Vissza
A Rákóczi-túrós
2017.02.19. | Szabó Ágnes
A cukrász az az ember, aki kiteljesedni hívja az anyagot, a sütemény pedig nem más, mint a jó együttműködés jutalma és mércéje.
A pillekönnyű édesség a magyar konyha legbájosabb költeménye. Rákóczi János mesterszakács nyolc évtizede hozta nyilvánosságra a róla elnevezett túrós sütemény receptjét.
A túró, a tojás, a mazsola és a baracklekvár nem messziről jövő vendég. Ott lakik a spájzban a decemberi kolbász mellett, jó szomszédságot ápol a kompóttal, és mindig kedvesen biccent a bödönnek is. Elegáns, ugyanakkor családias levezetése a vasárnapi ebédnek. Szeretik a gyerekek, és szeretik a felnőttek. Ínycsiklandó kompozíció a külföldieknek, lágy simogatás a magyar szívnek. Elkészítése nem túlzottan bonyolult, cserébe a tanulónak nagyszerű alkalmat kínál arra, hogy játszani hívja az anyagot.
A Rákóczi-túrósnak linzer a cipője, édes túró a szoknyája és windhab a kabátja. Az omlós tészta gyúrása hálás feladat, gyorsan elkészül. Se nem túl kemény, se nem túl puha. Általában nem szeretne több lenni, mint ami. Persze, benne is van némi hiúság, egy kis önérzet. Karácsonykor vagy a nyári lakodalmak idején felölti magára a kedvenc matt fehér blúzát, és a porcukor alatt ünnepi békében elfekszik egy szépen festett porcelán tányéron. Nem úgy a windhab! Kikéri magának, hogy közönséges cukorral vert tojásfehérjeként szerepeljen a köztudatban.
.jpg)
Szerencsére ma már nem muszáj kézzel habot verni. A különválasztott fehérjét csak beleöntöm az üstbe, és elindítom, hadd dolgozzon. Első alkalommal nem hagytam magára. Csendben figyeltem, hogy lesz ebből a nedves, nyúlós tojásból gyöngyházfényű bárányfelhő. A cukrászszakma végtelen sok lehetőséget kínál arra, hogy lenyűgözzön minket az anyag metamorfózisa: a ridegnek tűnő kristályból hogyan lesz selymes karamell, a tojásfehérjéből büszke hattyú.
A cukrász az az ember, aki kiteljesedni hívja az anyagot, a sütemény pedig nem más, mint a jó együttműködés jutalma és mércéje. A különféle alapanyagok csak együtt, egymással karöltve jutnak el az önkifejezésig, hiszen önmagában a mazsola nem más, mint egy szárított szőlőszem, míg a Rákóczi-túrósban felébred benne az igazi természete, és ekképpen válik a sütemény édes-mámoros középpontjává.
Tésztagyilkosságok – avagy a linzert elégetni füst nélkül
Liszt, vaj, tojássárgája, pici só, vaníliás cukor és a citrom reszelt héja.
Összekeverem, hidegen pihentetem, kinyújtom, formázom, megsütöm, ha kell, elősütöm, kiveszem, kihűl, betöltöm, megeszem, szeretem, nem szeretem.
A linzer gyúrt omlós tészta. Ez azt jelenti, hogy ha két mozdulatnál többet szánok rá, mint azt ő szeretné, akkor köszöni szépen, de törik, szakad, sírva fakad. Úgy szokták mondani, elégettem a tésztát. Túlgyúrtam. Bizony, az elején ez gyakran megeshet. Persze mindig vannak olyanok, akik egy tekintettel gyúrnak és nyújtanak. De nem mindenki lesz azonnal ügyes. Én például harmadszorra sem lettem ügyes. A világ nem dőlt össze, csak a tészta szakadt el. Lehet illesztgetni egymáshoz, toldozni-foldozni, de ha nagyon rossz a helyzet, tojás még van, begyúrom újra. Ilyenkor érdemes kivenni a fagyasztóból egy kis türelmet. Várjunk, míg kiolvad, aztán adjuk magunkhoz. A nulláról induló kezdőnek mindenképpen érdemes egy nap több kanállal is bevenni belőle. Sajnos a türelem nem addiktív, így gyakran kellett rá magamat emlékeztetni.
Nyújtani csak egyenletesen, nyugodt szívvel érdemes.
Az alvó linzergombócot ráteszem a lisztes asztalra. Semmivel sem szabad több lisztet tenni alá, mint kell; az „éppen elég” a jó mérték, csak sajnos nem tudom, hogy az mennyi. Teszegetem, szórogatom. Ne ragadjon, de ne is vegyen belőle sokat fel. Sodrófával ütögetni, formában tartani. Téglalapalak. Mantrázom a szabályokat, morzsolom a mozdulatokat.
Szép lett, mosolyog a tészta. A sütő is melegszik már, ha mégsem, akkor is itt az ideje...
A nagy edénybe beleöntök minden finomságot, ami a töltelékhez tartozik – túrót, tejfölt, mazsolát, darát, citromreszeléket –, és jól eldolgozom. Botmixerrel a legjobb.
Anyukám baracklekvárjával vékonyan megkenem a picit elősütött linzerlapot, aztán a túrós töltelékkel együtt még egy kicsit sütöm. Amíg ez készül, hozzáfoghatok a habhoz.
Windhab
A tojásfehérjét és a cukrot vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett csípősre melegítem. Aztán, amíg ki nem hűl, habosítom. Így készül a gyönyörű kagylófelhő, a sütemény bája. A Rákóczi-túróst még melegen ajánlott felvágni, lehetőleg jó nagy kockákra, hogy ne kelljen sűrűn szaladni érte.
Tudod, miből mennyi kell? Megmondom. Papírforma szerint tíz személyre…
Az omlós tésztához:
500 g liszt
334 g vaj
167 g porcukor
20 g tojássárgája
5 g vaníliás cukor
5 g reszelt citromhéj
A túrótöltelékhez:
500 g túró
150 g cukor
26 g vaníliás cukor
10 g reszelt citromhéj
25 g búzadara
50 g mazsola
40 g tojás
A windhabhoz:
300 g tojásfehérje
500 g cukor
pici víz
A módszeresség és az egyszerűség hívja életre a késő harmincas évek fehér kabátos vénkisasszonyát. Szinte látni, ahogy a korabeli körúton a rosszul takarított kirakat kopott üvegében bámulva igazítja meg gyönggyel díszített kalaptűjét. Lassan sétál.
Tudja, hogy ráér. Hiszen a könnyű habos windkabát és a barackos linzercipő még sokáig a tányéron marad (ha hagyjuk).
Kíváncsi vagy a szerzőre? Itt olvashatsz róla bővebben.
Fotó:
Mármarosi Gábor
