Vissza
Ayran
2024.06.20. | Nagyillés János
A törökök joghurtitala, az ayran télen-nyáron jólesik, de a hőségnapokon egyszerűen nélkülözhetetlen. Íme Nagyillés János receptje a Török örömök sorozat 30. részében…
Eleinte csak nyáron ittam, most már télen-nyáron. Egész napos tanításkor nagy, másfél literes üvegben van nálam, mert egyszerre olt éhet és szomjat. Ha épp nincs időm órák közt enni, meghúzom az ayranos butykost (az a másfél literes joghurtos műanyag palack, amit a szabadkai színháztúrákon szoktam beszerezni), és vígan megtartok egy nap hat dupla orvosilatin-órát is.
Miért ízlik jobban az ayran, mint a sima joghurtital? Mert egy kis sót adunk hozzá. A recept egyszerű.
Hozzávalók:
1 rész víz
1 rész görög joghurt
só, ízlés szerint
Elkészítése:
A hozzávalókat dunsztosüvegben habosra rázzuk – nagy melegben jégkockákkal együtt. (Én régen kaptam egy shakert, most erre használom.) Ennyi az egész.
A sómennyiségről:
Amint a képen látható, 2 dl görög joghurthoz és 2 dl vízhez 1 kávékanál só kell, de innen kicsit még lehet menni felfelé, ízlés szerint.
A nagy trükk:
Most pedig következzék a képen lévő másik két kávéskanál magyarázata. Első isztambuli – és egyben törökországi – látogatásomkor már régi ayrankedvelőnek voltam mondható. Egy turisták által frekventált, jó étteremben ebédeltünk, és mint mindig, akkor is ayrant kértem az ételhez. Csak ez az ayran más volt. Megkérdeztem a pincért, hogy mi van benne. Azt mondta, szárított kapor és szárított menta. Ha török boltban keressük a kapor „dere otu”, a menta pedig „nane” vagy „kuru nane”. Azért érdemes török boltba menni érte, mert ha rákapunk, ebből a magyar kereskedelmi forgalomban kapható pár grammos kiszerelés nem lesz elegendő. Ugyanis függőséget okoz.
Mindössze annyi a változás, hogy a fenti keverékhez adunk 1 kávéskanál szárított mentát és 1 kávéskanál szárított kaprot. Egészen elképesztő ízélményben lesz részünk. Aki egy forró napon ezt fogyasztja, garantáltan megemlegeti majd róla a nevemet. Tegyük hozzá, hogy a joghurt nagyon-nagyon egészséges, az ayran pedig főleg a meleg napokon a szervezetből távozó sót is pótolja, bizonyára azért esik olyan jól. Természetesen a nagyobb víztartalmú magyar joghurtból is készíthető ayran, csak kevesebb vizet kell adni hozzá.
És aki elkészítette már az ayranját, dőljön hátra egy kényelmes székben, és olvassa el a következő ayran-kultúrtörténetet, amit különböző török oldalakról vadásztam össze. Afiyet olsun! (Jó étvágyat!)
Az ayran kultúrtörténete
A joghurtból és vízből készült ayran a török konyha egyik legelterjedtebb itala. Törökországban, Örményországban, Azerbajdzsánban, Iránban, Libanonban, Bulgáriában és néhány más balkáni országban, a Közel-Keleten és Közép-Ázsiában (türk köztársaságok) készítik. Eredetileg zsíros juhjoghurtot használtak hozzá: ebben legfeljebb másfél rész vizet kevernek össze egy rész joghurttal. Víz helyett tejjel is készíthető, és hogy ízesebb legyen, általában sót is adnak hozzá, de nem kizárólag úgy fogyasztják.
Az ayran történetéhez annyit, hogy már a Kr. u. 552–745 között uralkodó göktürkök vizet adtak a savanyú joghurthoz, hogy mérsékeljék a savanyú ízét. Így alakult ki, alighanem véletlenül, az ayran. Az ayran szót a történelemben először a Dîvânu Lugâti't-Türk (Nagy törökszótár) című, 1072–74 között keletkezett török–arab szótárban találjuk meg „tejből nyert ital” értelemben.
Mindent a joghurtról
A yoğurt (< yuğurt) szó török eredetű. Besim Atalay a közép-török korszakhoz tartozó Divânu Lügati't-Türkben a ىُغُرْتْت formában írja, olvasata „yoğurt” vagy „yuğurt”. Ha az utóbbi a jó olvasat, akkor a „yuğurmak” igéből „-t”képzővel keletkezett származék. Az angol, a német, a francia, a spanyol, a szerb, a bolgár, az orosz, a magyar és még ki tudja, hogy hány nyelv a törökből vette át.
