Vissza
Nálunk a minőség a legfontosabb hagyomány
2016.12.27. | Raab Zsuzsanna
A közel másfél évszázados múltra visszatekintő Auguszt az egyetlen olyan cukrászda, amely generációk óta családi kézben van...
Voltak nehézségek, a történelem viharai se kímélték őket, a család azonban újra és újra felépítette az édességek birodalmát, sokszor a semmiből. Három cukrászdájuk közül a Fény utcai a legidősebb, jövőre lesz hatvanéves. Sokszor megfordultam már a patinás falak között, több kellemes családi és baráti beszélgetés kapcsolódik egy-egy ottani gesztenyepüréhez vagy krémeshez. Mostani látogatásom rendhagyónak számít, hiszen hétfő lévén a cukrászda zárva tart: Józseffel és Ibolyával a csendes és látogató nélküli helyiségben beszélgetünk, fent az emeleten. Nincs zsongás, sehol egy vendég, üresek az asztalok. Az ismerős és otthonos környezet most teljesen más: velem szemben ül férj és feleség. Egy csésze forró teával kínálnak, az illata betölti a teret.
.jpg)
„Ilyen nagy múltú cukrászcsalád esetében mennyire időtállóak a hagyományok? Mi az, ami az évek során megmaradt és mi változott?” – kérdezem Ibolyát.
„Nálunk a férjem a hagyomány” – kuncog Ibolya, majd József kezd mesélni:
„Négy generáció alatt a hagyományok is változnak. A dédapám idejében még nem volt hűtőszekrény, akkor az Auguszt Cukrászda valójában cukorműhelyként működött. A nagyapámnál már megjelentek a vajkrémes sütemények, és karácsonykor a bejgli, a kalács. Szaloncukrot is készítettek: a vevő szabadon választhatott, hogy milyen színű selyempapírba csomagolják. A szaloncukor belseje mostanra teljesen átalakult: régen tiszta cukor volt, a mai ízlésvilág szerint szinte ehetetlenül édes. Bejgliből eredetileg csak diósat és mákosat készített a cukrászda, mivel télen nem volt más gyümölcs. Nálunk most már kapható aszalt szilvás és gesztenyés változat is, szeretik a vendégek. Érdekes, hogy mostanra a bejglin kívül a francia eredetű fatörzstorta is hagyományosnak mondható, sokan viszik haza a karácsonyi asztalra. Régen befőtteket is készítettünk karácsonykor, vagy diót cukorban, ez mára kiment a divatból. Karácsonykor népszerű még a marcipánkenyér és a birsalmasajt is.”
József felesége, Ibolya számos újdonságot bevezetett már a cukrászda kínálatába. 1998 óta dolgoznak együtt – kettejük közül inkább Ibolya az újító, vagyis ahogy fogalmaz: „Én vagyok a kísérletező, a férjem a befejező.” Legfrissebb terve a fügés bejgli, jövőre tervezi a bevezetését:
„A fügés bejglit most teszteljük. Karácsonykor szívesen nyúlunk az aszalt gyümölcsökhöz, és a füge a fejedelem közöttük. Egy-egy új édesség elkészítése és tesztelése hosszadalmas és összetett folyamat: lehet, hogy amit most kóstolunk, az a jövő héten már nem fog ízleni. Ráadásul a füge drága gyümölcs, még ki kell találnunk, hogyan tudjuk gazdaságosan felhasználni, hiszen az is fontos, hogy a végeredmény megfizethető áron kerüljön a vásárlók elé. Ha valami újdonságban gondolkodom, az elsődleges szempontom mindig a minőség megőrzése. Nem minden új ötlet lesz sikeres: próbáltuk például a baklavát, de a magyar ízlésvilághoz nem igazán passzol. A cukrászatban inkább az ismerős ízeket keresik.”
„A hagyományos magyar sütemények nagyon finomak – úgy jók, ahogyan vannak. Magyarországon az ötvenes évekig széles süteményválaszték volt, mára ez felhígult, sok esetben a minőség helyett inkább a sütemény feltűnő külseje számít. A változás nem rossz, de csak ha jóra használják, viszont nem tartom helyesnek, ha túlzott mértékű. Itt van például az internet: nagyon hasznos, de sajnos sok esetben a lényeges személyes emberi kapcsolatokat helyettesíti. Nálunk a cukrászdában szándékosan nincsen wifi – itt beszélgetni kell” – egészíti ki József.
Ibolya nemrég tért haza egy párizsi cukrásztanfolyamról. Mikor az ott szerzett tapasztalatokról kérdezem, őszintén válaszol:
„Az volt a benyomásom, hogy minden sütemény elképesztően látványos, de túldíszített – a technológia maradandó élmény, de a kivitelezésnél a színezékek elnyomják a varázst. A világ minden tájáról érkeztek tanulók, és az oktatás hihetetlenül fegyelmezetten zajlott. 8 órakor 8 óra volt, indult a tanulás, mindenki dolgozott, feszített napirend szerint haladtunk. Itthon sokat tanulhatnánk az ottani munkamorálból! Viszont az iskola csak egy része a tudásnak, szerintem a családi háttér legalább ugyanannyira fontos. Nem mindegy, hogy ki mit hozott otthonról. A cukrász szakmát megtanulni időigényes feladat, komoly elhivatottság kell hozzá. Nem mindenki áldozza rá a szükséges energiát. A férjem több mint negyven éve ugyanazt a munkát végzi nap mint nap, de mindig azon töri a fejét, hogyan csinálhatná még ennél is jobban.”
Az Auguszt Cukrászdában minden nap József az első, ő már régen bent van az üzletben, amikor a többi cukrász megérkezik. Felveszi a cukrászsapkát, süt, intézkedik, megoldja a felmerülő problémákat. Munkájával erősíti a csapatot, példát mutat a többieknek, a vendégek szeretik a jelenlétét.
„Gyakran megkérdezik tőlem, hogy milyen receptet örököltem a rokonaimtól. Mindig azt mondom, hogy nem receptet, hanem szemléletet tanultam: az elvárást, hogy jó legyen a sütemény. Ha nekem jó, akkor valószínűleg a vásárlók előtt sem vallunk vele szégyent” – avat be József.
Az Auguszt családban fontos a hagyomány: karácsonykor a halászlé és a mákos guba például nem hiányozhat az ünnepi asztalról. A vendégkör családról családra öröklődik: akad, aki negyven éve elköltözött az országból, de amikor visszalátogat, még mindig ugyanazt a meggyes-mákos süteményt keresi a pultban. Jönnek felnőttek, akik gyerekként a közeli iskolákból ide jártak fagylaltozni, és most is rizsfagyit kérnek, mert az a kedvencük.
A tradíció generációról generációra száll: az Auguszt gyerekek kiskoruktól azt látják, hogy a szüleik reggeltől estig bent dolgoznak a cukrászdában:
„A férjem azt mondja, ne erőltessük a gyerekre a szakmát, de én másképpen gondolom: lássa a gyerek, hogy mi a hivatásunk, miből tartjuk el a családot, hiszen lehet, hogy egyszer ő is ebből fog élni. Kitalálhat persze mást is, de az ő neve mindig Auguszt lesz. Manapság minden érdekes, ami manufaktúra, ami kézműves. Az emberek igénylik a hagyományosat, a valódit, a biztosat. Régen egyértelműbbek voltak a fogalmak, de most ki mondja meg, hogy milyen a valódi kézműves termék? Az újdonság érdekes, de a hagyomány biztos. Nálunk a minőség a legfontosabb hagyomány.”
Fotó:
Tóth Milán
