Vissza
Tavaszíz: kucsmagombás gnocchi
2016.03.30. | Szabó Edit
A kiindulásban biztosak vagyunk: a kucsmagomba köré kell szerveződnie mindennek. Tanácsot kérünk: olvasgatjuk a nyomtatott és az internetes recepteket, barátokkal, hobbiszakácsokkal és híres séfekkel konzultálunk…
A dolog úgy indul, hogy az ember tavasszal ballag az erdőszélen, hallgatja a madarak harsány énekét, és egyszer csak – hopp! – megpillant a fűben egy csomó szépséges kucsmagombát. Amint jól megszedte a kosarát, körbejártatja a tekintetét a lankás mecseki domboldalon, és – lássatok csodát! – egyszeriben egy végtelen medvehagymamező közepében találja magát. Egy szempillantás alatt begyűjt vagy félkazalnyit (de nagyon vigyáz, nehogy a mérgező ikertestvérből – a gyöngyviráglevélből – is kaszáljon mellé), majd elégedetten fütyörészve hazaindul.
Egy másik – némiképp valóságközelibb – forgatókönyv szerint az ember a piacon portyázván egy szerencsés pillanatban a kedvenc gombáspultján kupacnyi különös kis barna agymintás gombát talál – és azonnal vesz is egy adagot, mert tudja, hogy a későn jövőknek már aligha marad. Aztán úgy dönt, hogy egyelőre érdemes több lehetőséget nyitva hagyni, nem rohan azonnal haza a konyhába, inkább vesz még egy hatalmas csokor harsányzöld medvehagymát. Sőt, biztos, ami biztos, a tejesnél begyűjt némi sajtot – például ricottát –, hiszen gondolni kell a másnapra is.
Akár így, akár úgy, a zsákmány a konyhaasztalon landol, és megindul a töprengés: vajon mit mivel párosítsunk és hogyan. A kiindulásban biztosak vagyunk: a kucsmagomba köré kell szerveződnie mindennek. Tanácsot kérünk: olvasgatjuk a nyomtatott és az internetes recepteket, barátokkal, hobbiszakácsokkal és híres séfekkel konzultálunk – Rattner Réka például tavaszias soffritto alapú gombaragut készített volna medvehagymás nokedlivel, egy kedves barátunk májjal töltötte volna meg –, végül némi töprengés után egy népszerű blogger (Mautner Zsófia – chili&vanilia) ajánlatánál horgonyzunk le. Talán azért, mert a felhalmozott alapanyagokból így használhatjuk fel a legtöbbet. De persze hallgatunk a barátainkra és a saját megérzéseinkre is (csak így érdemes főzni…).
Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely nagyszerű séfje például egy rendkívül hasznos konyhai trükkre tanít. Szerinte ezt a rafinált kis erdei gombát mosás helyett egyszerűen kis kefével érdemes megtisztítani, de ha nagyon sok rajta a homok, és kénytelenek vagyunk vízsugár alatt lemosni, szárítsuk meg (langyosra állított!) hajszárítóval, hogy ne maradjon rajta nedvesség. (A forró levegő „megfőzné” a gombát, ezt kerüljük el!) Nos, a recept a konyhaasztalon, az alapanyagok előkészítve, indulhat is a főzés!
Hozzávalók 2 személyre:
- 25 dkg ricotta
- 15 dkg liszt
- 1 egész tojás felverve
- ½ csokor medvehagyma (5 dkg)
- 20 dkg kucsmagomba
- 5 dkg vaj
- só, bors, szerecsendió – ízlés szerint
- A ricottát durva reszelőn lereszeljük, hozzáadjuk a lisztet, és összekeverjük.
- A lisztes-ricottás elegy közepén kis mélyedést formázunk, ebbe öntjük a felvert tojást, hozzáadjuk a sót, a borsot és az őrölt szerecsendiót.
- A medvehagyma szárát levágjuk, a levelek nagy részét éles késsel apróra metéljük, és ezt is a tojáshoz adjuk (a maradék felhasználásáról a 10. pont szól).
- A masszát határozott mozdulatokkal összekeverjük egy fakanállal, majd kézzel összegyúrjuk, és cipót formázunk belőle.
- A cipót négybe vágjuk, és a darabokból lisztezett gyúródeszkán 1-1,5 cm átmérőjű kígyókat sodrunk. A tésztakígyókat késsel 2-3 cm-es gnocchikra aprítjuk.
- A gnocchikat lobogó, sós vízben addig főzzük, amíg feljönnek a felszínre (3-4 perc), aztán adunk nekik még egy percet, majd szűrőlapáttal konyhai papírtörlőre szedjük, és félretesszük.
- A gombát megtisztítjuk (lásd fentebb Horváth Gábor praktikus tanácsait), a nagyobb darabokat félbevágjuk.
- A vajat egy serpenyőben felhevítjük, rádobjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, és néhány percig pirítjuk. Ha vizet enged, addig főzzük, míg a víz elpárolog. Ha kész, szűrőlapáttal kiszedjük, és a tálalásig melegen tartjuk.
- A gnocchit a visszamaradt vajban átpirítjuk.
- A kucsmagombát a gnocchival összeforgatva tálaljuk, a tetejét megszórjuk friss medvehagyma-csíkokkal.
Borajánlatunk: Bodrog Borműhely: Lapis Furmint 2013