Nem tudjuk pontosan, hogy ki és hogyan állított elő először joghurtot, de talán Mezopotámiában keletkezett Kr. e. 5000 és 4000 között valamikor. Az ősi indiai forrásokban a joghurt és a méz keverékét „az istenek eledelének” nevezik. A perzsa hagyomány szerint Ábrahám kreativitásának és hosszú életének forrása a joghurtfogyasztás volt. Az ókori Görögország konyhájában is ismert: ott egy joghurtszerű tejterméket neveztek oxygalának (οξύγαλα). A pergamoni Galénosz, a kiváló orvostudományi szerző és gyakorló orvos szerint az oxygalát mézzel fogyasztották. A legkorábbi forrás, amelyik kifejezetten joghurtot említ, idősebb Plinius Rómában: szerinte a joghurtot a barbárok fogyasztották, akik úgy sűrítették a tejet, hogy egy savas anyagot kevertek hozzá. A már említett 11. századi Dîvânu Lugâti't-Türk és a szintén 11. századi Kutadgu Bilig leírja, hogyan használták a középkori törökök a joghurtot. Egyes források szerint Akbar sahnak (I. Akbar vagy Nagy Akbar, 1542. október 14. – 1605. október 27.), a Mogul birodalom uralkodójának a szakácsai mustármaggal és fahéjjal készítettek joghurtot.
Európa első találkozását a joghurttal a francia orvostörténet jegyzi fel. Eszerint I. Ferenc hasmenését a francia orvosok nem tudták meggyógyítani. Szövetségese, I. Szulejmán orvost küldött Franciaországba, hogy gyógyítsa meg a francia királyt. Az orvos joghurttal kezelte, és sikeresen meggyógyította: hálából a gyógyításért a francia király terjesztette a joghurt jó hírét.
Az 1900-as évekig a joghurt az Orosz Birodalomban (különösen Közép-Ázsiában és a Kaukázus térségében), Délnyugat-Ázsiában, a Balkánon, Közép-Európában és az indiai szubkontinensen volt elterjedt. A bolgár Sztamen Grigorov (1878–1945) genfi orvostanhallgató korában tanulmányozta elsőként a joghurt mikroflóráját. 1905-ben közölte eredményeit: a joghurtot gömb és rúd alakú baktériumok alkotják, amelyek tejsavat termelnek, ezért 1907-ben Lactobacillus bulgaricusnak nevezte el a pálcika alakú baktériumot. A Nobel-díjas Ilja Mecsnyikovot Grigorov munkája inspirálta: szerinte a bolgár parasztok hosszú életének titka a rendszeres joghurtfogyasztásban rejlik. Mivel Mecsnyikov hitt abban, hogy a Lactobacillus elengedhetetlen a jó egészséghez, azon dolgozott, hogy a joghurt egész Európában fogyasztott élelmiszer legyen. Sajnos ez nem valósult meg.
A szefárd zsidó İzak Karasu (Isaac Carasso, 1874–1939) az általa alapított joghurtgyárral kezdte meg az ipari joghurtgyártást. A szaloniki származású Karasu 1919-ben nyitott egy kis joghurtüzletet Barcelonában. Ezt a vállalkozást nevezte a fia után Danone-nak. A Danone-t később Danon néven értékesítették az Egyesült Államokban. A gyümölcsjoghurtot 1933-ban a csehországi Radlická Mlékárna szabadalmaztatta.
Miért egészséges a joghurt?
A joghurt magas tápértékű, tejsavas erjesztés eredményeként nyert, élő tejsavbaktériumokat tartalmazó erjesztett tejtermék. A tejből készült joghurt előállításához használt baktériumtípusok közül a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus a leggyakoribb. Ezeken kívül a joghurt tenyésztése során vagy azt követően néha más laktobacilusokat és bifidobaktériumokat is hozzáadnak. A joghurt szilárd vagy folyékony (ivó-) állagban, édes, savanyú, gyümölcsös, növényi, csokoládés, vaníliás és egyéb ízekben kapható. Vannak más joghurtfajták is. Például a leszűrt joghurtot széles körben használják előételek készítéséhez. Sokféle joghurttal készült étel és ital létezik, a most tárgyalt ayran mellett például a cacık (dzadziki) és a keş.
Fotó:
Nagyillés János
