Vissza
A török konyha professzora
2023.11.18. | Szabó Edit
Nagyillés János a Szegedi Tudományegyetem Klasszika-Filológia és Neolatin Tanszékének docense, és nem mellesleg a török konyha szerelmese. Receptjeit hamarosan folytatásokban közli a Borsmenta, de előbb ismerkedjünk meg vele!
A hétköznapjaid azzal telnek, hogy órákat tartasz a Szegedi Tudományegyetemen. Mit tanítasz pontosan?
Eredetileg görög–latin szakot végeztem, az egyetemen a római irodalom a tantárgyam, viszont a műfordítás is nagyon érdekel. Rajongok a nyelvekért, németül és angolul tanítok is, a spanyolt egy ösztöndíj miatt tanultam meg, a török a legújabb szerelem.
Mi volt előbb, a török nyelv vagy a főzés?
Egyértelműen a főzés. Úgy alakult, hogy a családunkban ez az én feladatom, és örömömet lelem benne. Világéletemben szerettem kísérletezni a konyhában, ezért az otthonról hozott spektrum egy idő után szűknek bizonyult. Tágítani kezdtem a horizontomat, és rátaláltam a török gasztronómiára.
Hogy kezdődött?
Volt egy török csoportom az egyetemen, három srác, akiknek latint tanítottam. Mivel ők egymás
között mindig törökül beszéltek, elkezdett érdekelni a nyelv. Nagy küzdelem volt, de három éve tanulom rendületlenül, és mostanra már átbillentem a haladó oldalra. Szerencsére van alkalmam gyakorolni, mert van egy itt élő török barátom, és találtam egy nagyszerű töröktanárnőt is Szegeden, akihez rendszeresen járok nyelvórákra. Az életvitelük és a gondolkodásmódjuk nagyon közel áll hozzám. Hihetetlen szeretettel fordulnak a családtagjaik és a barátaik felé, és bármit megtesznek egymásért, gondolkodás nélkül. Ez számomra rendkívül megnyerő.
Ezért kezdtél török ételeket főzni?
Figennél, a töröktanárnőmnél kóstoltam bele először az igazi török gasztronómiába. Ő nagyszerű szakács, úgy főz, ahogy a nagymamájától tanulta, és minden ételnek ismeri a történetét. Tőle kaptam az első recepteket, és mivel a családomnak ízlett, amit főztem, a próbálkozásaimat rendszeresen posztoltam a Facebookon. Rengeteg visszajelzést, dicséretet és biztatást kaptam, ami persze nagyon inspiráló.
Nem nehéz beszerezni az alapanyagokat?
Egyáltalán nem, itthon is szinte minden kapható, ami kell, viszont ugyanazok az alapanyagok egy
egészen más összefüggésrendszerben más eredményre vezetnek. A török konyha nagyon változatos. A húsmentes, ám laktató, fehérjedús ételeknek és a húsos fogásoknak is széles a spektruma.
Azt mondtad, szeretsz kísérletezni a konyhában. A török ételek elkészítésekor is a saját utadat járod?
Járnám én, de sokszor nem lehet. Figentől rengeteg dicséretet kaptam, de időnként kritikát is megfogalmazott. A hagyományos török konyhában van egy-két ezer olyan étel, aminek a receptúrája szentírás. Nem tehetsz hozzá mást és semmit nem hagyhatsz ki belőle, mert akkor az már egy másik étel. Ha mégis elcsábultam, és beletettem valami „idegen” fűszert vagy alapanyagot egy fogásba, jött a kritika. Ez nem jelenti azt, hogy a török gasztronómia nem elfogadó és nem variálható, de bizonyos ételek elkészítését tiszteletben kell tartani.
Törökország hatalmas és sok különböző tájegységből áll. Nyilván más a klíma a tenger közelében és a hegyekben. Változik ennek megfelelően a gasztronómia is?
Az Oszmán Birodalom törökök által lakott része valóban óriási kiterjedésű, és éghajlati, domborzati szempontból is tagolt. Ez természetesen nyomot hagy az ételeken, ami például a kenyereken rendkívül jól megfigyelhető. Ahol sok a krumpli, ott a burgonyás kenyér a helyi specialitás, ahol száraz az éghajlat, ott kukoricás kenyeret sütnek. Ezért nincs egységes török konyha. Vannak persze ételek, amelyeket mindenhol ugyanúgy készítenek, de a területi megosztottság nagyon jól megfigyelhető.
Mindannyian láttunk már olyan fényképet, amely egy gondosan megterített, ételektől roskadozó török vacsoraasztalt ábrázolt. A hétköznapokban is ennyire színes az étkezés?
