Vissza
Grillsuli Zákány Dániellel 2.
2023.05.29. | Zákány Dániel
Sorozatunk első részében az alapanyagok kiválasztása volt a téma, a második részben pedig a tűzről lesz szó. Mert nagyon nem mindegy, hogy milyen tűzön készül el az étel…
A grillezésben a tűz az egyik legfontosabb szereplő, ezért tökéletesen ismernünk kell, hogy megfelelő módon tudjuk táplálni, a begyújtástól egészen a sütés végéig. Grillezéskor általában faszenet vagy brikettet használunk tüzelőanyagként. Fontos, hogy vásárláskor győződjünk meg róla, hogy a tüzelőanyagunk megbízható, jó minőségű, és adalékanyagoktól mentes. Ugyanígy járjunk el a begyújtásnál is: figyeljünk rá, hogy kizárólag természetes anyagokból készült szereket, eszközöket használjunk, és tartózkodjunk a különböző begyújtást segítő folyadékoktól, mert az azokban található íz és illat belekerülhet az ételünkbe is. A begyújtáshoz türelem kell! Adjunk elegendő időt, hogy felizzon a faszén és bemelegedjen a sütő.
Sütési módszerek
Grillezésnél általában kétféle – direkt és indirekt – sütési módszert használunk.
A direkt sütés azt jelenti, hogy az ételt nyílt láng vagy parázs felett készítjük el, nagyjából 150–250 °C-os hőmérsékleten. Ebben az esetben az alapanyagunk közvetlenül érintkezik a tűzzel, és úgy sül készre.
Az indirekt sütés egy kicsit bonyolultabb, és már igényel némi rutint is. Ennél az eljárásnál ki kell alakítanunk a sütőnkben egy direkt és egy indirekt oldalt. Ez nagyobb sütőknél viszonylag egyszerű: jobbra vagy balra helyezzük a tüzelő részt. A tűztérnél elhelyezhetünk egy vizesedényt is, ami visszafogja az elszabadult hőmérsékletet, és 110–150 °C között tartja a grillt, így az indirekt zónában bátran süthetünk akár 8-10 órán keresztül is.
Álló bbq sütőkben mindenképpen helyezzünk vizesedényt a tűzhely fölé, a mozdony szmókernél viszont magával a tüzeléssel és a meleg áramlattal kell tökéletesen játszani. Fontos, hogy ezek mind zárható sütők legyenek! Az indirekt módszerrel már bátran készíthetünk nagyobb húsokat: egész, kiterített csirkét, pecsenyekacsát, bbq oldalast, tépett húst, de még báránycombot is.
Fordítva grillezés – a reverse sear módszer
A kedvenc módszerem mostanában ezzel a technológiával a reverse sear, vagyis a fordítva grillezés. A hagyományos eljárás szerint a szték grillezését azzal kezdik, hogy kérget sütnek a hús köré, hogy az értékes nedveket megőrizzék, és csak utána kezdődik a készre sütés. A reverse sear steak viszont éppen fordítva készül. Először csak melegítjük, kicsit füstöljük a húst az indirekt zónában kb. 35–42 °C maghőig, majd pihentetés után a direkt zónában pirítjuk készre. Ez egy atombiztos sztéksütési technológia, és ha van otthon egy maghőmérőnk, szinte elronthatatlan. Az első lépést akár 1-2 órával a készre sütés előtt is elvégezhetjük, amennyiben van lehetőségünk arra, hogy megfelelő módon – alufólia alatt, nagyjából 30 °C-os hőmérsékleten – pihentessük a húsunkat.
A sorozat következő részben a különböző sütési praktikáról mesélek.
Fotó:
Zákány Dániel
