Vissza
Rákóczi túrós
2024.10.22. | Klich Zsuzsa
Kevesen tudják, de híres süteményünk, a Rákóczi túrós nem II. Rákóczi Ferenc fejedelemről kapta a nevét. Rákóczi János cukrászmester alkotta meg, az ő emlékét őrzi. A recept az eltelt közel 90 év során sokat változott, de a lényeg maradt. Íme a mi variációnk…
Hogy ki volt Rákóczi János? A magyar konyhaművészet egyik legismertebb alakja, aki pályafutását 1912-ben Kedvessy Nándornál kezdte. 1924-ben már Párizsban, aztán Berlinben, majd Londonban főz, hazatérve 1930-ban átveszi a lillafüredi Palotaszálló konyhájának vezetését. Ezt követően a budapesti Gellért Szálló, majd nyugdíjba vonulásáig a Duna Szálloda konyhafőnöke. Aktív életének utolsó szakaszában felkérték arra is, hogy az 1958-as brüsszeli világkiállítás konyháját vezesse. A megbízásra örömmel mondott igent. Kreációja, a Rákóczi túrós – melynek receptjét 1937-ben közölte a Magyar Szakács című lap – ott is nagy sikert aratott.
Rákóczi János cukrász
A Rákóczi túrós valójában egy jól nyújtható, omlós tésztaalap, amire ízesített túrókrém kerül. A tetejét könnyű, cukros tojásfehérje fedi, amit baracklekvárral ízesítenek.
Hozzávalók – tészta:
- 20 dkg liszt
- 10 dkg hideg vaj
- 1 tojássárgája
- 1 nagy csipet só
- 6 dkg barna cukor
- fél citrom reszelt héja
- 1 sütőpor
- (1 kávéskanál tejföl)
Hozzávalók – túrókrém:
- 1 kg áttört túró
- 4 tojássárgája
- 4 tojásfehérje
- 12 dkg vaj
- 15 dkg porcukor
- 1 evőkanál búzadara
- fél citrom reszelt héja
- 1 teáskanál vaníliakivonat (1 vaníliarúd kikapart belseje)
- 1 marék (rumba) áztatott mazsola
A tetejére:
- 1-2 dl baracklekvár
- 1-2 tojásfehérje
- 1-2 teáskanál porcukor
Elkészítése
1. A lisztben elmorzsoljuk/robotgéppel morzsásra keverjük a hideg vajat
2. Belekeverjük a sót, a tojássárgáját, a sütőport, a barna cukrot és a citromhéjat
3. Gyorsan összeforgatjuk, bucit formázunk belőle. (Ha nagyon merev a tészta, 1 kávéskanál tejföllel lazíthatjuk.)
4. Egy órára/sütésig hűtőbe tesszük.
5. Áttörjük a túrót, belekeverünk minden hozzávalót, a tojásfehérjét utoljára, előtte ebből kemény habot verünk, és óvatosan forgatjuk a masszába.
6. A hűtőből kivett tésztát kapcsos tortaformánk méretére nyújtjuk, belesimítjuk a formába, és előmelegített sütőben, 180 fokon 10 percet sütjük
7. Ráegyengetjük a túrókrémet, folytatjuk a sütést kb. 60 percig; ha nagyon pirulna, alufóliát borítunk rá.
8. Óvatosan megkenjük a lekvárral. (Az ízlés és a lekvár sűrűsége dönti el a mennyiséget. Ha túl sűrű, picit hígítsuk 1 evőkanál meleg vízzel.)
9. A porcukorral felvert tojáshabot (aki a vastag habot szereti, a kimaradt fehérjénk mellé még egyet verjen fel) csillagcsőrös habzsákból csíkozzuk a tetejére, de ha épp nincs kéznél, tökéletesen megfelelnek szép kupacok evőkanállal is!
10. Toljuk vissza 150 fokos sütőbe kb. negyedórára.
Gyönyörű süteményt vehetünk ki a sütőből, kicsit azért legyünk türelemmel, langyosan vagy hidegen az igazi!
Borsmenta-tipp: sokan nem szeretik a mazsolát, természetesen elhagyható a receptből.
Amennyiben belekerül a sütibe, először öblítsük le, aztán dobjuk forró vízbe/rumba néhány percre. Csepegtessük le, mielőtt a krémbe kerül.
Zero waste-tipp 1: ha van a közelünkben jó piac vagy csomagolásmentes bolt, vásároljuk kimérve, saját dobozba a mazsolát, és persze a bulgurt, a rizst, a mogyorót és az egyéb magvakat, amire csak szükségünk lehet.
Zero waste-tipp 2: ha többfajta cukor van a bolt polcán, válasszuk a papírcsomagolást! Porcukorra nem érdemes külön költeni, daráljuk meg magunk a kristálycukrot!
