Vissza
Vagány sütik, merész fagyik
2017.04.03. | Raab Zsuzsanna
Előfordul, hogy az egyik cukrászdában isteni a fagyi, a másik helyre pedig a felejthetetlen ízű sütemény miatt járunk, a budapesti Damniczki viszont mindkettőben verhetetlen. Ráadásul még a kávéjuk is jó…
Idén tavasszal első születésnapját ünnepli a Damniczki Cukrász Manufaktúra fővárosi üzlete. Damniczki Balázs cukrász és élelmiszermérnök legendás hírű székesfehérvári cukrászdáit sokan ismerhetik – az első üzletet még az édesapja nyitotta, jó negyedszázada. Balázs megreformálta édesapja műhelyét: saját recepteket talál ki, és az alapanyagokat is maga dolgozza fel. Ez tisztább, de nehezebb út: nincsenek porok, kész paszták vagy pürék, vannak viszont valódi gyümölcsök – amelyek hosszabb, időigényesebb, összetettebb munkafolyamatot igényelnek.
A budapesti Damniczki Cukrászda tavaly májusban nyílt meg. A tulajdonost és a cukrászt több mint tízéves ismeretség fűzi egymáshoz, de az ő esetükben a barátság és az üzlet kiválóan megfér egymás mellett – igaz, szigorúan meghúzzák a határokat. Az irodában üzletfelek, de amint becsukódik az ajtó, jöhetnek a magántémák. Egyenesek és őszinték egymással, és ami feltétlenül közös bennük: mindketten szeretnek pörögni, új ötleteket megvalósítani.
Tóth Viktorral egy kora tavaszi napon a Damniczki Budapest Hercegprímás utcai üzletében beszélgettünk.
Nem volt kifejezetten ideális idő a fagyizásra, de mi ezt egyáltalán nem bántuk, és úgy tűnt, mást sem zavart, hogy kissé hűvös van. Amikor beléptünk, a vendégek közül sokan éppen a hűs édességet kanalazták. Viktor a pultban szorgoskodott, így amíg várakoztunk, körülnéztünk kicsit. A dizájn leginkább egy olasz cukrászdához hasonlít: díszes csillár, fényes felületek, ötletes egyedi grafikák – szerintünk bárhol Európában megállná a helyét.
Megszámoltuk: a pultban 24 fajta fagylalt volt, ez azonban „csak” a téli kínálat. Amint indul az igazi tavaszi szezon, összesen 52-féle fagyi közül lehet válogatni. A választék elképesztően széles, a klasszikus puncstól a sütőtökös fagyin át az egészen extrém zöldborsófőzelék- és kapros-juhtúrós uborkafagylaltig bármi a tölcsérünkbe kerülhet.
Ezt a hihetetlen kínálatot látva rögtön el is hessegettük magunktól a gondolatot, hogy hidegben nem lehet fagyizni. „Egy jó fagylalt igazi desszertélményt nyújt, az pedig nem évszakfüggő, így nálunk egész évben kapható. Sokan jönnek csak ezért” – magyarázza Viktor, miközben helyet foglalunk.
A pultban a hűs csemegéken kívül bőven található sütemény is, főleg francia desszertek. Minden friss és gusztusos, és közülük több eltér a hagyományos ízvilágtól, éppen ezért izgalmas.
„Tarthatnánk krémest, képviselőfánkot vagy dobostortát, de a környéken klassz hagyományos cukrászdák vannak, és nem szeretnénk velük versenyezni. Fontos, hogy békében megférjünk egymás mellett. Nálunk nincsenek hagyományos cukrászsütemények, viszont 14-18 különböző újragondolt desszertet kínálunk. Szerencsére nagyon kreatív a csapatunk – csak szólok a műhelybe, hogy új ötletünk támadt, és két héten belül el is készül az új kreáció. Fontosnak tartjuk a szakértelmet, a munkatársaink közül szinte mindenki velünk van a tanulóévei óta, Balázs pedig igazi fanatikus: ezzel kel, ezzel fekszik, sőt talán még éjszaka is ezen jár az agya! Jöhet bármilyen extrém kérés, biztos, hogy előbb-utóbb megvalósítjuk. Ilyen volt például a wasabis mogyorófagylalt esete: senki sem gondolta, hogy tényleg megcsináljuk, de sikerült… Persze valódi wasabi és megfelelő mogyoró kellett hozzá – de a végeredmény egy fagyi, ami éppen elegendő mértékben pikáns…”
A csapat kreativitását mi sem bizonyítja jobban, mint az általunk is kóstolt forró limonádé. Az ötlet Viktor fejéből pattant ki, mert a téli időszakra szeretett volna egy különleges italt, ami nem tea, de nem is forró csokoládé: „Először úgy néztek rám, mint aki a Holdról jött! Aztán rögtönöztek egy kisebbfajta boszorkánykonyhát, egy hétig kotyvasztottak, végül kidolgoztak hatféle receptet. A gyömbéres-rozmaringos és a narancsos-répás-csillagánizsos változat a legnépszerűbb.”
Ha már az italoknál tartunk, Viktor számára lényeges és megkerülhetetlen elem az igazán minőségi kávé, ezért erre nagy hangsúlyt fektet a budapesti üzletben.
„Október óta nálunk dolgozik Gyuricza Brigitta profi barista, aki kiválóan ért az ízkombinációkhoz. Most már olyan kávégépünk van, ami a barista-világbajnokságokon szerepel. Nem volt könnyű beszerezni, de végre megérkezett, és tökéletesen működik.”
A Damniczkiban a Rákóczi-túrós sem hagyományos: a tetején lévő habréteg jóval vékonyabb, a túróréteg vastagabb a megszokottnál. A piskótatészta csupán leheletnyi: tartó szerepet tölt be, nem hangsúlyos. Üde és ízletes.
Viktor az üzlet tulajdonosa, de napjai túlnyomó részét nem az irodában tölti: a cukrászdában izeg-mozog – a pultban dolgozik, de ha szükséges, a vendégeket is kiszolgálja. Lényegesnek tartja a személyes kapcsolatot, szívesen elbeszélget a betérőkkel. A közelben lakók vagy a környéken dolgozók gyakran visszajárnak ide, de a Damniczki budapesti üzletét a külföldiek is nagyon szeretik: a kollégák közül mindenki beszél angolul, és van, aki németül, spanyolul, franciául is tud. Tény, hogy jó hírét viszik a magyar vendégszeretetnek és az édességkultúrának.
Fotó:
Kondoros Éva Katalin
