam profi karrierről. A szüleim javaslatára jelentkeztem a szakácsiskolába. Előtte nem sertepertéltem sokat a konyhában, bár a dédnagymamám mandulás kiflijének készítéséből mindig kivettem a részem, mert alig vártam, hogy kisüljön.
Hogyan indult a pályád?
Szakácstanulóként akkoriban nem volt könnyű jó gyakornoki helyet szerezni, különösen Veszprémben, ahol egyetlen nívós szálloda sem volt, de még igazán jó étterem is alig. Szerencsére egy patinás családi vállalkozáshoz kerültem, ahol a szakma alapjai mellett a konyhai fegyelmet is megtanultam. Végzés után maradtam még néhány évig, de vonzott a Balaton-parti vendéglátás, így átigazoltam egy másik vendéglőbe. Sűrű volt. Heti hét nap, napi tizenhat óra. Ilyen körülmények között nehéz lett volna megtalálni a szakma szépségeit, viszont hallatlan rutint szereztem.
Kit tekintesz mesterednek?
2004-ben egy négycsillagos balatonkenesei szállodába hívtak dolgozni. Ott találkoztam azokkal az emberekkel, akik teljesen megváltoztatták a vendéglátásról alkotott elképzeléseimet. Az idősebb generációt Lukács István Oscar-díjas mesterszakács képviselte, a modern gondolkodást viszont a frissen érkező Ruprecht László hozta magával. Ég és föld volt a két felfogás, de mindkettejüktől nagyon sokat lehetett tanulni. Ruprecht Laci bámulatra méltó lendületet adott a helynek. A tanárom, a mentorom volt. Örülök, hogy egy ilyen elhivatott ember szárnyai alá kerültem. Távozása után én lettem a szálloda konyhafőnöke, és nagyon büszke vagyok rá, hogy sikerült tartanom a színvonalat.
Hogyan kerültél a Chiantiba?
A 2006-os év sok újdonságot hozott. Rengeteg munkával, sok álmatlan éjszakával töltött felkészülés után nekifutottam a mestervizsgának. Kiemelkedő eredménnyel végeztem, megérte az áldozatot. Ugyanebben az évben megnősültem, és megszületett az első kislányom, Alexa. Apa lettem. Az volt életem legszebb napja. A veszprémi Chianti nagyszerű étterem volt, és nemcsak a közönség, a szakma is elismerte. Amikor pár évvel később hírét vettem, hogy új vezető séfet keresnek, nem gondolkodtam sokat. A családom Veszprémben él, megszületett a második kislányom, Hanna, itt volt az ideje, hogy közelebb legyek hozzájuk.
Mit tartasz elsősorban szem előtt, amikor elkészítesz egy ételt?
Imádok játszani az alapanyagokkal, szeretem, ha a vendég meglepődik. Rajongok az izgalmas desszertekért, amiknek néha robbanós cukorkával szórom meg a tetejét, és lelkesen használom a liofilizált virágokat is, amikkel Belgiumban találkoztam először. Az ibolya a kedvencem. Olyan aromái vannak, mint amikor az ember lefekszik egy ibolyával teli tavaszi mezőn.
A Chianti híres a színvonalas borvacsoráiról. Mi adja az ilyen esték különlegességét?
Ezeket az alkalmakat nagyon szeretem, mert kondícióban tartják a szakácsot, nem lankadhat a figyelem. Mindig olyan menüsort kreálunk, ami tökéletesen passzol a borokhoz, és máskor nem kóstolható. A 6-7 fogásból álló ételsor harmonikus egészet alkot, miközben minden eleme önmagáért beszél.
Egy sok év óta sikeres étterem konyháját vezetni nagy felelősséggel jár, hiszen nem elég megtartani a vendégeket, hanem az újakat is oda kell csábítani. Hogyan sikerül fenntartanod az érdeklődést?
Minden erőmmel azon dolgozom, hogy megőrizzem a hely jelenlegi pozícióját. Vidéki étteremként nem könnyű feljebb lépni. Csodaszép a teraszunk, kedves a kertünk, kellemesek a belső tereink, szívesen időznek nálunk a vendégek. Minden reggel tucatnyi kenyeret sütünk, mert fontosnak tartjuk, hogy a sajátunkat kínáljuk. Ropogós a héja, foszlós a belseje. A receptje titkos, a vendégek imádják. A veszprémiek szeretnek bennünket, mi pedig igyekszünk kényeztetni őket.
Ekkora pörgés mellett jut még időd a sportra?
A nyári időszakban sajnos kevéssé, pedig szükségem van rá, hogy az agyamat is kikapcsoljam néha. Néhány éve golfozni járok, ami nagyon jó, mert a golfpályán nincs térerő, nem zavar semmi, tökéletes a nyugalom. De még ennél is jobban szeretem, ha a családommal tölthetek néhány felhőtlen napot. A jövő héten Szegedre utazunk egy rövid pihenőre. Alexa tízéves múlt, Hanna három, imádják a vizet, szerintem a napok nagy részét a strandon töltjük majd, este pedig eszünk egy jó halászlevet. Jó lesz, nagyon várjuk már. Kicsit kiszakadunk a hétköznapokból, aztán nekik elkezdődik az óvoda és az iskola, engem pedig vár vissza a konyha.
Fotó:
Chianti Étterem
.jpg)
