Vissza
Idős borokat kóstolni nagy élmény!
2022.02.12. | Szabó Edit
A muzeális borok letűnt korok emlékét őrzik, és kóstolás közben az ember óhatatlanul elmereng az idő múlásán. A Hilltop Neszmély közel három évtizedes borainak kóstolója után Kamocsay Ákossal pergettük az éveket…
Nem akármilyen borkóstoló helyszíne volt nemrégiben a budapesti Zengő Bár. Kamocsay Ákos, a Hilltop Neszmély főborásza a pincészet megalakulásának első évtizedéből válogatott muzeális tételeket – tegyük mindjárt hozzá, mindannyiunk megelégedésére. Hogy a legelső neszmélyi szüretből készített 1993-as pinot gris, vagy a két évvel későbbi chardonnay-pinot gris házasítás, esetleg az 1999-es Unió pezsgő, vagy az est egyetlen vörösbora, a 2000-es évjáratú kékoportó volt-e a kóstoló fénypontja, azt minden résztvevő döntse el maga. Az viszont nem kérdés, hogy ezek a 22-27 éves – reduktív! – borok nem csupán élnek, de nem egy közülük fantasztikus formában van! Igen, idősek, igen, kissé oxidáltak, de tisztességben vénült meg valamennyi, és most is érezhető az a gondos borászati munka, amivel egykor elkészítették őket.
A közönség láthatóan jól érezte magát ezen a kóstolón, és nem csupán azért, mert ritka, muzeális borok kerültek a poharakba. Az igazi meglepetést az okozta, hogy nemcsak a kort, hanem a minőséget is lehetett tisztelni bennük. Ez számodra nyilván nem újdonság…
Nem, mert ismerem ezeket a borokat, bár bevallom, én sem kóstolom őket túlságosan gyakran. Szerintem klassz, hogy a muzeális tételeinken keresztül meg tudjuk mutatni a borászat első évtizedét, a kezdő lépéseket, és jó érzés látni a csodálkozást az arcokon, amikor az emberek rádöbbennek arra, hogy ezek a borok még mindig jók, szerethetők, élvezhetők.
Vajon mi a magyarázata annak, hogy ilyen hosszú idő után is meg tudták őrizni a minőségüket?
Fontos, hogy jó legyen a borászati technológia, de a tároláson is nagyon sok múlik. Ha csak ott felejtünk egy karton bort a raktár polcán 15-20 évre, valószínűleg élvezhetetlen lesz a palackok tartalma, ám ha egy jó pincében tartjuk őket elfektetve, ahol állandó a hőmérséklet és a páratartalom, akkor van esélyük a boroknak. A záráshoz használt parafadugó minősége is sokat számít, és látható, hogy a miénk már akkor is viszonylag jó volt, mert mindegyik nagyon könnyedén kijött a palackból, ráadásul a kóstoló során felnyitott 18 borból egyetlenegy se volt dugós.
Annak idején, a pincészet indulásakor hatalmas szenzáció volt, hogy reduktív technológiával, acéltartályban készítitek a boraitokat, és nem használtok fahordót. Mi volt a célotok ezzel a módszerrel?
Ez a technológia tökéletesen alkalmas arra, hogy a segítségével megőrizzük a szőlő elsődleges aromaanyagait, a frissességet, a gyümölcsösséget a borban. Az illat azóta is nagyon fontos számunkra, ezért ma már a prémium borainkat is reduktívan készítjük. De szerintem soha nem a technológia befolyásolja, hogy egy bor milyen hosszan tartható el, hanem a szőlő érettségi állapota. Egy korán szüretelt Irsai Olivérrel hiába próbálkoznánk, nem őrizné meg így a minőségét, még a pince jótékony klimatikus viszonyai között sem.
Az est során az 1993-as pinot gris-t, az 1995-ös sauvignon blanc-t és az ugyancsak 1995-ös chardonnay-pinot gris házasítást, az 1997-es chardonnay-t, az 1999-es furmintot, az 1999-es Unió pezsgőt és a 2000-es évjáratú kékoportót kóstoltuk meg. Csak ezek a muzeális borok léteznek a Hilltopnál, vagy több idős tételt is rejt a pince?
