Vissza
Grillsuli Zákány Dániellel 3.
2023.06.02. | Zákány Dániel
Grillsulink előző részeiben megtanultuk, hogyan válasszunk alapanyagot, és elsajátítottuk a tűzrakás fortélyait. Most pedig lássuk a legfontosabb sütési praktikákat…
A nélkülözhetetlen maghőmérő
Sütésnél két dolgot kell árgus szemekkel figyelnünk: a hús maghőmérsékletét és a kérgét! Fontos tudnunk, hogy a különböző húsoknak más-más maghőmérsékleten kell elkészülniük ahhoz, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Szerencsére ma már könnyű beszerezni egy jó maghőmérőt, tehát a faszenes zsákunk mellé dobjuk csak oda a bevásárlókosarunkba, nem fogjuk megbánni!
Nézzük az ideális maghőmérsékleteket!
Marhahús
A medium szték 52–63 °C-os maghőt kíván, a pörkölteknél 85 °C-tól puhulnak a kötőszövetek, egy bbq szegynél pedig 87–92 °C-nál ideális a készültség.
Csirke és pulyka
Ezeknél a szárnyasokál a 70–72 °C fokos maghőmérséklet az irányadó. Itt már minden baktérium elpusztul, a hús viszont teljesen átsül, miközben finom, szaftos marad. Megcélozhatunk magasabb maghőmérsékletet is, de akkor szárazabb lesz a végeredmény.
Sertés
Ízléstől függően 60–70 °C az ideális készültségi fok. Ez alól kivétel a bbq pulled pork, aminek általában 85 °C fokra vagy még annál is magasabb maghőmérsékletre van szüksége.
Halak
A lazac vagy a tonhal esetében ügyeljünk rá, hogy ne legyen túl magas a maghő, az 50 °C elegendő. A fehér húsú halak mehetnek egy kicsit magasabbra, nagyjából 58 °C-ra.
Zöldségek
Ízlés kérdése, mindenki készítse úgy, ahogyan szereti. Itt nem lesz szükségünk a maghőmérőre, nyugodtan hagyatkozzunk az érzékszerveinkre. Legyen sült, de ne süssük túl. Ha pirítás után kellően pihentetjük, készre fog puhulni, mire a fő fogást tálaljuk.
Milyen a jó grillrács?
Sütés közben nagyon fontos a grillrács szerepe, ezért egyáltalán nem mindegy, hogy milyet használunk. Ismerünk sima, saválló rácsot, öntöttvas rácsot, rostlapot és különböző, speciális sztéksütő rácsokat, és ezek tulajdonságai természetesen eltérnek egymástól.
- Minden rácsnak vagy sütőlapnak más a felülete, ezért más mintázatot hagynak az alapanyagon. A rostlapon egységes, sült színt kap a hús, a rácson viszont rácsforma sül bele.
- A saválló rács jobban felhevül, ezért akár égetheti is a húst, a vastagabb, öntöttvas rács viszont egyenletesebben adja le a hőt.
- A speciális sztéksütő rács rendelkezik mindhárom tulajdonsággal.
Sokak problémája, hogy leragad az alapanyag. Mindenkinek van egy praktikája, hogy ezt hogyan kerülje el. Van, aki olajjal keni le a felületet, van, aki vízzel, mások szárazon hagyják. Elárulok egy titkot: szinte semmi sem kell. A kisült zsiradék és maga a hús adja meg a felületnek azt a pörzsanyagot, ami miatt végül elválik a rácstól. Ha kivárjuk a megfelelő időt az ideális hőmérsékleten, akkor tökéletesen el fogja engedni a rács a leragadt alapanyagot.
A megfelelő szín elérése érdekében csak egyet tehetünk: tapasztaljuk ki a sütőnket, próbáljuk sűrűbben forgatni a húsokat, zöldségeket. Vagánykodni ráérünk majd a második-harmadik sütésnél, mert ha már ideális a grill hőmérséklete, kevesebb dolgunk lesz, addig azonban tartsuk kontroll alatt a folyamatokat.
Fontos!
Minden alapanyag sütése után tisztítsuk le a sütési felületet! Ehhez nem kell a méregdrága kaparó, elég, ha egy jó nagy alufóliadarabot összegyűrünk, és azzal határozottan átdörzsöljük. Ez a feladatot sütés közben és sütés után is fontos elvégeznünk. Adjuk meg a tiszteletet a sütőnknek, és persze a vendégeinknek is!
.jpg)
Kellemes időtöltést, szép grillszezont, sok sikerélményt kívánunk!
Előző rész: Grillsuli Zákány Dániellel 2.
Fotó:
Zákány Dániel
