Vissza
Fugu Budapest burgerrel
2017.09.15. | Szabó Edit
Nyelv, halsperma, mérgező gömbhal – a szokatlannak tűnő alapanyagokkal Rácz Jenő nap mint nap dolgozik a Michelin-csillagos Tai’an Table konyháján, Sanghajban. A magyar séf folyton keresi a kihívásokat, aztán két bizarr fogás között Budapest burgert készít a sanghaji piacon…
Rácz Jenőt, a fiatal magyar séfet épp egy évvel ezelőtt mutattuk be az olvasóknak. Akkor kapta ugyanis első Michelin-csillagját a sanghaji Tai’an Table, amelynek Jenő viszi a konyháját. A csillag utáni eufória azonban nem tartott sokáig, néhány nap múlva a hatóságok bezáratták az éttermet, és a tulajdonosnak, Stefan Stillernek új helyszínt kellett keresnie. A kényszerpihenő rövid volt, a Tai’an Table a város egy másik pontján januárban újra kinyitott, és népszerűbb, mint valaha.
Rácz Jenő kísérletező- és alkotókedve töretlen. Nemrég arról számolt be nekünk, hogy a Tai’an Table amúgy is izgalmas ételkínálatát kissé bizarr, ugyanakkor rendkívül ízletes fogásokkal színesítette, de nemcsak a Michelin-csillagos étterem, hanem a sanghaji piac egyik konyhájában is fel-feltűnik időnként.
Valóban igaz a hír, hogy Budapest burgert árulsz a sanghaji piacon?
Annyiban igaz, hogy az üzletet valóban én nyitottam, és az ételkínálatot is én állítom össze, de a vevőket természetesen nem én szolgálom ki. Ennek ellenére sokszor találkozhat velem, aki arra jár, ma is ott ebédeltem.
Vannak magyar vendégei a helynek?
A magyar főkonzulátus nagyon nagyra értékeli a munkásságomat, rendszeresen jönnek ebédelni, vacsorázni, és természetesen hozzák a vendégeiket is.
.jpg)
Mitől Budapest burger a Budapest burger?
Természetesen a rántott hústól, amit fokhagymás tejföllel teszünk egy kicsit pikánsabbá. Ez az egyetlen magyarosnak mondható étel a kínálatban, nagyon népszerű, szeretik a vendégek.
Mindeközben szívvel-lélekkel viszed a Tai’an Table konyháját, ahol esténként 14 fogást készít el a csapat a vendégek számára. Az étlap minden hónapban változik, ami igen komoly kihívást jelenthet…
Igen, ez a munka nagyon nagy összpontosítást és kreativitást igényel, hiszen nemcsak az a lényeg, hogy havonta 14 új étellel lepjük meg a vendégeinket, de arra is kell figyelnünk, hogy az ételek legalább olyan jók vagy még jobbak legyenek, mint az előző menüsorban. A színvonal megtartása, emelése mindannyiunk számára a legfontosabb cél. Soha nem pihenünk, vadásszuk az újdonságokat, hiszen Sanghajban nagyon nagy a pörgés, itt az emberek minden héten új ízeket, új textúrákat akarnak kipróbálni, szomjazzák a meglepetést.
Miféle meglepetést készítettél elő a számukra?
Mostanában négy új, számomra is izgalmas alapanyaggal dolgoztam, közülük kettő első hallásra bizarrnak tűnhet, de mindegyik nagyon látványos és ízletes. Láttad már valaha a tőkehal nyelvét?
Nem, még soha életemben. Azt sem tudom, mekkora lehet egy tőkehalnyelv…
Nagyjából féltenyérnyi méretű. Vákuum alatt főzzük, 48 fokon, aztán egy forró serpenyőben, hevített vajon megsütjük. Nagyon finom, enyhén csonthéjas, karamellás az íze, amit egy kis keserűcitrom-géllel emelünk ki, és a végén még édeskömény-virágporral is megszórjuk. Sokféle ízréteg van a tányéron, ezért az étel kifejezetten izgalmas. Egy kicsit kesernyés, egy kicsit édes, egy kicsit savas, minden megvan benne, ami a jó egyensúlyhoz kell.
Milyen a textúrája?
A nyelv maga puha, mégis van egy kis tartása, és a szélén van egy kollagénrész, ami olyan, mintha zselé lenne. Ez a része a legjobb, mintha a világ legfinomabb halkocsonyájából ennél egy gyűszűnyit. Ez volt a múlt havi menünk egyik legnépszerűbb fogása, az első meleg halétel a sorban. Nagy sikert arattunk vele.
Meséltél egy kacsanyelves fogásról is…
A kacsanyelv Kínában klasszikus alapanyag, de mi ezt is elemeltük egy kicsit, és speciális fűszerezésű, konfitált kacsacomb mellé kínáljuk. A kacsanyelvet 12 órán keresztül főzzük, aztán kicsontozzuk.
Kicsontozzátok?