Van például egy 1991-es traminink, ami még Móron készült, az Állami Gazdaság borászatában. Az első néhány évjáratban, amíg nem volt saját pincénk, ott készültek a Hilltop borai. Ott született az is, amire igazán felkapta a fejét a szakma: az 1991-es rajnai rizling. Még mindig elérhető belőle néhány palack a pincénél, nemrég nyitottam ki belőle egyet, fantasztikus.
Miért volt az akkor olyan különleges?
Akkor már a boraink nagy részét Angliában értékesítettük, és az egyik cég azt mondta, hogy ha megengedjük, hogy küldjön egy repülő borászt, akinek a rendelkezésére bocsátjuk a szőlőt és az infrastruktúrát, ők megvásárolják az általa készített bort. A csókakői rajnai rizlingünk nagyon szépen termett abban az évben. Megérkezett a repülő borász egyenesen Ausztráliából, megkapta a szőlőt és hozzá egy 400 hektós tartályt, de volt még nagyjából ugyanannyi szőlő, gondoltam, abból meg én készítek bort. Így is lett, zavartalanul ment a munka, a borász remek srác volt, nagyon megszerettük. Aztán amikor elkészültek a borok, és megkóstoltuk őket, úgy döntöttünk, hogy az lesz a legjobb, ha összeházasítjuk. A végeredmény mindenkit meggyőzött, a nagy részét felszippantotta az angol piac, de azért jutott belőle itthonra is. Sokan kóstolták, és még ma is többen emlegetik. Légli Ottó idézte fel nemrég, hogy őt mennyire meglepte, mert előtte sose gondolta volna, hogy Magyarországon ilyen rajnai rizlinget lehet készíteni.
Hogyan kell fogyasztani az idős borokat? Van erre valami szabály?
A vörösborok igénylik a szellőztetést, esetleg a dekantálást is, ám ugyanezt a fehéreknél nem tapasztalom. Csak hűtsd le a megfelelő hőfokra, és nyisd ki. Nagyon meglepő, de ezeknek a boroknak nincs üledéke, így amiatt se kell dekantálni őket, hogy az esetleges üledék ne kerüljön át töltéskor a pohárba.
Mit értünk megfelelő hőfokon?
A pincehőmérsékletet, vagyis a 13-15 fokot. Ezek testes, komoly borok, jobban élvezhetjük a zamatokat, ha nincsenek túlhűtve. A dugókkal azért nem árt óvatosan bánni, hiszen idősek már, de ha véletlenül összeroppannak, akkor sincs nagy vész, egyszerűen csak át kell szűrni a bort, ennyi az egész.
Le lehet írni az idős borok ízét? Ha valaki még nem kóstolt muzeális tételeket, hogyan képzelje el őket?
Idős borokat kóstolni nagy élmény. Igaz, hogy itt már nem várhatunk friss, üde gyümölcsösséget sem ízben, sem illatban, viszont megjelenik bennük egyfajta mélység, és a palackbuké is lehet nagyon izgalmas. Csodálatos érzés, amikor megkóstolsz egy húsz-huszonötéves bort, amelyik még teljesen élő, és évenként újrakóstolva még mindig más és más arcát mutatja. A szájban sima, olyan, mint a selyem, nincs benne semmi szögletesség, nem húz, nem kapar, csak hömpölyög.
A most kóstoltak közül szinte mindegyik bor meglepően jó állapotban volt. Meddig fognak még ezek élni?
Ezt nem nagyon lehet megjósolni, és nyilván az egyik hamarabb elfárad, a másik tovább bírja, de azt gondolom, hogy a legtöbben még mindig van legalább 10 év potenciál.
Lelkesít a tudat, hogy olyan borokat készítesz, amelyek dacolnak az idővel és túlélnek évtizedeket?
