Vissza
A vidék íze, és ami mögötte van
2017.02.20. | Raab Zsuzsanna
Háztáji mangalica, ellenőrzött gazdaságból származó sajt, szezonális, közvetlenül a termelőtől beszerzett roppanós zöldség és zamatos gyümölcs – melyik nagyvárosi ember ne vágyna minderre? A Házikóban szerencsére ez mind megtalálható. Sőt!…
A Budapesten – nem igazán pozitív felhanggal – Csikágóként emlegetett Keleti pályaudvar – Városliget – Rottenbiller utca közötti városrész elsőre nehezen egyeztethető össze a vidéki friss és tiszta forrásból származó ételek lelőhelyével. Pedig itt, a Dembinszky utcában bújik meg a Házikó Farmbistro, egészségtudatos sorozatunk következő állomása.
Ugyan csak 2016 decemberében nyitott, de a megbízható forrásból származó, válogatott termelői alapanyagokból építkező kezdeményezés korántsem új keletű: a Farmbistro mögött található üzem ugyanis 2014 nyara óta látja el a fővárosiakat a vidék ízeivel. A tulajdonosok (Bertényi Gábor és Szalai Mihály) jártasak a vidékfejlesztésben: a nevükhöz fűződik többek között a Szimpla Piac, a Nagymarosi Piac és a Szimpla Háztáji Kisbolt. Hisznek a vidék és a város összekapcsolásában, az átlátható, lekövethető élelmiszerláncban, ahol a vásárló pontosan tudja, mit eszik és iszik.
A Gábor és Mihály által megálmodott üzemben készült ételek eredetileg kávézókba kerültek, majd hamar kiderült, hogy a rendezvényeken is nagy az igény háztáji finomságokra, így elindult a Házikó catering szolgáltatása. A Farmbistro tulajdonképpen egy mintabolt, melyet nemrégiben azért nyitottak, hogy az üzemben készült finomságokat bárki megkóstolhassa. A környék hamar befogadta őket.
A Farmbistróban Zámbó Csenge, a Házikó marketingkommunikációért felelős munkatársa látott minket vendégül.
„Sokan kérdezik, hogy honnan ered a Házikó a név. Szerettük volna, ha egy szó kifejezi a gazdák munkáját és a vidék szeretetét” – meséli Csenge, miközben kedvesen asztalhoz invitál. Hétköznap délután van, a hely gyakorlatilag tele, a hangulat békés. Egyszerű, de otthonos a berendezés: semmi flanc, semmi felesleges kellék, színes székek teszik barátságossá a teret. A „Házikó” név találó: itt valóban nem nehéz otthon érezni magunkat!
„A kávé, a tea és a csokoládé kivételével mindent helyben készítünk, az alapanyagokat kizárólag hazai termelőktől szerezzük be. Szeretnénk a vidéki kisgazdaságoknak perspektívát nyújtani. Az semmiképpen sem megoldás, hogy vidékről mindenki beköltözik a városokba, hiszen a kistermelőknek hasznos szerepe van az egyensúly fenntartásában! A boltok polcán eltartható ételek ugyan sokáig fogyaszthatóak, de tele vannak tartósítószerekkel. A városiakban is él az igény a friss, vidéki ízek iránt.”
A Házikóban minden nap frissen készülnek a zöldséges-húsos lepények, az idénysaláták és a pohárdesszertek, de kérhetünk levest, melegszendvicset vagy quiche-t is, ha melegre vágynánk. Bármit választunk, mesterséges tartósítószer, adalékanyag, színezék biztosan nem lesz benne – garantáltan „egészséges fast food” kerül a tányérunkra.
Mi soksajtos tramezzinit kapunk, mellé téli salátát és egy nagy pohár mentás eperszörpöt – házit, természetesen. Öröm beleharapni a krémes szendvicsbe: harmonikusan keverednek az ízek, az oregánós tejföl és a Ghaurved mustár jó kísérőnek bizonyul. A téli saláta csupa szezonális összetevőből áll: sütőtök, sárgarépa, alma, cékla, savanyú káposzta – igazi vitaminbomba! Míg falatozunk, Csenge tovább mesél:
„Az összetevőkből nem csinálunk titkot: a termékeknél feltüntetjük, hogy melyik alapanyag pontosan melyik termelőtől, az ország mely részéről származik. A fogyasztónak joga van tudni, mit eszik! Gondoljunk bele: mennyire igényesek vagyunk, ha az öltözködésünkről vagy az otthonunk berendezéséről van szól, ám arra kevésbé figyelünk, hogy mit viszünk be a szervezetünkbe. Ipari élelmiszereket, tele mesterséges anyagokkal, vagy féléretten leszedett gyümölcsöket, amelyek megérnek valahogyan a kamionban… Mi a gazdákkal együtt követjük az évszakok változását, szezonális összetevőkkel dolgozunk, ezért télen nálunk például nincsen paradicsom: a vendég paradicsomos szendvics helyett padlizsános szendvicset kap.”
Csenge 2014-ben, friss diplomásként csatlakozott a Házikóhoz. Meg sem fordult a fejében, hogy más utat válasszon, ide húzta a szíve, hiszen – ahogyan a Házikó csapatában mindenki – saját életét is a fenntarthatóság és a természetesség jegyében éli. Termelői piacon vásárol, és ha teheti, biciklivel jár.
„Gyakran utazunk vidékre, meglátogatjuk a kis családi gazdaságokat. Értékesek ezek az élő kapcsolatok, valódi, közösen megélt történetek! A Házikó indulásakor tizenöt gazdával dolgoztunk együtt, most hetente 25-30, zömében biominősítésű termelő áruját kínáljuk. A gazdáknak fontos a visszajelzés: például ha az egyik általa készített sajt nem fogyott eléggé, nem ízlett a vendégeknek, elmondjuk neki, és legközelebb mással próbálkozik. Ha ugyanezt a piacon adja el, és nem elégedett a vevő, egyszerűen nem megy vissza hozzá, de a termelő semmilyen konkrét visszajelzést nem fog kapni tőle.”
A Házikó állandó csapata nagyjából 16 főből áll: a vidék és a város természetes együttműködéséért többek között pékek, szakácsok, cukrászok, üzemvezetők és beszerzők dolgoznak szorgosan. Az átlátható, jól koordinált munkaszervezéshez kétség nem férhet – erről mi is meggyőződünk, amikor Csenge körbevezet minket a Bistro mögött található üzemben. Bejárjuk az egész helyiséget: a zöldségraktárat, a gyümölcsfeldolgozót, megcsodáljuk a nyár végén eltett befőtteket, lecsót, kápiakrémet, lekvárokat, de meglessük a dagasztógépeket és a hűtőkamrát is.
.JPG)
Minden makulátlanul tiszta, minden egyértelmű. Mindenki tudja a helyét és a szerepét a folyamatokban. Nem csoda, hogy gyakran érkeznek látogatóba kezdő szakácsok, szakiskolás csoportok, hogy a helyi alapanyagokra építő szemléletmódról tanuljanak, vagy olyan innovatív termelőkről halljanak, akik közül sokan a diplomás állásukat hagyták maguk mögött, hogy visszatérjenek a természethez, és ételt adjanak nekünk, vásárlóknak.
Lássuk be, bőven van még mit tanulni. De addig is: a Házikó csapatára nyugodtan rábízhatjuk magunkat!
Aktuális: A Dembinszky utcai Házikó 2018. március 30-án bezárt. A Bartók Béla úti Farmbistro továbbra is üzemel.
Fotó:
Puskás Nóra