Nem számoltam meg, de nagyon sok apró csont és porc van benne, amiket egy csipesszel távolítok el, nyelvenként 15-20 másodperc alatt. Ha van az étteremben harminc vendég, akkor félórán keresztül csak nyelvet csontozok. Óvatosnak kell lenni, mert a hús akkor már annyira puha, hogy egy erősebb érintéstől szétmállik. Kínában szeretik a porcokat, itt a kacsanyelv az egyik legelterjedtebb snack, a tévé előtt szokták ropogtatni az emberek, én viszont kifejezetten nem szeretem a porcos húst, ezért előbb kicsontozom a nyelvet, és csak utána sütöm ki olajban. Kicsit az otthoni kacsatepertőre emlékeztet a végén, hihetetlen finom.
Hogyan tálalod?
Meleg lencsesaláta az alap, erre halmozzuk a tépkedett kacsacombot, amire mogyoróhagyma és kelbimbó kerül, és minden adag tetejére 2-3 kacsanyelvet teszünk. Tényleg extra dimenzióba repíti az ételt.
Mi a mostani étlapotok legnagyobb szenzációja?
A shirakko.
Az meg micsoda?
A tengeri sügér spermája. A leghíresebb japán éttermekben igazi ínyencfalatnak számít, nagyon kifinomult fogás, és nagyon drága. Van olyan vendég, aki eleinte nem hisz a fülének, aztán vonakodik megkóstolni, majd rászánja magát, és végül megállapítja, hogy ilyen finomat még soha életében nem evett.
Ezt az alapanyagot mi is elég jól ismerjük, csak mi haltejnek hívjuk, és általában belefőzzük a halászlébe, az ikrával együtt. Te hogyan készíted el?
Curryt készítek belőle. Serpenyőben, kevés zsiradékon lepirítom úgy, hogy csak egy pici kérget kapjon, de belül puha, mint a vaj. A curryszószunk nagyon fűszeres, ezért tökéletes kiegészítője a haltejnek. Ez az első curryétel a Tai’an Table történetében. Ropogós rizscsipsszel tálalom, és gyömbéres répahab kerül a tetejére. A gyömbér nagyon jól illik a curryhez, remekül kiegészítik egymást. Én egyébként curryrajongó vagyok, amikor Szingapúrban éltem, az utcai árusoknál rengeteg változatát kipróbáltam. Szerintem ott készítik a legjobban a világon.
Mi van még a tarsolyodban?
Egy misztikus japán halétel, a fugu. Ez a gömbhal azért különleges, mert a szervezete halálos mérget rejt. Az ízében nincsen semmi különös, Japánban mégis nagyon népszerű, talán azért, mert bármennyire is bízunk a szakácsban, soha nem lehetünk biztosak benne, hogy megérjük a másnapot.
.jpg)
Úgy tudom, Japánban éppen ezért külön engedéllyel rendelkező fuguszakácsok készítik el a fogást, és más nem is nyúlhat a halhoz. Neked mégis van hozzá bátorságod, hogy felvedd az alapanyagok listájára?
Igen, mert a mi halunkat is engedéllyel rendelkező japán mesterek dolgozzák fel, hozzánk már konyhakészen érkezik a hús. Ennek ellenére bennem is mindig van egy kis aggodalom. Tudom, hogy valójában nem veszélyes, de nekem is mindig eszembe jut, hogy mi van, ha ez az utolsó napom.
Milyen a fugu íze?
Nem rossz, de bevallom, én nem látom indokoltnak a körülötte kialakult őrületet. A textúrája kicsit olyan, mint a tintahalé. Főzni nem szokták, vékony szeletekre vágva, nyersen, szasimiként fogyasztják.
Te is így fogod tálalni?
Még nem tudom, egyelőre tesztelem a halat, próbálom megérteni, és keresem a lehetőségeket. Mi az étteremben nem készítünk semmit csak azért, mert jól hangzik vagy izgalmas, nálunk az ízek is nagyon fontosak. Próbáltam már főzve, nyersen, de még nem jutottam közelebb a megoldáshoz. A következő hónap menüjébe szánom, van még egy kis időm, hogy eldöntsem, mi legyen vele.
Más alapanyagot is tanulmányozol mostanában?
Számomra minden nap lehet kaland. Tegnap este beültünk egy étterembe a barátaimmal, és épp kígyó volt az étlapon. Most nem próbáltam ki, a legközelebbi alkalomra tartogatom. Egy kicsit idegenkedem tőle, bevallom. Van még néhány alapanyag, aminek a kóstolására nehéz rászánnom magam, de minden ízt ismernem kell, így tudom, hogy szép lassan mindennek eljön az ideje.
Egy éve, amikor beszélgettünk, épp a Michelin díjátadó gálájára igyekeztél. Szeptember 20-án fog kiderülni, kik kaptak csillagot az idén. Milyen előérzeteid vannak?
Nagyon bizakodóak vagyunk. Tudjuk, hogy jártak nálunk a Michelin-ellenőrök, és azt is érezzük, hogy tavaly óta sokat fejlődött az étterem, de soha nem lehetünk biztosak a dolgunkban. Szeptember 20-án minden kiderül, addig izgulunk és reménykedünk.
Kapcsolódó írásaink:
Friss Michelin-csillaggal - zárva!
"Rákenroll séf" vagyok
Fotó:
Emma Li Journeys by a gourmand
Marius Ionita for Kollektiv Creative Hub