Nem ez lelkesít. Azt a gondolatot szeretem, hogy a boraimat szívesen isszák az emberek. A ma borászkodását a tudatosság, a szakmaiság és a szakértelem kell hogy jellemezze. Tudnunk kell, mi miért történik, hogy szükség esetén bele tudjunk avatkozni a folyamatokba, ha pedig minden rendben, akkor engedjük érvényre jutni, amit a természet megalkotott. A pincében, munka közben soha nem jut eszembe, hogy erre vagy arra a borra majd emlékezni fognak az emberek. Ha díjakat nyerünk, az persze szuper érzés, de a bor soha nem a borász öncélú vágyainak a kiteljesedése.
De azért láthatóan büszkék vagytok az elért eredményeitekre. Nyilván nem véletlen, hogy az estét azzal a 2019-es chardonnay-val nyitottátok, amelyet a Magyar Borszakírók Köre Az év fehérborának választott…
Az elismerések fontosak, és erre a díjra különösen büszkék vagyunk. A Hilltop Neszmélynek 400 hektárnyi szőlőterülete van, és ebből 100 hektár chardonnay. Mai fejjel lehet, hogy egy kicsit kevesebbet telepítenék, de minden évben vannak olyan dűlők, amelyek kiemelkedő termést hoznak. Nagyon örülünk a 2019-es évjárat sikerének, de már most szólok, hogy a 2020-as jobb lesz.
Jól emlékszem, hogy a chardonnay borotokkal Angliában is komoly sikert arattatok a kilencvenes években?
Az nagyon szép történet. Vágytunk rá, hogy bekerüljünk a Marks & Spencer áruházlánc kínálatába, de soha nem sikerült. Ők mindig a vásárlói érdeklődéstől tették függővé, hogy mit listáznak be: kitették a bort egy héten keresztül az üzlet leglátványosabb helyére, hogy a vevő majdnem hasra esett benne, és mérték a fogyást. Háromszor nekifutottunk, de egy ismeretlen magyar bor nagyon nehezen hódítja meg az angol vásárlók szívét. Igen ám, de közben kiderült, hogy valamelyik partnerünk beküldte a chardonnay-nkat a televízióban futó Food & Drink című műsorba, ahol a hónap bora lett, és mire adásba került, a bornak elérhetővé kellett válnia a Marks & Spencer kínálatában. Gyorsan belistázták hát, és hatalmas siker lett. Utána állandó partnereinkké váltak, és volt olyan év, hogy egymillió palack Hilltop bort adott el a Marks & Spencer. Nagyon sikeresek lettünk az angol piacon, és ennek köszönhető, hogy engem ott az év borászává választottak.
Mindegyik borhoz ezer szállal kötődsz, nyilván mindegyikkel van egy személyes történeted. Melyik nőtt legjobban a szívedhez?
Mindegyik. A chardonnay-pinot noir házasításával készített pezsgőt azért szeretem, mert bár 1999-ben készült, 2004-ben, épp az uniós csatlakozás küszöbén került forgalomba. Elneveztük Uniónak, azt hittük, mindenki ilyet fog inni, de a siker elmaradt. A pezsgő viszont még most is nagyon szép. Vagy ott van az 1993-as pinot gris, ami az első neszmélyi szüretünk terméséből készült, mindig a kedvencem volt, és még most is tele van ízekkel. Vagy a furmint, ami mindössze egyetlen évjáratban, 1999-ben készült a pincénkben, és máig megőrizte a fantasztikus mézes, barackos, baracklekváros illatát. De említhetném a 2000-es kékoportót is, amelynek első, 1991-es évjárata villányi kistermelők szőlőjéből készült, Tiffán Ede hatékony közreműködésével. Huszonkét éves bor, de alig hagytak rajta nyomot az évek, és még mindig tombolnak benne a gyümölcsök. Mindegyik a szívemhez nőtt, mindegyiknek ismerem a történetét, és nagyon szép emlékeket idéznek fel. Nem tudnék választani közülük.