Tapasztalataim szerint igen, a törököknél ugyanis az étkezésnek központi szerepe van. Imádnak reggelizni, és a napindító menü szinte mindenhol ugyanaz: tojás, fehér sajt, olajbogyó, joghurt és valamilyen kenyérféle. Közben erős török teát kortyolgatnak, a kávé csak utána jön, törökösen főzve. Így indul a nap. Az ebéd és a vacsora egyaránt változatos, és mindig többféle étel kerül egyszerre az asztalra.
Van például a leveseknek hagyománya úgy, mint nálunk?
Van bizony! Nagyon finom leveseket készítenek. A nagyobb étkezések elmaradhatatlan része a meze, vagyis különböző ízelítők zöldséggel, joghurttal, ezekből 4-5-féle mindig van az asztalon, és rizsből vagy bulgurból készült piláfot is kötelezően tartalmaz a menü. Ezekhez jönnek még a különböző főételek, a húsok, a húsos és hús nélküli köfték és így tovább. Az étkezés vége felé sajttal, túróval töltött édes tészta kerül az asztalra, annak is van nagyon sok variációja. Általában natúr vagy ízesített joghurttal fogyasztják. Egy szépen megterített török asztal egy fantasztikus szín- és ízkavalkád. Egy-egy családi étkezés náluk órákig tart, közben beszélgetnek, néha még tévét is néznek. A konyha fizikailag és mentálisan egyaránt a család szíve.
Nálunk sajnos egyre kevésbé főznek az emberek. A felnőttek a munkahelyen, a gyerekek az iskolában étkeznek, este hideg vacsora kerül az asztalra. Törökországban is megfigyelhető ez a tendencia?
Azokban a családokban, ahol jobban ragaszkodnak a hagyományokhoz, a nő sokszor nem is dolgozik. Az a feladata, hogy patyolattisztán tartsa a lakást, gondoskodjon a gyerekekről, és finom ételekkel kényeztesse a családtagjait. A fiatalabb török nők azonban egyre inkább emancipálódnak, és különösen a nagyobb városban élők igyekeznek szakítani ezekkel a tradíciókkal, de ez nem jelenti azt, hogy nem tudnak főzni.
Csak a nők főznek?
Nem, dehogy! Főznek a férfiak is. Az én török barátom, Cengiz is gyakorlottan mozog a konyhában, és még édességeket is jól készít. Amikor Magyarországra költözött, elhatározta, hogy saját magáról fog gondoskodni, és így is történt. A recepteket az édesanyjától kapta, és nekünk is mindig kitűnő ételeket tálal, amikor megyünk hozzá vendégségbe.
Te honnan szerzed be a recepteket?
Amikor életemben először Isztambulban voltam, vettem egy szakácskönyvet, amiben nagyon jó török receptek vannak, grammra kimért hozzávalókkal. Ebből kezdtem el a tanulást, de ma már rengeteg török oldalt követek az interneten, nézem a török főzőműsorokat, és a barátaimtól is kapok ötleteket. Ha nagyobb ünnepeken meglátogatom a családomat, mostanában csak török ételeket főzök, anyukám például rajong az ottani édességekért.
Vannak olyan ételek, amelyeknek az elkészítése komolyabb konyhai jártasságot igényel?
A legtöbb étellel nincs ilyen probléma, de baklavával még nem próbálkoztam. A mi húzott rétesünknek se fut neki mindenki, a hét nagynéném közül csak egy vállalkozik rá, ilyen a baklava is, de gyűjtöm hozzá a bátorságot. Egyébként mindent elkészítek, bár a bárányhúsos ételektől egy kicsit idegenkedem, mert ilyesmit mi otthon soha nem főztünk. Viszont van Isztambulban egy olyan étterem, ahol remek bárányhúst készítenek grillen, és az például ízlett.
Említetted, hogy többször jártál Törökországban. Mikor mész legközelebb?
Decemberben. Meghívást kaptam Izmirbe, hogy az ottani egyetemen, az Ege Üniversitesin tartsak előadást. Nagyon várom, mert találkozhatok az ottani barátaimmal, és nem csupán tudományos, de gasztronómiai szempontból is izgalmas lesz az utazás.
Azt mondtad, hogy nagyon szeretsz fordítani. Fordítasz majd török nyelvből is valamit?
Már dolgozom is egy könyvön. Nagyon érdekel a török feminista irodalom, szeretem, hogy ott a nők is szenvedélyesen politizálnak, és nagyon határozottan képviselik az ügyeiket. A jelenlegi politikai kurzus nem támogatja őket, és ez külön motiváló erő számomra. Úgy döntöttem, hogy török feminista műfordító leszek, és el is kezdtem magyar nyelvre átültetni Duygu Asena könyvét. Az a címe, hogy A nőnek nincs neve. Szeretném, ha tavasszal megjelenne, közben pedig főzök, és örömmel osztom meg a receptjeimet a Borsmenta olvasóival.
Fotó:
Nagyillés János
